Ultimele descoperiri ştiinţifice arată că supraponderabilitatea este scrisă în destinul fiecăruia, pentru că “termostatul” organismului este setat pe nivel înalt. Această teorie nu explică, totuşi, de ce mulţi oameni, în special în SUA şi Marea Britanie, se îngraşă considerabil. Timp de mii de ani, greutatea corpului uman a rămas stabilă. Milioane de calorii au trecut prin corpurile noastre, dar, în afară de câteva mici excepţii, greutatea noastră nu a înregistrat nici creşteri, nici scăderi majore. Un sistem biologic perfect părea să funcţioneze. Apoi, în anii 80, ceva s-a schimbat.
Acum trei decenii, mai puţin de un britanic din 10 era obez. Astăzi, unul din patru suferă de această afecţiune. Până în 2050, se crede că Marea Britanie va fi “in principal o societate obeza”. Similar, şi chiar mai pronunţat, schimbările au avut loc şi în SUA, unde cercetătorii au descoperit nu numai că americanii intră în anii maturităţii cu o greutate considerabil mai mare decât în trecut, dar şi că, deşi în medie toată lumea se îngraşă, cei mai graşi câştigă în greutate mult mai repede decât ceilalţi. Diferenţa dintre cei mai graşi şi cei mai slăbi era enormă. Oamenii supraponderali luau din ce în ce mai în greutate.
Care au fost motivele pentru care milioane de oameni s-au îngrăşat atât de tare? Mâncarea gata preparată a devenit mult mai accesibilă, porţiile mai mari, au apărut mai multe lanţuri de restaurante şi, nu în ultimul rând, cultura a promovat excesiv mesele în oraş. Totuşi, accesibilitatea mâncării nu înseamnă neapărat că trebuie să o şi mâncăm.
Ce ne-a determinat să mâncăm mai mult decât avem nevoie? Cu siguranţă nu este vorba de o dorinţă determinată de teama lipsei de alimente, nici de o nevoie bazată pe foame sau pe pasiunea nebună pentru mâncarea excepţională. Mâncatul peste măsură nu afectează numai persoanele supraponderale. Chiar şi oamenii care se menţin supli se simt uneori copleşiţi de pofta lor de mâncare.
“Cele trei puncte ale compasului”
Este nevoie de multă stăpânire de sine pentru a rezista unei nevoi copleşitoare de a mânca. Cu toate astea, mulţi specialişti, printre care doctori nutriţionişti şi experţi în sănătate şi îngrijire, cred în continuare că cei care se îngraşă au pur şi simplu un deficit de voinţă sau respect de sine. Puţini au recunoscut că modelul distinctiv al supraalimentarii chiar a devenit foarte răspândit în rândul populaţiei. Nimeni nu a descris pierderea controlului ca fiind cea mai importantă caracteristică.
“Cantitatile mari de zahăr, grăsimi şi sare te fac să vrei să mănânci mai mult”. Am auzit acest lucru de nenumărate ori, de la doctori sau de la televizor. Un decorator culinar de top din America, un fel de Henry Ford al industriei alimentare, a dezvăluit cum funcţionează acest domeniu pentru cotidianul britanic The Guardian: producătorii creează feluri de mâncare care să atingă “cele trei puncte ale compasului”, aşa cum a numit el ingredientele. Pentru a îi proteja afacerea, numele său a rămas anonim.
Zahărul, grăsimile şi sarea fac o mâncare atractivă. Aceste trei ingrediente stimulează neuronii, celulele care eliberează dopamină- “molecula placerii”- substanţa care ne face să mâncăm mai mult. Mulţi dintre noi avem ceea ce se numeşte “punct de beatitudine”, în care obţinem cel mai mare nivel de satisfacţie din consumul zahărului, sării sau grăsimilor. Combinate în felul potrivit, acestea fac un produs irezistibil, aproape ducând la un soi de dependenţă.
În ultimii 20 de ani, s-a produs o adevărată explozie în abilitatea noastră de a găsi şi de a ne permite ceea ce oamenii de ştiinţă numesc mâncăruri foarte “agreabile”. Acest termen nu se referă numai la gustul bun al alimentelor, ci în primul rând la capacitatea lor de a stimula apetitul. Restaurantele se află în epicentrul acestei explozii, împreună cu alte feluri de mâncare care ating “cele trei puncte ale compasului”.
