Cum se închide cel mai bun restaurant

Unul dintre cele mai apreciate şi premiate restaurante spaniole, ani la rând cotat cu maximum de trei stele Michelin, şi-a închis bucătăria sâmbătă seară.

 La meniul de adio au fost invitaţi să participe clienţii fideli şi familiile angajaţilor. S-au servit 50 de preparate speciale, cu nume ciudate, precum „Clam Meringue”, „Olive Spheres” sau „Hot Cold Gin Fizz”, informează AP.

În cei 24 de ani de când virtuozul bucătar Ferran Adria se află la conducerea bucătăriei El Bulli, restaurantul din Roses, Spania, şi-a menţinut aproape neatinse cele trei stele Michelin, ajungând la statutul de cel mai bun din lume de cinci ori, potrivit calificărilor publicaţiei britanice „The Restaurant”.

Adria a anunţat la finalul cinei de sâmbătă că va închide restaurantul, dar că îl va transforma într-o fundaţie de gastronomie de top pe care speră să o lanseze în 2014. „Oamenii cred că ar trebui să fiu trist, însă mă simt cel mai fericit om din lume. El Bulli nu se închide, el doar se transformă”, a declarat celebrul bucătar, care nici măcar la cina de final nu s-a aşezat la masă, având treabă la bucătărie.

Rece afară, încins pe dinăuntru

El Bulli este amplasat într-o frumoasă zonă izolată, într-un golf pe coasta de nord-est a Spaniei, ce l-a inspirat pe Adria, care a pornit de la o maşină de spălat vase a unui hotel. Povestea lui a început când s-a întrebat ce face ca alimentele să aibă un gust delicios, întrebare ce l-a determinat să desfacă ingredientele pentru a ajunge la ceea ce el numeşte nivel molecular.

Apoi a reconstruit fiecare fel de mâncare cu ajutorul unor neaşteptate combinaţii ale componentelor originale, prezentându-le în porţii mici, cât pentru o singură înghiţitură.

Treptat, a învăţat să-i dea produsului finit forme neaşteptate, în funcţie de texturile şi temperaturile folosite de bucătar, care utiliza inclusiv azot lichid pentru spuma din legume sau din fructe, rezultând reîncarnări aerisite, alimente solide eterice, combina algele marine cu ceai ori caviar cu jeleu de mere.

De pildă, „bunuelo de llebre” este o mică minge care în exterior are o suprafaţă rece, delicată de patiserie, iar în interior ascunde „o pastă fierbinte din iepure sălbatic, pe care trebuie să o spargi în gură, cu buzele închise”, permiţând astfel gustului de caramel să explodeze în interiorul gurii.

Preţul mediu al unei porţii
este de 270 de euro – fără băuturi, taxe şi bacşiş, acesta fiind o altă particularitate distinctă a restaurantului.

Peste un milion de rezervări

Pentru o masă în El Bulli s-au înregistrat şi peste un milion de rezervări anual, într-un spaţiu unde nu încăpeau mai mult de 50 de persoane şi în condiţiile în care restaurantul este deschis circa şase luni pe an. În celelalte şase luni, Adria călătorea în lume, în căutarea ideilor după care realiza cu migală alte preparate, diferite feluri de mâncare ce au uluit criticii în gastronomie şi pe cei pasionaţi de bucătărie.

„El Bulli se va deschide din nou, dar nu pentru rezervări”, a mai spus Adria într-o conferinţă de presă organizată chiar în grădina restaurantului, înconjurat de colegii săi. Printre aceştia s-au numărat actualul număr 1 în domeniu, Rene Redzepi din Danemarca, şi Grant Achatz din Chicago.

„Pentru mine spiritul acestui loc a fost întotdeauna cel al libertăţii”, a spus Redzepi, adăugând că a venit la Bulli „ca şi cum ar fi fost în căutarea unei comori”. Danezul conduce patru din primele cinci restaurante cotate drept cele mai bune din lume. Iar Achatz, cel care conduce restaurantele Alinea şi Next, considerate staruri în gastronomia moleculară americană, a spus că „am crezut că ştiu să gătesc”. „Când am venit aici şi am intrat în bucătărie pentru prima oară, în urmă cu 12 ani, am simţit că am intrat pe o altă planetă”, a adăugat Achatz, apreciind îndrăzneala şi insistenţa constantă cu care surprinde.

Să inventezi zilnic

Adria (49 de ani) a spus că, alături de echipa sa, trebuie să alimenteze dorinţa lor de a veni cu ceva nou. „A venit momentul să schimbăm totul în aşa fel încât să ne menţinem creativitatea”, iar menirea fundaţiei va fi aceea de „a crea în fiecare zi”, iar rezultatele le va prezenta gratuit pe internet.

Anul trecut, vestitul bucătar a spus că El Bulli a suferit din punct de vedere financiar, dar că niciodată nu s-a aflat sub spectrul falimentului. Ceea ce confirmă şi biograful său, Colman Andrews, care a declarat că poate restaurantul a pierdut ceva bani, însă Adria a făcut bani frumoşi din vânzarea cărţilor sale, din conferinţe şi diferite alte activi-tăţi care promovau numele său şi pe al restaurantului.

Pe lângă funcţionarea ca o fabrică de idei şi ca un laborator cu cei mai buni bucătari şi experţi în alimentaţie din lume, Adria a spus că noul sediu va fi deschis pentru toată lumea, de la directorii de multinaţionale până la copiii din şcoli. De asemenea, vor organiza mese în beneficiul organizaţiilor de caritate şi al ONG-urilor.

Bucătarul-şef nu-şi va lua concediu acum, după ce a închis restaurantul, ci, dimpotrivă, va călători în China, Peru şi Statele Unite ale Americii, unde are programate nişte cursuri la Harvard. A spus că munca serioasă la fundaţie o va începe în ianuarie anul viitor, dar despre asta va vorbi mai multe la începutul lunii octombrie.