Dacă vrei să găseşti în acest moment un restaurant cu mâncare specific românească din care să pleci satisfăcut, ai o misiune foarte dificilă, chiar şi în Capitală. Cu toate acestea, acasă la ei, românii ştiu să gătească uneori bucate din cele mai savuroase. Cum se explică acest paradox?
Sărbătoare de Paşte, la unul dintre cele mai luxoase hoteluri din Sibiu. „Produsele au fost o ruşine. Brânza era cumpărată de la un supermarket, drobul era dubios, iar chiftelele erau tari”, ne-a povestit un client nemulţumit. Preţul era, în schimb, pe măsura renumelui restaurantului. Nu departe, tot în Ardeal, la Criţ, familia Suciu închiriază o veche casă săsească, recondiţionată, pentru grupuri de peste opt oameni. Masa este gătită de familia proprietarului şi, când am fost noi, a constat la mic dejun din salam de ţară, brânză şi gem făcute în casă, iar seara s-a servit ciorbă şi friptură de ied. Animalele sacrificate au fost din propria ogradă. Preţul pentru cele două mese delicioase şi pentru o noapte de cazare a fost unul bun: 80 de lei.
„Ingredientele sunt proaste, iar mie îmi place să mănânc bio”
De câte ori însă nu aţi ieşit să luaţi masa în Bucureşti într-un restaurant care pretinde că serveşte mâncare cu specific românesc şi aţi găsit doar celebra ceafă grasă de porc, cu garnitură de cartofi prăjiţi în mult ulei şi salată banală de varză albă? Iar pe litoral, la terase, de câte ori aţi avut de ales doar între şniţele şi piept de pui? De realitatea autohtonă s-a lovit şi Delia Burnham, head-hunter britanic, care lucrează la o importantă companie şi trăieşte de un deceniu în România. „Ca străin, am putut observa că atunci când eşti în drum spre o destinaţie şi te opreşti să mănânci ceva, oferta este aproape aceeaşi. Meniul este aproape identic în multe locuri.” Nici măcar în Capitală situaţia nu e diferită. Britanica e mulţumită doar de trei restaurante româneşti, dar mai degrabă preferă să gătească acasă în compania prietenilor deoarece „atmosfera unei mese este foarte importantă. În plus, în restaurante se găteşte, cel mai adesea, cu ingrediente de proastă calitate, iar mie îmi place să mănânc bio.”
Asta, deoarece restaurantele preferă să cumpere ingredientele din supermarket, mai ales şi pentru că statul român nu stimulează micii producători care ar putea furniza produse de calitate, cât mai naturale. Ba mai mult, tot statul este cel care pune piedici atunci când o familie ar vrea să îşi deschidă un mic local. „O pensiune unde se poate servi şi masa trebuie să respecte aceleaşi standarde ca un restaurant. Dacă serveşti ouă, ele trebuie să fie ştampilate, apoi depozitate într-un loc special amenajat, trebuie să ai spălător pentru ouă. Ai nevoie de un frigider separat pentru brânzeturi, altul pentru carne macră şi încă unul pentru salamuri şi caltaboşi. E o investiţie pe care o pensiune sau restaurant mic de familie nu şi-o permit. Dacă ar fi să respectăm legea de la cap la coadă, foarte puţine ar mai rămâne deschise”, avertizează Cristian Gherghiceanu, director al fundaţiei ADEPT Transilvania care dezvoltă programe de conservare şi dezvoltare rurală.