Zahărul, grăsimea şi sarea sunt fie introduse într-un alt ingredient (precum carnea, legumele, cartofii sau pâinea), fie puse deasupra, fie ambele. Gustările nachos sunt un astfel de exemplu- grăsimea este conţinută de fiecare bucăţică în sine, iar când este înmuiată în sos de brânză, se adaugă o altă cantitate de grăsimi şi sare.
Nu numai că lanţurile de restaurante servesc mâncare cu mai multe grăsimi, zahăr şi sare, dar procesarea intensă elimină nevoia noastră de a mesteca înainte de a înghiţi. În plus, aceste gustări sunt disponibile oricând.
Restaurantul Kentucky Fried Chicken (KFC) reprezintă “un exemplu de prim rang” de punere a unei cantităţi mari de grăsime în farfuria noastră, scrie The Guardian. Învelişul pane conţine făină, sare, maltodextrina, zahăr, sirop de porumb şi condiemente, toate generând aromă şi savoare. Pe lângă asta, dau impresia consumatorului că a făcut o afacere bună- o farfurie mare cu mâncare la un preţ bun.
Iniţial, mesele de la KFC conţineau unui pui întreg, acoperit de un strat pane crocant şi maro, care îl făcea să arate mai mare şi îi dădea o savoare deosebită. În timp, compania a început să relizeze că era mai puţină carne într-o singură bucăţică de pui şi o cantitate mai mare de înveliş pane. “Cu cât este mai mică bucata de carne, cu atât este mai mare cantitatea de grasime”, spune decoratorul alimentar. “Acum, se folosesc mai multe bucăţi ieftine din pui”. Produsul a fost “optimizat pentru orice dimensiune”, cu o combinaţie de grăsimi, zahăr şi sare care garantează gustul bun de care sunt atraşi clienţii.
Alte lanţuri de fast-food fac acelaşi lucru. Sandvişul Whooper de la Burger King a fost, încă de la început, extrem de bogat în grăsimi, zahăr şi sare, Apoi, restaurantul a adăugat mai multă carne de vită, mai multă brânză şi un strat de bacon. Mcdonalds a revoluţionat industria în alt mod- transformând mâncarea într-un capriciu. “Mancarea este şi o recompensă. Ţi se face foame, vrei ceva de mâncare, mintea îţi spune ce ar trebui să mănânci, după care îţi iei un hamburger, un suc mare şi o porţie de cartofi prăjiti”.
Mai târziu, au introdus o reţetă cu multe grăsimi şi sare la micul dejun. “Au aplicat ceea ce învăţaseră de la felul principal şi cină şi au aplicat asta pentru masa de dimineaţă. Cârnatul şi oul McMuffin sunt înlocuitori pentru un hamburger. De fapt, mănânci încă de dimineaţă un hamburger care arată diferit”.
Creierul nu poate spune: stop
Mâncarea fast-food este consumară atât de repede, încât depăşeşte viteza creierului, care ar trebui să dea organismului semnalul “M-am saturat”. Decoratorul alimentar a dat drept exemplu salata de varză. Când ingredientele sunt tăiate în bucăţi mari, ai nevoie de timp şi energie să le mesteci. Dacă însă varza şi morcovii sunt înmuiaţi într-un sos bogat în grăsimi, salata se transformă în “ceva care ne îngraşă, dar cu un mare potenţial de a ne satisface pofta”.
Aceste schimbări nu înseamnă că industria alimentară vrea să oprească omenirea din mestecat. Se ştie că vrem să mâncăm o gogoaşă, nu să o bem. “Cheia este să creezi mâncare care să implice suficient mestecat – dar niciodată prea mult. Când mănânci aceste alimente, bagi în corp 500, 600, 800, 900 de calorii înainte să îţi dai seama”. Dezavantajul este că acest tip de alimente nu ne oferă senzaţia de saţietate, iar grăsimea şi zahărul sunt cele care ne fac să vrem mai mult.
Gail Vince Civille, nutriţionist la compania de consultanţă Sensory Spectrum, a spus că grăsimea este crucială în acest proces de lubrificare şi asigură că un aliment se topeşte în gură. În trecut, spune Civille, americanii mestecau mâncarea în medie de 25 de ori înainte să o înghită. Acum, o mesteca dor de 10 ori. “Daca alimentul are grăsime, trebuie doar să mesteci puţin şi gata, ai o gustare cu adevărat rapida”.
