» La Arad a existat una dintre cele mai puternice bresle ale cofetarilor din Romania. Traditia aparuta din anul 1800 s-a rupt brutal in anii nationalizarii comuniste, cand laboratoarele maestrilor cofetari au fost desfiintate.
» Bomboanele si prajiturile facute la Arad erau preferate de capetele incoronate ale Europei. Cofetarii romani detineau un portofoliu impresionant de retete pastrate cu sfintenie, iar in plus foloseau masini speciale pentru obtinerea unor produse de calitate.
» Ioan Gui este un discipol al maestrilor de altadata, care a reusit, in ultimii 30 de ani, sa adune carti vechi cu retete, dar si majoritatea echipamentelor folosite de cofetarii aradeni cu peste 100 de ani in urma. Omul a deschis in propria lui casa un Muzeu al Cofetariei, in care a recreat o lume demult pierduta.
» Obiectele detinute de Ioan Gui sunt, in majoritate, unicate in tara, primind astfel recunoasterea oficiala din partea forurilor de specialitate.
Ce arome, dulceturi, siropuri, creme, ciocolata, prajituri! Forme speciale in care se preparau prajiturile, recipiente cu personalitate din care se manca inghetata. Totul era facut dupa un ritual anume. Nimic lasat la intamplare. O adevarata arta. Timpuri apuse, pe care azi le vezi doar in fotografii. E adevarat ca trecutul poate fi si pipait. Pentru ca inca mai exista masini, ustensile si "tipare" pe care maestrii cofetari le foloseau cu peste 100 de ani in urma. Am descoperit un refugiu al amintirilor tocmai la Arad, in casa unui cofetar. Unde ar fi putut sa fie oare un astfel de muzeu, daca nu in salasul unui "sculptor" in zahar ars si albus de ou?! Am aflat de la gazda noastra, maestrul Ioan Gui, ca in acest oras de la capatul tarii a existat, inca din anul 1800, unul dintre cele mai mari centre ale cofetariei din Europa. Artistii romani in ale ciocolatei erau preferati la curtea imperiala din Viena, astfel ca bomboanele romanesti faceau deliciul capetelor incoronate.
"Maestrul dulciurilor"
Poti sa simti si acum "gustul" vremurilor vechi daca te duci la Muzeul Cofetariei, pe care mesterul Gui l-a deschis in propria casa. Nu e greu sa-l gasesti pe Ioan Gui in Arad, chiar daca te-ai dus pentru prima oara in acel oras. E suficient sa intri in prima cofetarie care iti iese in cale si sa intrebi de omul pe care vrei sa-l intalnesti. Toti il stiu. El e "maestrul dulciurilor", dupa cum suna descrierea celor din bransa. Nu-i deloc intamplator, pentru ca zeci de ani a fost "al mai prima" cofetar din urbe. Chiar si autoritatile locale, inclusiv specialistii Complexului Muzeal Arad, il cunosc si il apreciaza. Doar l-au premiat pentru muzeul sau chiar la inaugurarea oficiala, cu un an in urma.
Muzeu in doua camere
Toata lumea aceea dulce, "refugiata" azi in muzeu, s-a naruit in momentul nationalizarii. Laboratoarele cofetarilor din Arad au fost desfiintate. Cu toate astea, autoritatile comuniste nu au vrut sa se piarda nucleul marilor cofetari, astfel ca au infiintat Cooperativa "Unirea", unde "crema" din fostele laboratoare a fost inregimentata. Auzim numele care formau vechea breasla, precum Konizdofler, Drifi, Suciu, Malca, Klementz, Rimniceanu. Cel pe care l-am cunoscut acum, Ioan Gui, a fost ucenicul artistilor de atunci, "carora le port un respect deosebit". Gazda zice ca tocmai consideratia fata de indrumatorii sai l-a facut sa stranga, putin cate putin, aparatele si ustensilele de cofetarie din fostele laboratoare, pentru a le salva de la o moarte sigura. Asta ar fi insemnat sa fie duse pur si simplu la topit.
Omul nostru le cumpara de pe unde ajunsesera, din depozite sau de la diverse familii, aducandu-le in locuinta sa din cartierul aradean Sanicolaul Mic. "Ideea unui muzeu mi-a venit prin 1970, cand stransesem deja o buna parte din colectia de azi", se destainuie cel care a implinit deja 69 de ani. Doar in doua camere si un antreu au fost inghesuite peste 500 de piese ale muzeului. E adevarat ca sunt numai cateva masinarii de mari dimensiuni. Obiectele de mici dimensiuni au fost ordonate in vitrine, astfel incat, in ciuda spatiului ingust, vizitatorul se poate misca lejer printre amintiri…
Prajituri "ecologice"
Cofetarii n-au fost niciodata oameni bogati, in schimb au muncit ca robii. Nu aveau sarbatori sau zile libere la sfarsit de saptamama, ca toata lumea, pentru ca tocmai atunci cererea de prajituri, bomboane si torturi era mai mare. Cu vorba dulce, explicandu-ne in detaliu cum se petrecea totul, proprietarul muzeului incearca sa reconstruiasca in fata noastra, ca intr-un film, lumea cea veche pe care azi o vedem numai in fotografiile inramate pe pereti. "Sotul muncea in laborator, sotia era in magazin. Onorau fiecare comanda in cel mai scurt timp. Clientii stiau ce sa ceara. Aveau gusturi alese", ni se creioneaza o lume apusa cu mult timp in urma. Nu existau coloranti, chimicale, amelioratori, ci se foloseau numai ingrediente naturale.
