Bucătăria românească are un moment de glorie, grație unor chefi talentați care și-au propus să o modernizeze. Despre această revoluție gastronomică am discutat cu Cornelia Ghișoi, chef ARO Palace Brașov.
Alina Miron
Vinul.Ro / Gastronomie-romaneasca.ro
An de an, Cornelia Ghișoi și echipa sa de bucătari participă la cele mai prestigioase concursuri internaționale, unde promovează bucătăria românească. La olimpiade, de-a lungul anilor, a gătit printre altele și momițe de vițel, creastă de cocoș, șalău de Dunăre, icre de știucă sau jumări de rață. Scopul declarat este de a ridica gastronomia românească la nivel de artă.
Alina Miron: Putem aduce în actualitate bucătăria românească?
Chef Cornelia Ghișoi: Da, nu este greu, avem o bucătărie care oferă o plajă largă de preparate culinare. De-sigur, cu particularități de la o zonă la alta. Eu îmi aduc aminte cu plăcere cum, la noi în casă, copil fiind, mâncam carne de porc afumată, prăjită în untură, iar peste ea mama punea zeamă de mămăligă (terci, cum i se mai spune în popor la mămăliga foarte moale) sau prune uscate cu carne de porc cu os, afumată, care se „lega“ cu rântaș. Mai țin minte tot felul de lucruri interesante și care acum pot părea oarecum ciudate: mama frământa mămăliga moale în făină, iar din ea făceam în casă niște lipii pe care le coceam pe plită, după care le pudram cu zahar. Le zicea „scorțoi“. Desigur, nu am crescut numai cu aceste preparate, erau doar feluri pe care mama le mai făcea din când în când, pentru că, la rândul ei, și le aducea aminte din copilăria proprie – cam atât sunt de vechi ast-fel de rețete!
Sigur că nu mai este cazul să gătim acum cu untură (scuze, mamă, tu faci niste cornulețe cu untură de-ți lasă gura apă!), pentru că trăim vremuri noi. Astăzi ne preocupăm de tot ceea ce înseamnă echilibru în alimentație. Cred că acum, dacă tot am evoluat și învățat atâtea despre nutriție, este important să gătim bine. Iar regula de bază este să folosim ingrediente sănătoase, de sezon și produse în zona din care locuim.
Ce este, de fapt, bucătăria românească reinterpretată?
Bucătăria românească reinterpretată este mai mult decât o bucătărie modernă. Pe rețetele românești tradiționale putem aduce, prin tehnici și tehnologii de gătire moderne, un echilibru nutrițional, căutând ingrediente sănătoase. Mai este vorba și de un echilibru… emoțional! Adică felul în care reu-șești să sensibilizezi oaspeții amatori de bunătățuri aduse din rețete uitate pe rafturi prăfuite. Normal că rețetele vechi vor suferi modificări, dar nu majore. Vor avea un gust bine definit. În schimb, putem veni cu o prezentare deosebită. Mâncarea este o operă de artă și merită să fie tratată ca atare.
CV. Cine este Cornelia Ghișoi
Cornelia Ghișoi este singura femeie chef din România recunoscută oficial de mediul internațional: în 2008, a primit titlul de Lady Chef, singura distincție de acest fel din sud-estul Europei, acordată de WACS (World Association of Chefs’ Societies). Iar de câțiva ani este și membră a juriului internațional WACS. De asemenea este lector al American Hotel Academy și al Facultății de Alimentație și Turism Transilvania, Brașov.
Mușchi de vițel cu ierburi aromate și trufe, rețetă propusă de Cornelia Ghișoi
Ingrediente
* mușchi de vițel
* tartar de trufe
* unt
* vin roșu
* cimbru, sare, piper, rozmarin
Pentru mămăliga de mei:
* făină de mei
* lapte cu 3,5% grăsime
* sare
* brânză de capră
Pentru sos:
* prune întregi
* prune afumate
* un vin roșu bun
* supă
* coniac
* zahăr
* ardei iute
Mod de preparare
Mușchiul de vițel se condimentează cu sare, piper, cimbru, foarte puțin rozmarin și puțin ulei de măsline. Se gătește la temperatură joasă, pentru a păstra aromele și proprietățile cărnii, lucru rezolvat strălucit de gătirea sub vid (sous vide), la temperatură joasă.
Scoatem carnea din vid, îi „facem fața“ în tigaia cu unt, apoi o trecem prin tartarul de trufe. Caramelizăm zahărul, punem o parte din prunele crude (sau congelete de cu toamnă) și prunele ușor afumate, adăugăm vinul, supa, ardeiul iute și lăsăm să fiarbă. Spre final, adăugăm jumătățile rămase de prune, puțin coniac, sare și mai dăm un clocot. Scoatem jumătățile de prune și le punem deoparte. Mixăm sosul, îl strecurăm. Din lapte, făină de mei și sare se pregătește o mămăligă lejeră. Spre final, se adaugă brânza maturată de capră.
RECOMANDARE DE VIN: Fetească neagră – Vinul Cavalerului
Pentru rețeta propusă de chef Cornelia Ghișoi, editorii Vinul.Ro au asortat un vin din soi românesc – Fetească neagră Vinul Cavalerului – ușor de procurat și apt să completeze, cu aromele sale fructate și cu aciditatea suculentă, ansamblul gustativ dominat de aromele de trufe, ciuperci și prune.