Batonul Snickers, de exemplu, este “extraordinar de bine construit”, spune Civille. Spre deosebire de alte produse, unde alunele îţi rămân enervant între dinţi, treaba genială la Snickers este că, pe măsură ce mestecam, zahărul se dizolvă, grăsimea se topeşte şi caramelul adună bucăţile de alune, deci întreaga cantitate de ciocolată este plimbată prin gură acelaşi timp.
Chipsurile Ketle sunt o altă poveste de success. Făcuţi din cartofi roşii bogaţi în zahăr, puţin amărui şi rumeniţi inegal, au o savoare deosebită. Cantitatea mare de grăsime generează topirea în gură, iar suprafaţa variabla îi face mai atractivi. Complexitatea din ce în ce mai mare a unui aliment este cheia mâncării moderne.
Efectul devine mai puternic atunci când sunt combinate mai multe elemente ale aceluiaşi aliment. De exemplu, doar îndulcitorii nu dau impactul total al unei băuturi acidulate- temperatura şi senzaţia înţepătoare, rezultate din stimularea nervului trigeminal de către acid, sunt factori esenţiali.
“Complexitatea stimulului creşte asocierea lui cu o recompensa”, a spus Gaetano Di Chiara, un expert în neurologie şi farmacologie de la Universitatea din Cagliari, Italia. Elemente de o asemenea complexitate includ gusturi care sunt familiare şi agreate, în special dacă nu sunt disponibile imediat şi dacă s-a experimentat o experienţă plăcută cu acelaşi aliment în trecut.
Spre exemplu, o pungă de M&M’s funcţionează după aceste principii. Dacă ai mâncat în trecut, eşti stimulat la vederea lor, pentru că ştii că îţi vor produce plăcere. Mănânci una şi experimentezi acea plăcere. Simţul văzului câştigă putere şi stimulează nevoia pe care o denumim “pofta”. Cu cât mâncarea devine mai puternică şi mai complexă, cu atât mai mari sunt recompensele pe care le oferă. Nerăbdarea din creier creşte dorinţa noastră de stimulare viitoare.
În teorie, există o limită de stimulare maximă pe care mâncărurile care produc recompense o pot genera, pentru că se presupune că ne adaptăm neurologic. Când Di Chiara a dat animalelor o gustare cu brânză numită Fonzies, nivelul de dopamină din creierul lor a crescut. În timp însă, s-a instalat obişnuinţa, dopamina a scăzut şi mâncarea şi-a pierdut capacitatea de a activa comportamentul animalelor.
Dacă stimulul este suficient de puternic şi de nou sau administrat suficient de des, creierul poate să nu îşi modifice nivelul de dopamină, iar dorinţa de a mânca va rămâne în continuare ridicată. Se poate observa acest lucru în cazul utilizării cocainei, care nu intră sub efectul adaptării. Mâncărurile extrem de gustoase intră în aceeaşi categorie că şi drogurile.
După ce un animal este expus în repetate rânduri la o băutură de ciocolată, cu o cantitate mare de grăsime şi zahăr, nivelul de dopamină din creierul sau nu s-a diminuat în timp, deci nu se instalase adaptarea.
Noutatea împiedică de asemenea adaptarea, iar intermitenţa este un alt catalizator. Dacă îi dai unui animal suficientă mâncare bogată în zahăr, după care o scoţi din alimentaţia sa o anumită perioadă de timp, apoi o introduci din nou în cantităţile suficiente, nivelul de dopamină poate rămâne acelaşi.
Sunt o mulţime de lucruri pe care nu le ştim despre relaţia dintre sistemul motivaţional determinat de dopamină şi comportamentul nostru în prezenţa mâncărurilor pe care le privim ca recompense. Totuşi, este un lucru cunoscut că mâncarea bogată în zahăr, grăsimi şi sare alterează circuitul biologic al creierului. Există tehnici ştiinţifice care demonstrează cum aceste mâncăruri schimbă conexiunile dintre circuitele neurologice şi modelul lor de răspuns.