Asta insemna cacao, scortisoara, cafea, gelatina, frisca, zahar, faina, oua. Cremele erau facute din unt, ciocolata, cafea si diverse fructe. Frisca se obtinea din lapte. Munca era mai grea, pentru ca trebuia sa pui cap la cap atatea ingrediente, mai ales ca multe dintre ele cereau finete in miscari ca sa nu strici forma prajiturii. Cine avea imaginatie ajungea la combinatii inedite. Fiecare cofetar detinea in portofoliul sau retete tinute in mare secret, mai valoroase decat aurul.
"Ildenfonzo"
Exista chiar o asociatie a cofetarilor din Arad, in perioada interbelica, din care faceau parte 30 de artisti. Aveau intalniri periodice, pentru a discuta despre problemele curente, dar si pentru a pune la cale o sindrofie cat se poate de dulce, evident. Dar nu uitau nici de cei nevoiasi, astfel ca in fiecare an, in toiul verii, se organiza o masa populara, unde copiii din familiile sarace primeau inghetata pe gratis. Aspirantii la meseria de cofetar nu aveau decat sa "fure" meseria asta dintr-un laborator, sub atenta indrumare a profesorului, iar la final, daca se dovedeau demni de lauda, tinerii primeau un brevet. Deveneau oameni ai ciocolatei cu acte in regula.
Am vrut sa stim care e cea mai buna "piesa" facuta vreodata de un cofetar. Ei bine, e vorba de o bomboana care se numeste "ildenfonzo". Alune prajite si macinate, cacao, unt si cateva secrete – acestea sunt ingredientele unei "minuni" care se scalda in ciocolata. Nu trebuie sa stim mai mult noi, consumatorii. "Ceva extraordinar de bun", ne asigura mesterul, in timp ce in gura noastra e "inundatie".
Masina de batut albusul
Multe dintre vechile masini erau intr-o stare jalnica atunci cand Ioan Gui le-a cumparat. A trebuit sa le repare, ajutat de un vecin de-al sau, mecanic de meserie, astfel incat "bunicutele" sunt azi in perfecta stare de functionare. Spre exemplu, masina de macinat mac, veche de mai bine de un secol. Totul se facea prin invartirea unei manivele. Alt "agregat", de data asta conectat la curent electric, are niste brate lungi care isi fac treaba, fiecare in cate o cupa cat roata de masina. Acolo se amesteca frisca, dar si aluatul. Cea de-a treia masina era destinata martipanului, dar si ciocolatei. Tot felul de creme erau preparate in mod automat. Aproape nu-ti vine sa crezi ca un asemenea colos din metal, mai mare decat un om, se ocupa cu astfel de fineturi.
Vedem apoi alta "relicva", pentru prepararea inghetatei. Totul se amesteca intr-un vas imens din portelan. Poate ca cel mai spectaculos exemplar din muzeu, cu bratele cele mai lungi, plin de curele si lanturi care fac legatura cu motorul, este utilajul care poate sa bata, in paralel, albusul si galbenusul. Nu va ganditi la cate un ou astfel "feliat", ci la cantitati industriale care erau preparate in acelasi timp. "Din cate stiu, este un aparat unic in Romania. A fost construit la Uzina Astra din Arad. Cofetarii le-au cerut inginerilor sa proiecteze si sa realizeze asa ceva, sa le fie munca mai usoara", povesteste Ioan Gui.
Colectia cu secrete
Cel putin "umbra" bunatatilor de altadata poate fi vazuta azi in muzeul din Arad. E vorba de sutele de forme din metal in care se turna ciocolata pentru bomboane sau in care se faceau prajiturile si cozonacii. Aceste "tipare" au fost realizate dintr-un aliaj special, astfel incat coca, ciocolata sau alte ingrediente nu se lipeau de peretii vasului. "Toate se faceau intr-o fabrica din Germania, la Dresda, specializata in ustensile de cofetarie. Cele mai mari scoli de cofetari erau la Dresda si la Frankfurt", adauga specialistul. Omul acesta a reusit sa adune si cateva dintre cele mai importante carti din lumea cofetariei, care contin "formulele magice" pentru realizarea unor opere de arta in laboratoarele zaharului.
Vedem prima tiparitura din Romania, in acest domeniu, aparuta in 1920 sub semnatura lui Emil Frederic. Alte doua volume au fost realizate in Germania, primul in 1904, iar cel de-al doilea in 1924, unde sunt prezentate in amanuntime retete, dar si schitele unor prajituri si bomboane de exceptie. La care se adauga o alta colectie a retetelor romanesti, din 1930.
Sculptura in ciocolata
E un om norocos. Asa se considera Ioan Gui dupa o viata dedicata bomboanelor. si asta, pentru ca a invatat meseria de cofetar de la marii maestri ai breslei din Arad. Le-a ascultat povestile, le-a aflat secretele ascunse cu grija in fiecare prajitura. Nu e deloc usor sa ajungi la perfectiune. Ca sa poti "sculpta" in ciocolata, mai intai trebuie sa-ti exersezi mana pe lemn. A studiat sculptura, in tinerete, la o scoala de profil. Doar asa a reusit sa faca "pirogravura" in zahar. A "pictat" in culorile fructelor adevarate tablouri pe care le-a prezentat la expozitii culinare din tara, inclusiv la Bucuresti. Dar a "construit" si munti sau palate din cacao si frisca.
Toate realizate dupa metodele clasice. "Trebuie sa pui si suflet in prajitura, nu numai zahar", ne explica meseriasul, care a format, la randul sau, generatii intregi de cofetari. Doar in albume au ramas fotografiile operelor sale. Totul a ramas acolo, departe, in trecut. Barbatul se ocupa acum de florile din gradina lui. Are o adevarata colectie de trandafiri. Dar poarta casei e mereu deschisa pentru vizitatori. Multi copii vin la el. Elevi de la scolile cu profil alimentar. si gazda le spune de fiecare data o poveste. Din batrani. Aceeasi. Dulce…
