Pe vremuri scoteai vita din grajd, o duceai in fata surii si o paleai intre coarne cu o “tapina”, un fel de tarnacop mai mic cu un capat ascutit. Animalul cadea intr-o rana si i se taia repede jugulara. I se facea “sangerarea”. Racnea vaca de trezea tot satul. Scuipa sange si dadea din copite. O zi intreaga se chinuiau oamenii sa o jupoaie si sa o transeze. Acum, in abatoarele modernizate dupa normele impuse de UE, si porcii, si vitele sunt asomate/sacrificate doar daca nu sunt stresate. Habar n-au ce li se intampla. In mai putin de 20 de minute dintr-un tauras de jumatate de tona au mai ramas doar doua carcase si, agatate intr-un carlig, un maldar de maruntaie. La fel, dar numai in opt minute, un porc de o suta de kile.
Pe la noua dimineata, vreo treij de godaci asteptau cuminti in padocul de la intrarea in hala de sacrificare a abatorului din comuna Sercaia, judetul Brasov. Pana seara urmau cu totii sa devina salam, caltabosi, fleici sau alte produse. Au fost adusi cu 24 de ore inainte pentru “postul” animalelor. O zi intreaga de “odihna” in care nu li s-a dat decat apa. Daca incep sa se agite sunt linistiti repede cu un baston electric de 12 volti. “Mangai asa, pe spinare, pana la o mie de porci pe luna”, marturiseste porcarul Marin Stoica. Uneori le dau porcilor si niste mingiute sau jucarioare din plastic. Sa nu se plictiseasca.
Toaleta porcilor
Pe rand, porcii intra curiosi in boxa de asomare. Cu un fel de foarfeca electrica sunt apucati de capatana si anesteziati. Cad unul dupa altul pe un plan inclinat si ajung pe masa de sangerare, unde dintr-o miscare, cu niste cutite sterilizate, li se ia gatul. “In cinci ani am pe constiinta vreo 12-13.000 de porci”, dezvaluie cu sange rece Marin Coput, injunghietor de meserie. Dupa un scurt tranzit pe banda de transport, li se face o ultima sedinta de infrumusetare. Mai intai sunt opariti intr-un bazin cu apa la 58¼C, apoi sunt cosmetizati la “depilator”, pentru ca imediat sa fie flambati bine in “parlitor”. La final, soriciul le e spalat temeinic intr-un “curatitor cu bice” de le ramane rozaliu si fraged ca un fund de bebelus.
Parfum de abator
Atarnati de “adidasi” in niste carlige, porcii sunt eviscerati. Mirosul de sange, mate, suc gastric si rahat de porc aproape ca te doboara. Duhoarea iti intra in haine pe sub pelerina de protectie. Dupa un sfert de ceas iti put pana si mainile cu care n-ai atins nimic. Te abtii cu greu sa-ti pastrezi micul dejun in stomac. Cu un ferastrau electric steril toti porcii sunt despicati pe lung. Semicarcasele sunt apoi numerotate de un medic veterinar, care ia si carne pentru analize. Doctorul Petre Chichernea marturiseste: “Am numerotat 25.000 de porci pe an timp de 15 ani. Calculati dumneavoastra cati”. Punctul terminus il reprezinta depozitul tampon de refrigerare, de unde, daca analizele ies bine, iau drumul beneficiarului.
Ochi de bou
La vite si bivoli procedeul e aproape identic. Doar ca vitele nu sunt oparite si parlite, ci jupuite. In aceeasi zi, macelarii de la Sercaia au sacrificat si patru vite. Doua oloage, un vitel subnutrit si un tauras frumos de doi ani si 513 kile. Primele au fost animalele bolnave. La sfarsit, taurasul. Din padoc se indreapta nemanat de nimeni spre boxa de asomare. Trapa e insa lasata. Impunge usor cu coarnele. Incet se da inapoi. Se uita nedumerit. Flash-ul blitz-ului il zapaceste si il face sa clipeasca des din ochii pavoazati cu niste gene intoarse ce ar face invidioasa orice femeie. Intre coarne un smoc de par zbarlit ii da un aer usor ghidus. Nu stie ce-l asteapta.
Un bolt in cap
Brusc, trapa se ridica. Taurasul inainteaza bland. In spatele lui trapa se inchide cu zgomot. Nu poate fi electrocutat ca un porc. E un animal prea mare si ar trebui folosit un voltaj periculos pentru om. Un tehnolog de abator, pe nume Cozma, se apropie: “Intr-un an si jumatate am asomat 2.000 de vite”. Ii fixeaza intre coarne asomatorul. Un pistol cu capsa ce arunca un bolt de vreo zece centimetri. Un pocnet scurt si animalul se pravale pe partea dreapta direct pe masa de sangerare. Nici un geamat. Totusi, dupa un minut e zguduit de convulsii. Un nou bolt ii gaureste creierii. Un cutit ii taie gatul. Gata. A intins copita.
Spatiu pentru porci
ca sa nu-si manance cozile intre ei
Tot medicul veterinar Solomon spune ca spatiile pe cap de animal sunt bine delimitate de normele europene: “De pilda, un vier trebuie sa dispuna de 10 metri patrati, iar o scroafa de 1,8 metri patrati. La porci li se taie coada sa nu li se nazareasca colegilor de detentie sa le-o manance din plictiseala sau din carente alimentare. Altfel, pana si slanina trebuie clasificata. Cu cat iese carne mai multa cu atat mai mare va fi subventia”.