Cum ni se schimbă comportamentul
Mâncărurile-recompensă creează alte circuite în creierul nostru. Pe măsură ce fac acest lucru, devenim mai sensibili în anticiparea recompensei. În acest cerc vicios există o capcană: nu ne mai putem controla reacţia în faţa unor mâncăruri foarte agreabile deoarece creierul nostru a fost modificat de alimentele pe care le-am consumat.
Totuşi, industria alimentară înţelege perfect cum funcţionează organismul uman. “Experienta practică a fost ghidul industriei- nu este nevoie de cobai de laborator când se poate experimenta direct pe oameni. Cei care iau deciziile nu trebuie să analizeze creierul uman ca se descopere ce se vinde”, a spus Joseph Stiglitz, un laureat al premiului Nobel pentru economie.
Starbucks este una dintre companiile care a recunoscut şi a răspuns genial unei nevoi culturale. Efectele energizante ale cofeinei şi zahărului din cafea sunt cu siguranţă parte din cheia succesului, dar lanţul oferă şi ceva mult mai primitiv: sticle de lapte cald.
Starbucks s-a confruntat totuşi cu o problemă majoră: cu toate că magazinele erau aglomerate dimineaţa, la amiază puteai să joci fotbal înăuntru, fără nici o problemă, lucru care a dus la invenţia băuturii Frappucino, asemănătoare cu milkshake-ul, ideală spre sfârşitul zilei.
Un Frappucino cu căpşuni şi frişcă are 18 linguriţe de zahăr. Această băutură conţine mai multe calorii decât o pizza medie cu pepperoni şi mai mulţi indulctiori decât şase cupe de îngheţată. Industria ne-a făcut să consumăm alimente mult mai des prin ideea că orice ocazie de a mânca este o plăcere şi o recompensă.
Starbucks a învăţat o lecţie de bază: mâncarea ispititoare trebuie să fie uşor şi permanent accesibilă, să fie nouă şi oamenii să îşi dorească din ce în ce mai multă. “Mancarea este disponibilă oriunde, deci oportunităţile de a mânca au crescut. În schimb, barierele de consum s-au prăbuşit şi stimulul din mediul înconjurător s-a schimbat”, a spus David Mela, cercetător la Institutul de Sanantate Unilever.
Desigur, dacă ne este oferită mâncare, nu suntem obligaţi să o mâncăm. Dacă există în meniu, nu trebuie să o comandăm. Dar aceste lucruri necesită mai mult decât voinţă. Ca individ, poţi încerca să practici alimentarea într-un mod controlat. La nivel de societate, putem identifica factorii care ne determină să ne supraalimentan şi să găsim metode de a le diminua puterea.
Acest lucru s-a întâmplat şi cu industria tutunului- atitudinea cu privire la fumat s-a schimbat. Schimbări similare pot fi aduse şi în atitudinea noastră faţă de mâncare- obligând restaurantele să listeze caloriile din alimente pe meniuri şi producătorii să lipească etichete clare pe produse. Până atunci, prea puţini dintre noi suntem imuni în faţa unui fel de mâncare delicios, poate din cauza premisele culturale care spun că este în regulă să mănânci oriunde şi oricând.
Cum să redobândeşti controlul
* Plănuieşte când şi ce vei mânca şi nu te abate de la acest program; nu mânca dacă nu îţi este foamne. Odată ce ţi-ai stabilit noi obiceiuri, poţi deveni mai flexibil.
* Controlează-ţi mărimea porţiilor. Mănâncă doar jumătate din cantitatea obişnuită şi observă cum te simţi după o oră sau două. O masă potrivită va ţine foamea departe timp de patru ore.
* Fă o listă cu mâncărurile şi situaţiile în care îţi pierzi controlul. Renunţă la aceste alimente şi limitează expunerea la situatile respective. Dacă ţi se oferă ceva din această listă, refuză categoric.
* Învaţă să rezişti tentaţiilor şi falselor nevoi. Schimbă-ţi modul de gândire: “Daca mămânc asta voi fi satisfăcut doar pe termen scurt, dar voi fi mai fericit şi voi cântări mai puţin dacă nu o voi manca”.
* Repetă luarea deciziilor corecte. Înainte să intri într-un restaurant, imaginează-ţi că îţi comanzi ceva din lista alimentelor premise. Priveşte totul ca pe un concurs împotriva unui partener foarte puternic. Nu o să câştigi fiecare luptă, dar cu mult exerciţiu vei reuşi să câştigi războiul.
