Deşi este tânăr, pasiunea lui pentru cafea te captivează întru totul. Vorbeşte repede, întărindu-şi explicaţiile tehnice despre boabele aromate cu gesturi ale mâinilor. Chipul i se luminează când vorbeşte despre cafeaua lui preferată şi, când ne aşează în faţă ceştile mici şi roşii cu cafea, ne aşteaptă curios reacţiile.
„Cu cafeaua se lucrează curat, trebuie să cunoşti bine gradul de măcinare al fiecărui sortiment şi să ştii ce fel de prăjire să ceri producătorului, ca să obţii cea mai intensă aromă”, explică Antonio Iftimescu, proprietarul unuia dintre puţinele coffee house-uri din ţară.
Aventura lui Antonio în lumea cafelei a început în urmă cu un an, când, într-o excursie la Berlin, a savurat o cafea pregătită profesionist. Atunci şi-a dat seama că îşi doreşte să aducă acasă experienţa lui din Germania şi să le împărtăşească şi românilor bucuria de a gusta o cafea de mai mult de un leu, obţinută din prafuri şi apă caldă.
După ce a urmat timp de şase luni cursuri de barista la Bucharest School of Coffee, înarmat cu susţinerea familiei şi cu o investiţie de 80.000 euro, a inaugurat, în decembrie 2012, în Capitală, Coftale, cea de-a treia cafenea profesionistă din ţară, după cea de la Timişoara şi cea la Bucureşti (Origo).
“Mergi la automat, bagi un leu şi gata, a ieşit cafeaua. Nu; introduci un leu, dar, peste câţiva ani, începi să te plângi de dureri. Trebuie să ne schimbăm mentalitatea faţă de cafea. Trebuie să ne educăm”, explică tânărul de 23 de ani, din Botoşani.
Citeşte şi Vrei să fiu bucătarul tău personal?
O cafea bună se savurează încet, iar gustul amărui, cu nuanţe de iasomie, din Etiopia, sau “dark”, din Sumatra, trebuie să stăruie pe papilele gustative după un strop de apă rece. Un cappuccino adevărat nu are nevoie de zahăr, ci doar de vreo două degete de cremă de lapte, care îl face catifelat şi îmbietor. Şi de un desen care să-ţi fure privirea şi să te facă să zâmbeşti. “Latte art” se numeşte pictura în cafea, ne explică, cu răbdare, barista Florin Truţă, care lucrează împreună cu Antonio.
Fiecare cafea are nuanţele ei, iar Antonio şi Florin le preferă pe cele fructate. Antonio povesteşte despre o băutură savurată în Germania- o cafea etiopiană, “hachira”, cu nuanţe floral-citrus, care îi evocă aroma strugurilor.
Chimie, maşini şi cafele
Ne începem incursiunea în lumea cafelei cu un cappuccino, o băutură pregătită cu cafea şi cremă de lapte, obţinută la 55 de grade. La peste 45 de grade, lactoza din lapte devine solubilă, laptele capătă o dulceaţă proprie, iar proteina se întăreşte, devenind o cremă, explică Antonio.
O cafea preparată cu V-60 Dripper are un gust cu totul deosebit faşă de o cafea obţinută la Aeropress, cu un gust intens, diferit de băutura pregătită cu Syphon Coffee-Maker. Fiecare “maşinărie” presupune iscusinţă şi multă, multă chimie.
“Când facem cafea, vrem să arătăm că există şi altceva în afară de un buton pe care apeşi”, explică Antonio.
Citeşte şi Amator de whisky? Află cum poţi să îl foloseşti în bucate
Obţinerea oricărei cafele începe cu clătirea şi pregătirea aparatelor. Se alege apoi sortimentul potrivit pentru fiecare băutură, boabele se cântăresc şi se macină. Ştiinţa de-acum începe: pentru V-60 Dripper, o metodă de obţinere a băuturii inventată în Japonia, prin 1830, cafeaua se pune într-un filtru de hârtie umezit, iar apa fierbinte eliberează dioxid de carbon. În urma reacţiei, se obţine cafeaua. La Syphon Cofee-Maker, unul din cele mai noi aparate, băutura se obţine cu ajutorul unei lămpi cu halogen, care emană căldură.
Cafeaua este personală
Pentru un barista, perfecţiunea este un titlu mondial, explică Florin, concis, iar Antonio adaugă: “e ca în sport, mereu apare cineva mai bun ca tine”. De aceea, ce contează, de fapt, este să obţii o cafea bună, pe care să o savureze cât mai mulţi. Toate cafelele sunt bune, cât timp ştii să scoţi “bunăciunea” din ele, continuă Antonio, iar Florin îl completează: “nu există o cafea cea mai bună”.
Contează ca licoarea să-ţi evoce o anumită trăire, o experienţă a ta. “Cafeaua este personală, extrem de personală, există doar experienţa ta cu cafeaua”, punctează Antonio. Poate de aceea, pentru Florin, cafeaua este muncă, iar pentru Antonio, cafeaua înseamnă femeie.