Traditia sacrificarii
in gospodarie, pe cale de disparitie
Obiceiul de a-ti taia vita in batatura persista inca, ce-i drept mai rar, si in zilele noastre. Atata doar ca nu ai voie sa comercializezi carnea. E doar pentru consumul propriu. Daca vrei sa vinzi, legea te obliga sa duci animalul la abator. In comuna Sercaia, din Tara Fagarasului, traditia s-a cam pierdut. Cu ani in urma, dupa ce-si dadea sufletul, legai vaca cu o franghie de una din copitele din spate. Printr-un sistem de parghii o spanzurai mai apoi de “vantura”, grinda de lemn de la intrarea in sura. Operatiunea, destul de dificila, se numea “tabarceala”. Jumatate de zi, patru-cinci insi se speteau sa o transforme in carcase. Dupa ce terminau jupuitul, cu un ciocan si un topor ascutit cu gresia, se apucau sa o despice in doua. Apoi “sfertuiau” animalul. In sfarsit, pe niste mese din lemn, incepea transarea propriu-zisa. Oasele se spargeau pe un bustean gros acoperit cu sare. Efortul ajutoarelor era rasplatit de gospodar cu tuica si slana cu ceapa. La sfarsit, fiecare primea si juma' de kil de carne. Doar macelarul lua cu el trei kilograme. Acum taranii isi taie vitele la abatorul firmei Europig, de la marginea comunei. Taxa de abatorizare, pana la nivelul de semicarcasa, e intre un milion si jumatate si doua milioane de lei.
La cai nu e cerere
Abatorul din Sercaia, adus la standard UE, e mediu ca marime. Zilnic, aici se pot taia 250 de porci in opt ore. In paralel, in acelasi interval de timp, 60 de bovine sau bubaline. Adica vite si bivoli. Recordul este insa de aproape 80 de vaci intr-o singura zi de munca. Ar putea taia si cai, numai ca nu e cerere. Intr-un an si jumatate de cand au modernizat abatorul au taiat doar trei, si aia ori batrani, ori infirmi, ori bolnavi. “Dintre vite – zice Cornel Grama, administratorul abatorului – pe la noi se taie mai mult “Baltata romaneasca”, “Siementhal” si, mai rar, “Baltata austriaca” sau “Bruna de Maramures””.
Viteii, protejati prin lege
Vacile sacrificate la Sercaia cantaresc de regula intre 550 si 600 de kile. Manzatul, adica vitele in varsta de un an si jumatate, intre 300 si 450 de kilograme. Porcii, in jur de 110. Un bou in schimb, cand e adus la taiere la varsta de trei-patru ani, sare de 1.100 de kilograme, ne lamureste Grama, om cu 38 de ani de activitate in domeniu. Viteii, insa, cunoscuti drept “baby beef”, sunt protejati prin lege. Din pacate, in macelarii poti gasi chiar si carne de vitel de lapte. “E o prostitutie legislativa. E o prostie sa tai un vitel sub 360 de kile, carnea nu e inca maturata destul. Pe vremea lui Ceausescu faceai puscarie daca te prindea ca taiai vitei sau “malaci”, adica vitei de bivol la vreo 70-80 de kilograme”, mai spune seful abatorului.
Corida de la abator
O vita care cade in genunchi in fata macelarului e lasata in viata, spune o superstitie de breasla. “Asa e, confirma Cornel Grama, am avut in urma cu ceva ani o vita care a ingenuncheat in fata cutitului si n-au mai vrut proprietarii s-o taie. Au mai tinut-o vreo cativa ani, da' pana la urma tot au taiat-o. Altadata, una s-a ridicat pe picioarele din spate si a spart un geamlac care era la doi metri jumate mai sus. Nici p-aia n-au mai taiat-o.” Dar cea mai tare faza i s-a intamplat prin '82. “Un tauras scapat din greseala in curtea abatorului, pur si simplu nu se lasa prins. I-a urcat pe toti prin copaci. Atunci, unu' mai destept a legat un cutit in varful unei prajini si, de la distanta, i-a taiat tendonul de la o copita din spate. Aiurea, doar dupa ce i-au taiat tendonul si la a doua copita s-a mai potolit. Da' si-asa pe cioate tot era rau. A fost ca la corida”, povesteste Grama.
Stresul animalelor, interzis de UE
In zumzet de cutite ascutite pe pila e agatat de picioarele din spate si ridicat cu capul in jos. I se taie coarnele si e descaltat de copite. In cateva minute e jupuit, decapitat si eviscerat. In timp ce creierul e dus la analiza, taurasul despicat in doua ia drumul refrigeratorului. “S-a terminat, dom'le, cu sacrificarile de pe timpuri. UE bate tare moneda pe stresul animalelor”, spune Cornel Grama, seful abatorului. “N-au voie sa vada ce li se intampla altor animale. Sunt inteligente si stiu unde ajung”, completeaza doctorul Solomon, unul dintre medicii veterinari de la abatorul din Sercaia.
Pasaportul din ureche
si vaca nebuna
“Mai nou, toate bovinele sunt dotate cu cercel intr-una din urechi. Asa-numitul “crotaliu”, cunoscut si sub numele de “pasaportul vacilor”. Operatiunea de “crotaliere”, adica de identificare a vacilor, s-a incheiat anul trecut. In prezent se stie oricand numarul exact al efectivelor”, zice dr. Marius Solomon. In alta ordine de idei, pentru identificarea “sindromului vacii nebune” la toate vacile de peste doi ani li se face analiza dupa sacrificare. “Ca sa mareasca productivitatea animalelor specialistii au creat retete furajere in care se regaseau anumite ingrediente specifice hranei porcilor. Adica faina de oase si de peste. Proteine animale. Or, se stie, vaca nu mananca asa ceva. Astfel a aparut “prionul”, care nu e nici virus, nici bacterie si care rezista la temperaturi de pana la 500-600°C”, mai spune doctorul. Asa a innebunit vaca…
