» Douazeci si patru de oameni au ajuns pe Luna. Numai doi au atins insa fundul celui mai adanc ocean. Au gasit acolo pesti si vietati abisale dintre cele mai stranii pe care, daca ar putea fi aduse la suprafata, cu siguranta le-am gasi la Tsukiji (Tokyo). Vorbim despre cea mai mare piata de peste si fructe de mare din lume, unde un ton poate costa si 170.000 de dolari.
Incruntandu-se reflex, barbatul incepe sa ascuta lama care seamana cu o sabie de samurai, lunga cam cit este el insusi de inalt. Acum 12 ani, cand era nou, acest cutit avea peste un metru si jumatate. A fost fabricat de mesterii casei Masahisa, cei care, sute de ani, au batut sabiile samurailor Minamoto, fondatorii celui dintai shogunat.
Barbatul scund care-l manuieste este Tsunenori Iida, conducatorul casei Hicho, una din cele mai vechi si venerabile familii din breasla angrosistilor de ton, stapanii absoluti ai pietei Tsukiji.
In urma cu vreo doua zile, tonul de 136 de kilograme intins pe burta in fata lui Iida-san, fugarea macroul prin Atlanticul de Nord. In mai putin de o ora, carnea sa, atat de pretioasa dependentilor de sushi, va fi atent portionata si trimisa bucatarilor care au avut sansa sa o achizitioneze in avans.
Iida-san este pregatit pentru prima lovitura de maestru, care va imparti pestele in patru sferturi perfecte din numai doua taieturi. Isi tine rasuflare o secunda si, cu precizie chirurgicala, despica rosul compact al carnii. In jurul lui, parca inlemneste totul. Iar in Tsukiji asta inseamna mult, caci suntem in inima nebuniei frenetice: nebunia salbatica, sangeroasa si totodata delicioasa a celei mai mari piete de peste si fructe de mare din lume.
Tonul stapaneste epicentrul pietei Tsukiji, dar absolut toate bogatiile oceanului – de la pesti vii si gustosi, la cei semi-otravitori, creveti, zeci de feluri de caracatitie si moluste – sunt licitate si vandute. La cinci dimineata, precedand marea licitatie de ton, are loc aceea de icre de arici-de-mare, "uni", a caror culoare portocaliu-aurie face deliciul oricarui mare chef. Cele mai pretioase "uni" provin din Hokkaido si insulele inconjuratoare si se spune ca, pentru o savoare adevarata, trebuie sa le mananci direct din aricii-de-mare vii, culesi cu mana ta.
Zeci de barbati se invart prin marea hala, fumand si band cafele din pahare de hartie, in cautarea icrelor de-un portocaliu vibrant. O suta de grame de "uni" nord-japoneze costa cam 7.000 de yeni, adica 70 de dolari. "Uni" de Maine sunt mult mai ieftine, adica intre 6 si 13 dolari suta de grame.
Tsukiji este locul unde se intalnesc negustori de peste din cele sapte mari. Istoria sa a inceput acum 400 de ani, cand a fost creata, nu departe de locul actual, piata de peste Nihonbashi. Pe 1 septembrie 1923, Tokyo a fost devastat de Marele Kanto, cutremurul care a ucis peste 140.000 de oameni. Nihonbashi a fost rasa de pe fata pamantului si a renascut, nu dupa mult timp, ca Tsukiji.
Tsunenori Iida, al carui strabunic detinea o taraba in vechea piata, e unul din cei patru negustori ale caror familii au inceput afacerile la Nihonbashi si inca activeaza la Tsukiji.
Printre stivuitoare si altare
In aceasta piata, care se intinde pe 22,5 hectare, adica mai mult decat suprafata insumata a 40 de terenuri de fotbal american, sunt manevrate zilnic doua milioane de kilograme de fructe de mare si peste.
Langa intrarea Kaiko, pitit intr-o serenitate relativa, un clopot suna zilnic, semn ca la altarul shintoist Namiyoke Jinja (in traducere "Altarul care te protejeaza de valuri"), rugaciunile isi urmeaza cursul. In exteriorul altarului, doua monumente de piatra onoreaza fructele marii: unul simbolizand un peste mare, negru si o icra cat un ou de gaina, in fata carora oamenii pietei lasa zilnic mici ofrande.
La poarta principala, nu departe de altar, dar foarte departe de serenitate, o pancarda indeamna vizitatorii sa fie atenti la trafic si sa paseasca cu grija, caci piata e plina de tot soiul de vehicule, iar podeaua etern umeda si alunecoasa.
Intr-adevar, abia te strecori printre camioane mici si mari, stivuitoare si transpaleti, noi sau vechi, electrice sau pe motorina, murdare ori sclipitor de curate. Toate au un numitor comun: operatorii mereu ocupati cu aprinderea unei tigari in loc sa fie atenti la manevre si la cei 60.000 de oameni care se perinda zilnic prin Tsukiji.
In timp ce condusul fara mani e o chestiune pur optionala, tigara pare a fi obligatorie, caci numarul fumatorilor il depaseste cu mult pe cel al semnelor care interzic fumatul.
