INGREDIENTE
Pentru crema
catalană:
150 ml lapte
45 g zahăr
12 g unt
3 gălbenușuri
24 g făină
½ băț de vanilie
½ ceașcă zeamă de portocală
1 praf de scorțișoară
Pentru pâte à choux:
60 ml apă
60 ml lapte
50 g unt
1 praf de sare
90 g făină
3 ouă mari
Pentru sosul de ciocolată:
150 ml lapte
80 g zahăr
40 ml apă
36 g smântână de gătit
2-3 g amidon + 10 ml apă
14 g pudră de cacao
140 g ciocolată amăruie 50%
PREPARARE
Crema catalană:
Amestecăm toate ingredientele (mai puțin untul) într-un bol și le punem pe plită la 80 de grade, amestecând continuu pentru a nu se lipi. Când începe să fiarbă, mai trebuie lăsată 2-3 minute până când se îngroașă. Crema se ia de pe foc și se lasă la odihnit 2-3 minute, după care se amestecă bine cu untul.
Pâte à choux (cojile de profiterol):
Amestecăm lichidele și le punem la fiert. Când încep să clocotească, luăm de pe foc și punem făina, amestecând bine, până capătă consistență de cocă densă. Lăsăm 5 minute la răcit, apoi amestecăm pe rând ouăle, la mixer. Cu ajutorul unui dui pentru dozarea aluatului creăm cojile de profiterol. Acestea se coc timp de 14 minute la 190 de grade.
Sosul de ciocolată:
Se amestecă laptele, zahărul, apa și smântâna de gătit și se pun la fiert. Adăugăm pudra de cacao, apoi amidonul dizolvat în apă. Când începe să fiarbă, luăm amestecul de pe foc și adăugăm ciocolata amăruie – aici s-a folosit ciocolată belgiană Callebaut.
ASAMBLARE
Cojile de profiterol se umplu cu crema catalană, peste care se toarnă sosul de ciocolată, răcit în prealabil la frigider. Pentru decor se folosește fistic măcinat.
Chef Mert Karabaki
Pio Bistro
Str. Puțul lui Zamfir, nr. 2.
Tel. 0770.328.251, https://www.facebook.com/piobistro/