Oferta din meniuri este identică
Această situaţie este confirmată şi de Anca Călugăr, de la „Casa de pe Deal”, care oferă produse tradiţionale din Saschiz. „Problema este că micile pensiuni agroturistice, unde turiştilor li se oferă preparate de casă, nu sunt stimulate să funcţioneze, pentru că legislaţia este extrem de nepermisivă. Practic, la o mică pensiune cu patru camere trebuie să ai aproape aceleaşi flux şi camere pentru prespălare fructe şi legume şi chiuvetă pentru dezinfectat ouă ca o pensiune de 40 de camere. Deci sunt foarte puţini cei care reuşesc să se autorizeze.“
De ce, totuşi, în multe restaurante pare că mâncarea nu are gust? „Adesea, mâncarea sau ingredientele se congelează. Sau se face o zeamă de bază şi după acea se adaugă condimente şi ies mai multe tipuri de ciorbe„, explică Cristi Gherghiceanu. De ce mâncarea la pensiunile agroturistice este, în marea majoritate a cazurilor, plină de savoare? „Mama are o pensiune la Viscri din 2002. Ea ştie că dacă mâine la prânz îi vin turişti, de dimineaţă trebuie să se apuce de gătit, iar când îi sosesc oaspeţii, aceştia pot servi o ciorbă luată direct de pe foc. Ştiu că unii spun că te poţi îmbolnăvi mâncând din gospodăria altora, dar de la mama, au fost unii care – mai degrabă – s-au însănătoşit cu o palincă, cu un ceai de casă. La restaurante, cu cât drumul de la cumpărarea ingredientelor la gătit şi în final, la servit mâncarea, e mai lung, cu atât mâncarea riscă să îşi piardă din gust şi riscurile pot creşte”, mai afirmă directorul Adept Transilvania.
continuare în pagina 2
Fiecare găteşte româneşte cum vrea
O altă problemă este legată de ceea ce înţelege fiecare – de la patron, bucătar până la consumator – că defineşte bucătăria autohtonă. „În România, ideea de restaurant a devenit bătaie de joc. Ospătăria o face absolut oricine astăzi, există la noi o vorbă care spune că dacă rămân fără job, nu e nici o problemă, mă angajez taximetrist, bodyguard sau ospătar“, explică Cătălin Mahu, proprietarul lanţului de restaurante „La Mama”.
Chef Cezar Muntean – numit şi bucătarul diplomaţilor români şi care a gătit pentru Hillary Clinton sau Colin Powell – susţine că „acum suntem în stadiul în care bucătăria românească trebuie redescoperită, reinventată. Bucătăria veche pe care vrem să ne-o aducem aminte are gustul ei şi cred că dacă vom avea o bucătărie dezvoltată vom avea o industrie a turismului dezvoltată.”
Opinie împărtăşită şi de Andreea Mira care a absolvit Şcoala Ferrandi din Paris, una dintre cele mai prestigioase şcoli de gastronomie din Franţa. „Reţetele sunt dispersate, nimeni nu are o idee clară despre ce înseamnă bucătăria tradiţional românească, nu ai nişte percepte de la care să pleci. Nu există o şcoală care să te înveţe bazele gastronomiei româneşti, aşa cum sunt şcoli care te învaţă reţetele de bază din gastronomia franţuzească“, susţine Andreea Mira. Aceasta consideră de asemenea o mare problemă calitatea ingredientelor folosite în bucătăria românească care dă un gust fad mâncărurilor.
Se poate da o definiţie a bucătăriei româneşti?, se întreabă Cătălin Mahu. Tot el oferă şi un răspuns: „Din păcate, ceea ce ştim noi acum despre bucătăria românească este foarte puţin faţă de ce înseamnă aceasta cu adevărat. Luaţi cartea de bucate a Sandei Marin. Sau cartea doamnei general Maria Dobrescu, scrisă la începutul secolului trecut. Doamna era la acea vreme şefa internatelor de fete din România şi a scos o carte de bucate care se preparau în internate. O să vedeţi câte tipuri de mâncare erau pe atunci şi pe care noi astăzi nu le mai facem. Astăzi, în România se mănâncă puţină vită, puţină carne de oaie, ceea ce e păcat.”
România nu are rival la produsele tradiţionale
Anca Călugăr de la „Casa de pe Deal” vorbeşte despre o confuzie existentă pe piaţa produselor autohtone. „La nivel de România sunt 2.800 de produse înregistrate ca tradiţionale, în timp ce în alte ţări mai mari vorbim de mult mai puţine, de ordinul a 200 sau chiar 100.” Diferenţa de gust între mâncărurile gătite acasă şi cele din marile restaurante este dată de calitatea produselor folosite. „Deocamdată, mai ales în perioadă de criză, cantitatea e mai importantă decât calitatea. Coşul plin îţi face bine psihic, indiferent ce e în el. E adevărat că şi calitatea se plăteşte şi oamenii chiar dacă şi-ar dori să mănânce mai natural, se descurcă greu financiar. Dar roşia din grădină şi mărul din livadă au cu totul şi cu totul alt gust decât ceea ce importăm din Turcia şi mai ştiu eu unde şi sunt înroşite artificial“, explică Anca.