Delicatese letale
Pe tarabele din Tsukiji gasesti creveti de peste tot si de toate felurile: creveti rosii japonezi, creveti dulci japonezi (ama-ebi), creveti decorticati juruma, creveti de Alaska si creveti de Maine, proaspeti sau inghetati. Alaturi troneaza atat de cautatii homari, asa numitele urechi-de-mare (moluste bizare, dar comestibile) si pesti-sabie de toata frumusetea, fie pescuiti din ape japoneze, fie adusi din Cape Town sau Iran.
Cei mai iscusiti negustori se mandresc si cu acvarii uriase in care inoata ciudatii fugu, numele japonez al pestelui-balon. Sunt foarte scumpi si adesea letali, caci contin o neurotoxina care te poate ucide in cateva minute. De aceea, numai bucatarii cu licenta speciala, obtinuta dupa ani de studiu, au dreptul de a prepara si comercializa fugu. Consumata in cantitati infime, tetrodotoxina poate produce si euforie sau halucinatii.
In acvarii mai putin exotice inoata ritmic bibanii-de-mare (suzuki), platica-de-mare, pestii-zburatori, macroul de Pacific si macroul-cal (aji).
Gasesti si sardine, gasesti si somon, proaspat adus din Norvegia sau cu origini locale. Vanzatorii prietenosi te sfatuiesc sa nu mananci somon crud, caci miscarile sale intre apa dulce si apa sarata il fac gazda perfecta a parazitilor periculosi.
Un sentiment aparte iti vor oferi butoaiele pline cu tipari de toate formele si culorile, incepand cu tiparul-de-mare (anago) si terminand cu tiparul de apa dulce (unagi), foarte popular printre locuitorii din preajma marilor lacuri japoneze. Oferta de caracatite e si ea generoasa – caracatita pui si caracatita uriasa, la fel si aceea de crabi, stridii, scoici.
Gama creaturilor neobisnuite si gustoase (cel putin asa sustin negustorii) e completata cu succes de scoicile-gigant din golful Tsuruga, enorma molusca verde cunoscuta ca tairagi-gai, pesti-scorpion de-a dreptul grotesti, pesti-calugar si testoase de apa dulce.
Tonul face legea
Imparatul pietei Tsukiji ramane insa tonul. Cele mai impresionante exemplare comercializate aici au peste 3,5 metri si cantaresc cam 650 de kilograme. Iida-san spune ca sursa celui mai bun si mai scump ton se schimba in functie de sezon.
Iarna, cel mai ravnit provine din apele Japoniei de nord, aproape de Oma si Hokkaido. Vara insa, cel mai bun ton vine din… nord-estul Statelor Unite. Acest fapt era necunoscut in Japonia pana in vara lui 1972, cand primul ton urias a fost adus la Tsukiji tocmai din apele ce scalda coasta nord-estica a Americii. De atunci, valoarea unui peste ce obisnuia sa fie hrana pentru pisici a crescut pana la zeci de mii de dolari.
Cei cinci mari angrosisti de peste din Tsukiji sunt si cei care administreaza cele cinci case de licitatii de ton. In intunericul primelor ore ale diminetii, nu mai tarziu de 4, tonul pe care se pregatesc sa-l vanda este sortat, etichetat si atent asezat in randuri paralele, pe paletii de aluminiu ce acopera podeaua marii sali de licitatii.
Tonul provine de peste tot. Unii au fost prinsi de-a lungul coastei australiene, altii au fost crescuti in ferme piscicole tocmai in Mexic. Fiecare a fost numerotat cu vopsea rosie, direct pe burta. Confuziile sunt imposibile.
Potentialii cumparatori si brokerii lor sunt apoi invitati in sala. Incep sa analizeze fiecare peste, folosesc mici lanterne pentru a nu scapa detaliile, iau notite, gesticuleaza, arunca priviri admirative sau se prefac nemultumiti. Licitatia se desfasoara rapid, fara drept de apel, prin semne ale degetelor si abrevieri cunoscute numai de ei. Asistentul celui care conduce licitatia scrie facturi pe banda rulanta, pe masura ce seful sau muta atentia de la un peste la altul. Licitatia se face in yen per kilogram, iar accesul publicului este interzis.
Iida-san este stapanul uneia din cele 1.677 de tarabe din Tsukiji si unul din cei 1.677 de negustori autorizati sa liciteze la Tsukiji, pentru ca apoi sa revanda pestele. Mare parte din restul participantilor autorizati deservesc piata internationala, satisfacand cererile pretentioase ale bucatarilor din sofisticatele restaurante pariziene sau new-yorkeze.
Viitorul licitatiilor este insa incert, caci se deruleaza deja planuri de relocare a pietei. Daca totul merge bine, in 2010 Tsukiji va functiona intr-un spatiu si mai mare, undeva in districtul Toyosu, o zona industriala de cealalta parte a golfului Tokyo.
Schimbarile ii ingrijoreaza pe multi negustori. Dar in vest, acolo unde putini au auzit de Tsukiji, nu exista aceste temeri, ci doar pofta crescanda pentru bunatatile oceanului.
