Ingrediente
Somon 250 g
Coriandru 3 g
Boia turcească 2 g
Sfeclă roșie 50 g
Zahăr 50 g
Sare 50 g
Zucchini 10 g
Castravete 5 g
Fresh lămâie 3 g
Căpșuni 2 buc.
Afine 5 g
Ulei măsline extravirgin 15 ml
Ingrediente pentru decor
Năsturel, germeni de mazăre 3-4 fire
Flori comestibile 2 petale / o buc.
Mod de preparare
Somonul afumat în casă. Somonul se asezonează cu sare, piper, boia turcească și coriandru. Se pune la afumat cu rumeguș, lemn de brad, fire de cimbru și se lasă 45 de minute. Când procesul de afumare e gata, se scoate și se lasă la temperatura camerei o oră pentru a ieși tăria fumului din pește.
Somonul gravlax. Într-un bol se pune o bucată de somon de 105 g și într-un alt recipient, sarea și zahărul. Se curăță o sfeclă roșie, se dă prin răzătoarea mare și se stoarce pentru a scoate tot sucul din ea. Somonul se așază între două straturi din compoziție și se dă la frigider 48 de ore.
Zucchini se taie julienne, iar castravetele se curăță de coajă și se taie în cuburi mari.
Sosul de fructe de pădure. Se pun la foc mic într-o tigaie fructele de pădure, zahăr și guma xanthan 15 minute. Se lasă la răcit.
Montare. Pe o farfurie se așază o formă rotundă în care se pune compoziția pe straturi. Primul strat e somonul afumat, al doilea strat e somonul gravlax tăiat cubulețe, amestecat cu căpșuni, afine și dressing de lămâie. Partea finală a decorului o constitue sosul de fructe de pădure pe farfurie, germenii de mazăre și florile comestibile.
Chef Daniel Chiran
Funky RestoBar, Calea Dorobanților nr. 33 A
