Suntem dispuşi să dăm bani buni, în restaurante sau supermarketuri, pentru versiunile moderne şi luxoase ale mâncărurilor pe care bunica le-ar fi numit “resturi de mancare”. Alimentele care nu au mai putut fi refrigerate au fost “reciclate”, amestecate şi au primit nume sofisticate, precum ghiveci cu peşte şi orez, plăcintă cu peşte, budincă cu pâine şi unt, macaroane cu brânză sau plăcintă de casă. Şi toate ne fac cu ochiul de pe un raft din supermarket. Aşadar, de ce să aruncăm resturile rămase după masă când le putem folosi pentru a pregăti alte feluri, la fel de gustoase?
Puteţi observa astfel de reciclări şi în meniul restaurantelor: scoicile rămase sunt puse în sosul marinat, creveţii de ieri în sălăţele cu fructe de mare, resturile raţei Peking ale altcuiva vor ajunge în orezul tău prăjit, bucăţile de pui lăsate în farfurie vor fi mărunţite şi vor ajunge în puiul cu sos de soia.
Nimic nu trebuie risipit, după cum ziceau bătrânii. Resturi de la friptura de vită de duminică, bucăţi de peşte, rămăşiţe de la pui, ultimele paste, ultimele frimituri de pâine din coş, coji de brânză- toate sunt alimente utile, atunci când ştii cum să le foloseşti.
Deşi nu toate reţetele din resturi au supravieţuit timpurilor moderne, multe au reuşit să se menţină pentru că sunt foarte gustoase. De exemplu, britanicii se dau în vânt după mâncarea simplă (daţi vina pe anglo-saxoni, care credeau că dacă bucata de carne era bună, mai aveai nevoie doar de un codru de pâine pentru ca cina să fie perfectă), dar le place şi absolut orice în sos alb, gratinat cu brânză, copt în foietaj sau garnisit cu piure. Tot ce vor este să nu fie nevoiţi să gătească chiar ei.
Transformarea resturilor de mâncare în ceva delicios cere timp şi ceva experienţă, dar acesta nu este singurul motiv pentru care suntem gata să plătim pe altcineva care să le gătească pentru noi. Timpurile s-au schimbat. Friptura de duminică o cumpărăm gata dezosată, legumele gata curăţate. Şi chiar dacă am găsi, de exemplu, bucăţi verzi de sfeclă sau napi care nu au fost deja tăiate, câţi dintre noi am şti să le călim în ulei şi usturoi şi să le adăugăm puţină lămâie, pentru a fi apoi mâncate?
Presupunem că ne-ar rămâne resturi de mâncare, cum facem să ajungem la acele feluri de mâncare delicioase? Totul stă în aromă, fie că această vine din ingrediente, fie că o adaugi în momentul gătitului. Un exemplu foarte bun este carnea tocată. Dacă o amesteci cu paste, cartofi, orez sau crutoane, ai obţinut felul de mâncare tradiţional al orăşeanului sărac. Dar această carne este grasă, deci trebuie prăjită la foc mic, până când grăsimea dispare şi carnea începe să devină maronie. Apoi arunci resturile de grăsime şi adaugi legume tocate – ceapă, morcovi, ciuperci, ţelină şi piper – pentru aromă. Rumenirea ingredientelor fără apă caramelizează carnea şi legumele.
Această caramelizare a resturilor de mâncare produce “umami”, aşa-numitul “al cincilea gust”. Atunci când este însoţit de cel puţin o aromă de bază precum cea de dulce, sărat, amar sau acru, umami activează senzaţia de desfătare la nivelul creierului. Acest ingredient a fost descoperit acum mai bine de o sută de ani de un japonez şi este arma secretă a gătitului frugal.
Receptorii noştri de aromă, localizaţi în spatele nasului şi la jumătatea gâtului, îl adoră, prin urmare vom mânca aproape orice conţine umami. Glutamatul, aminoacidul responsabil cu senzaţia de gust dată de umami, este material primă din aditivul alimentar glutamat monosodic, dar apare în mod natural în produse pe care le considerăm intensificatoare de aromă: brânza, şunca, roşiile şi trufele.
Umami este clar preceptibil în dashi, un ingredient esenţial în felurile de mâncare japoneze cu tăiţei şi găluşte, care conţine alge marine şi fulgi de peşte uscat. Dashi este disponibil şi deshidratat, sub formă de pudră.
Ingredientul-minunte este prezent şi în sosul de roşii, de soia sau Worcestershire – toate aromatizante instant pentru versiunile moderne de feluri de mâncare din resturi. Adăugaţi unul dintre ingredientele de mai sus în carnea tocată pentru plăcintă şi veţi simţi diferenţa.
Deşi se spune că glutamatul monosodic provoacă reacţii alergice, în special la vestici, Departamentul de Alimentaţie şi Medicaţie din America crede că este perfect sigur chiar şi pentru bebeluşi, lucru care l-a făcut să fie utilizat la scară largă în multe supermarketuri şi restaurante. Kumiko Ninomyia, doctor la Institutul Umami din Japonia, spune că bebeluşii care sunt hrăniţi la sân iau prima dată contact cu umami prin intermediul laptelui de mamă- cantitatea de glutamat din acest lapte este de zece ori mai mare decât cel din laptele de vacă.
Chiar şi resturile în sine pot adăuga savoare unui fel de mâncare. Partea verde de la usturoiul şi ceapa încolţite pot fi tocate mărunt şi aruncate în ploaie peste supă sau salată. Nişte parmezan ras- sau alt tip de brânză veche şi întărită din frigider- adăugat într-un sos de roşii se va topi şi va da un plus de aromă şi proteine. Brânza veche mai poate fi frământată cu unt, smantanta şi un strop de coniac, rezultând astfel o delicatesă franţuzească.
Adăugaţi într-o oală apă, frunze de praz şi ţelină, legume palite, boabe de piper, oase de pui şi coji de ceapă pentru culoare, apoi fierbeţi timp de o oră. După aceea, strecuraţi şi fierbeţi amestecul astfel obţinut până ajunge la cel puţin jumătate din volumul iniţial. Puneţi-l în forme pentru cuburi de gheaţă şi congelaţi-l. O altă variantă este să fierbeţi amestecul până este suficient de vâscos şi lipicios încât să poată fi uscat în discuri mici.
Aşa arătau primele cuburi de supă pe care marinarii din secolul 19 le luau cu ei în călătoriile lungi pe mare.
Un alt ingredient pentru gătitul din resturi este sosul alb, cunoscut sub numele de bechamel. Acest sos este agentul de legare în plăcintele scumpe cu peşte şi pui sau în musaca, pe care le cumpărăm deja gătite, la fel şi în preparatele cu amestec de legume de la supermarket. Conferă catifelare, consistenţă, proteine şi grăsime unui fel de mâncare şi este foarte simplu de preparat.
Gătitul din resturi de mâncare este uşor. Tot ce ai de făcut este să deschizi frigiderul, să scoţi tot ceea ce aveai de gând să arunci şi să te apuci de preparat.
