Radu Rughiniș a plecat în Germania și Italia, unde a învățat gastronomie. Apoi s-a întors în România, unde a deschis un magazin în care vinde trufe și produse pe baza acestor ciuperci rafinate.
Pentru Radu Rughiniș, soneria telefonului a devenit melodia pe care o ascultă cel mai des de când a deschis Bottega del Tartufo, un magazin în care vinde trufe proaspete și diferite preparate din trufe aduse din România și Italia. Primește apeluri din partea partenerilor sau a prietenilor când se așteaptă mai puțin, spre uimirea lui Bosco, câinele său cu blănița ca o lână albă care îl urmărește cum se plimbă dintr-o parte în alta a localului.
Radu aruncă o privire spre cutiile pline de trufe tocmai sosite și îi primește cu o strângere de mână pe toți cei care trec să-l salute sau să guste preparatele sale din spaghete luate de la Pasteria de lângă magazin. Mai aranjează puțin borcanele cu pastă de trufe în combinație cu brânză sau hribi, așezate pe masa albă de lemn aspru cu spații libere dedesubt, ca la băncile din școală, unde îți aranjai ghiozdanul, și din când în când se mai ridică să-l ajute pe Alin, unul dintre angajați.
Bogății nepuse în valoare
Poate că locurile de muncă pe care le-a avut timp de 12 ani cât a fost plecat în Germania și Italia, în domeniul gastronomic, în restaurante cu specific italian ori din zona ospitalității, l-au făcut pe Radu să-și dorească să înceapă ceva pe cont propriu. Cât timp a fost în Germania, a avut norocul să lucreze pentru o familie de italieni care dețineau un restaurant, dar tot pe atunci a lucrat și în unități mai micuțe, pizzerii sau restaurante, pentru ca mai târziu să managerieze chiar și o afacere.
„Da, a fost minunat să văd pentru prima oară Frankfurt sau München, dar până la urmă am încercat să înțeleg cultura, să înțeleg sistemul, modul de viață și oarecum să încerc să aplic apoi“, povestește acum Radu Rughiniș. S-a întors întâmplător în România, doar pentru un concediu în Vama Veche, și s-a apucat până la urmă de un restaurant, împreună cu Rodolfo, partenerul său italian. „Perioada asta a fost folositoare. Acea persoană mi-a deschis cumva ochii și m-a făcut să văd că nu e România chiar așa săracă, are bogății, dar nu sunt puse în valoare. Trebuie să facem ceva cu pământurile, cu bogățiile, cu tot ce avem noi“, povestește Radu, în timp ce melodia cu tentă de jazz din local se aude din ce în ce mai ritmat.
Copilăria și pasiunea pentru trufe
Au urmat apoi mutarea la București și trecerile prin Cafeneaua Actorilor, Casa Hirscher din Brașov sau Băcănia Veche, plus unele colaborări cu Radu Anton Roman. „M-au făcut să-mi dau seama despre partea asta cu gastronomia și cu identitatea culinară, că despre asta este vorba până la urmă“, mi-a explicat trufarul, în timp ce telefonul îl anunța cursul euro la zi.
Dar parcă îi lipsea ceva. Era conștient de bogăția trufieră pe care România o poate oferi și s-a hotărât, fără să stea prea mult pe gânduri, să dezvolte un soi de magazin cu trufe în București. Într-un fel, pasiunea pentru trufe a început din copilărie, de când stătea în Bucovina și împreună cu bunicul său mergea prin pădurile din jurul casei sale să cunoască locurile: „Am crescut în Bucovina și acolo aveam pădure de jur-împrejur. Am crescut în mijlocul naturii, acolo am învățat pădurea, acolo am învățat să mă orientez, să mă descurc în pădure, să cunosc ciupercile, mai multe varietăți, să știu despre tot ceea ce înseamnă flora spontană. Și îmi aduc aminte că găseam urme de mistreți în pădure și, mă rog, nu știam de trufe, dar știam că se găsește ceva la rădăcina copacilor“.
După ce și-a deschis magazinul, a creat chiar și o zacuscă din trufe, tocmai pentru că nu exista nimic caracteristic pe piața românească și simțea nevoia să se individualizeze, mai ales că majoritatea specialiștilor trufari îl tot întrebau de un produs românesc pe baza acestei ciuperci scumpe. „Am început să fac această rețetă, acest ambiament, dacă vrei. Zacusca să fie de mai multe feluri, adică fiecare regiune, fiecare zonă are un stil anume de a dezvolta rețeta de zacuscă. Și de aceea am încercat să lucrez cu mici producători locali, care au rețete deosebite. Ori că e din Moldova sau Făgăraș, fiecare își aduce un anumit aport asupra rețetei respective“, a dezvăluit Radu începuturile acestui produs.
Rețete traduse la zi
A pornit colaborări cu trufarii din România, s-a alăturat Asociației Trufarilor și apoi a ajuns să cunoască și mica piață de restaurante locale. „Plusul era să faci piață aici. Să aduci pe piața ta trufa ta. O încercare de a aduce o reglementare în partea asta. Faptul că cineva descoperă bucătăria arhaică sau anumite zone din bucătăria regională, rurală, nu e suficient, mai trebuie și traduse la ziua de azi, în funcție de tipul omului de astăzi. Omul de oraș, de exemplu, nu mai depune același efort fizic cum depune cel de la țară, așa că alimentația lui trebuie să fie un pic altfel. De aceea am încercat să le traducem un pic și să le aducem în realitatea zilelor pe care le trăim“, a explicat trufarul.
Apoi a avut norocul să primească susținerea lui Giuliano Tartufi, un mare trufar din Italia, care știa că avem trufe de bună calitate în România și care le promova la târgurile din străinătate sau la diferite prezentări. Cei doi încă mai colaborează. „M-am ocupat și de recoltat, de vânat de trufe. Plus că m-am redescoperit în ceea ce povesteam eu la început cu pădurea.“ Își dorește să găsească diferite produse care să poată fi asociate cu trufele, diferite variațiuni de gust, chiar să se dezvolte pe partea cu zacusca sau brânzeturi maturate.
Vânătoarea de trufe este, de fapt, relația ta cu câinele
Radu Rughiniș merge la vânătoare de trufe și acum, de obicei în grup și neapărat alături de câinele său, pentru că Bosco știe atunci când trufa este coaptă și propice recoltării. „Nu te duci tu pur și simplu și sapi în pădure că poate găsești. Câinele are un limbaj, îți spune ceva. Comunică. Are un limbaj al corpului, tu trebuie să înțelegi asta, iar în aceeași măsură și el, în momentul în care știe că ești stăpânul lui, te urmărește și își dă seama că ești mulțumit de ce face.“
Radu își privește cățelul care stă tolănit lângă una dintre mesele de afară, ferite de soare. Sunt multe perioade potrivite pentru vânat trufe, care sunt de soiuri diferite, cu arome și texturi specifice.
„Există 200 de specii de trufe la nivel global. Noi vorbim aici de vreo șase, să spunem așa, la nivel comercial, și sunt trei foarte cunoscute în Europa: trufa de vară, tuber aestivum, pe care o găsești în iunie, iulie, august, septembrie, trufa de toamnă și cea de iarnă, un tuber brumale.“
În general, pornește la vânat de trufe prin zonele de câmpie, dar locul unde merge depinde și de soiul trufei pe care o caută. Mai contează și perioadele de ploaie, de soare, de umiditate. Unele vânători pot dura doar câteva ore, după care se poate întoarce la magazinul său, puțin mai relaxat.
Un fel de croitor al gustului
Locul pentru Bottega del Tartufo l-a găsit întâmplător, fără prea multe căutări. Munca a venit abia când a trebuit să pună cap la cap designul, pentru a-i da amprenta de open space. Un scaun din lemn vechi în partea dreaptă, lângă rafturile pe care sunt expuse ca la cofetărie diferite soiuri de vin, minifrigidere cu borcane în care stau trufele ce par a fi niște mure cu interior de miez de nucă și rotițe de cașcaval perfect tăiate pe jumătate, parcă scoase din desenele animate.
În întregul local se simte un miros înțepător de brânză maturată și trufă, pe care nu ai cum să nu-l remarci. Dinainte să deschidă, în primăvara anului trecut, Radu Rughiniș a căutat să aibă un ambient relaxant, în care omul să vină, să guste produsele, să nu fie agresat de gust, să se acomodeze, să-l înțeleagă. „În primul rând, să știu gustul omului, să știu ce i se potrivește, exact ca la croitor, ca la un designer care îți spune că ți s-ar potrivi o anumită haină sau o anumită culoare. Așa aș vrea să fiu și eu în zona asta de gusturi. Un fel de croitor al gustului.“
Exact lângă magazinul lui Radu s-a deschis de curând și Pasterra, un pasta bar de unde oamenii pot să guste spaghete proaspete alături de un sos cu aromă de trufe. „S-a născut așa, în ideea de joacă. Ivindu-se și spațiul ăsta, ne-am decis să facem o altfel de zonă de mâncare. L-am văzut așa, ca un fel de bar, pe stilul italian, te duci să-ți iei o cafea repede sau ceva de mâncare, dar la care poți face paste pe loc, rețete de paste rapide care sunt gata în 3-4-5 minute. I-am dat o notă familiară, poate aveam un fel de sobrietate, dar acum suntem mai boemi și mai prietenoși.“
REPATRIOT. Curajul de a crede în propria țară
Ca repatriat, i-a fost destul de ușor să se alăture mișcării lansate din 2015 de Romania Business Leaders, Repatriot, mai ales că își dorește ca oamenii la fel ca el să se întoarcă în țară și să aibă curajul de a începe ceva în țara noastră. „Îmi doresc și eu, la rândul meu, să văd oameni care au activat în diverse domenii afară și care se întorc cu o altfel de gândire în ceea ce privește tot ce ar putea să facă.
Și un mic producător care ar face o brânză, dar sunt sigur că ar face o brânză mult mai de calitate pentru că el a înțeles deja acolo ce înseamnă un plus de grijă, un plus de valoare în produsul ăla. În altă ordine de idei, se întoarce cu o altă atitudine.“ Radu e ferm convins că și în România se poate, doar să vrei.
Pe de altă parte, crede că nu există tocmai o relație de înțelegere între autorități și cei la începutul unei afaceri și că aici greșim când vine vorba de dezvoltare. „El trebuie să vină să mă ajute, ca un partener. Nu trebuie să vină să-mi spună că n-ai voie să faci, nu trebuie să faci, trebuie să-mi arate cum pot să fac“, a explicat bărbatul.
Repatriot este un proiect prin care cei mai buni acționari și cei mai buni antreprenori din România s-au implicat pentru a-i face pe românii plecați în străinătate să se întoarcă și să-și dezvolte o afacere pe cont propriu. Deja 7 administrații locale din cele mai mari orașe ale țării, printre care Suceava, Oradea, Timișoara sau Voinești, au răspuns inițiativei și se speră ca până în 2018 să se ajungă la peste 100 de administrații locale care să se alăture proiectului.
Consultă ziarul integral în format .pdf AICI!
