Despre nici un soi romanesc nu s-a scris atat de mult si nu au existat atatea controverse ca despre Grasa de Cotnari.
Istorici, oameni de stiinta, cronicari, scriitori si specialisti, atat romani, cat si straini, au dedicat multe pagini istoriei acestui soi si calitatii vinurilor obtinute.
Grasa s-a nascut, dupa majoritatea autorilor, in inima Daciei istorice, pe teritoriul actual al podgoriei Alba Iulia, podgorie considerata „prea veche pentru ca istoria sa-i poata deslusi inceputurile”. Soiul Grasa se presupune a fi, ca si podgoria, un soi foarte vechi si, de ce nu, un soi dacic.
Unele personalitati considera ca soiul Grasa (cunoscut in podgoria Alba Iulia sub sinonimele de Grasul sau Grasi), ar avea o origine comuna cu soiul Furmint, cele doua soiuri facand parte din acelasi sortogrup. De aici, din Alba Iulia, soiul Grasa a ajuns mai tarziu la Cotnari, iar soiul Furmint s-a impamantenit in podgoria Tokay, din Ungaria. Asa s-a ajuns sa se produca vinuri dulci de mare calitate in podgoria Cotnari, datorita soiului Grasa, iar la Tokay, datorita soiului Furmint. Ipoteza originii comune a celor doua soiuri, Grasa si Furmint, se confirma nu numai prin unele caracteristici morfologice asemanatoare, dar si prin faptul ca ele se mai gasesc si astazi impreuna, raspandite razlet in plantatiile viticole din Alba Iulia.
Contrar celor aratate cu privire la soiul Grasa de Cotnari, in literatura straina au aparut multe informatii complet eronate. Astfel, se spune ca Stefan cel Mare ar fi adus la Cotnari soiul Furmint din Ungaria, iar Grasa de Cotnari de astazi ar fi o varianta rezultata din acest soi. Deci se ignora complet existenta si vechimea soiului Grasa in podgoria Alba Iulia si in general in Transilvania.
In literatura romana, unii autori insista asupra faptului ca soiul Grasa a fost adus la Cotnari de Voievodul Stefan cel Mare, ca urmare a intalnirii avute cu regele Ungariei Matei Corvin, cand acesta se afla la Alba Iulia. Dupa degustarea vinurilor din aceasta podgorie, Stefan cel Mare a apreciat soiul Grasa si a primit in dar butasi din acest soi. Grasa adusa la Cotnari, in timp, s-a naturalizat si s-a adaptat perfect la conditiile climatice din aceasta podgorie. Vinul obtinut aici, cunoscut sub numele de Grasa de Cotnari (dupa numele localitatii) a depasit cu mult calitatile soiului Grasa de la Alba Iulia.
O alta varianta, la fel de sustinuta, este faptul ca soiul Grasa era deja cultivat pe teritoriul actual al podgoriei Cotnari (podgorie la fel de veche ca si Alba Iulia) cu mult timp inainte de domnia voievodului Alexandru cel Bun (1400-1432), deci se elimina ipoteza ca acest soi a fost adus de Stefan cel Mare, deoarece a domnit mai tarziu (1457-1504).
Dar oricum, fie el „plamadit” la Alba Iulia, ori creat la Cotnari, un lucru este atestat, acela ca este un vechi soi autohton, cu care viticultorii romani se mandresc, faurind la Cotnari si in ultimul timp la Pietroasa unul din cele mai bune vinuri demidulci si dulci din lume.
Grasa de Cotnari este cunoscuta in Moldova si prin sinonimele Grasa mica, Grasa mare, Poama grasa. Aici este cazul sa mentionam, ca in unele publicatii din literatura romana si straina, soiurile Furmint si Armas, apar in mod eronat ca sinonime ale soiului Grasa de Cotnari.
Soiul Grasa de Cotnari este cultivat in podgoria Cotnari alaturi de soiurile romanesti Francusa, Feteasca alba si Tamaioasa romaneasca, alcatuind sortimentul traditional al podgoriei, singurul care se mai pastreaza in Romania. Din acest motiv am putea numi podgoria Cotnari „rezervatie viticola nationala”.
De asemenea, soiul Grasa de Cotnari il intalnim cultivat cu bune rezultate pe suprafata mare in centrul viticol Pietroasa, din podgoria Dealu Mare. Grasa de Cotnari se mai gaseste pe suprafete mici, neglijabile, si in alte zone din Romania.
Strugurii soiului Grasa de Cotnari sunt mijlocii, cilindro-conici, uneori ramificati, cu boabe rare, care sunt ovoide, de marime mijlocie, neomogene, cu pielita de culoare galbena – verzuie si cu pete ruginii pe partea insorita.
Plantatiile, atat la Cotnari, cat si la Pietroasa, se gasesc pe coaste insorite si bine aerisite. Aceste conditii favorizeaza soiul Grasa de Cotnari sa poata, la coacere, ajunge la peste 300 g/l zaharuri, (maximul a fost atins in anul 1958 la Cotnari, cand a acumulat 520 g/l zaharuri).
In toamnele calde si uscate, ciuperca Botrytis cinerea, numita si „putregaiul nobil” sau „mucegaiul nobil”, popular cunoscuta si sub denumirea de „putreziciunea nobila”, se intalneste frecvent pe strugurii soiului Grasa. Ca urmare aceasta ciuperca provoaca innobilarea (stafidirea) boabelor prin eliminarea apei din miez, fenomen cunoscut sub numele de „Botrytizare”. Aceasta se explica prin faptul ca pielita boabelor are o anumita alcatuire, care favorizeaza dezvoltarea pe suprafata ei a mucegaiului nobil. Ciuperca provoaca perforarea pielitei, care este subtire si delicata, determinand accelerarea procesului de evaporare a apei din bob si deci concentrarea mustului. In aceste conditii, productia de struguri la hectar este foarte mica, de obicei in jurul a 4.000-5.000 kg.
Producerea unor vinuri dulci naturale, provenite din strugurii soiului Grasa, ce au suferit fenomenul de botrytizare, avand un procent ridicat de boabe stafidite, implica aplicarea unor tehnologii specifice. Acestea necesita un consum mare de forte de munca si multa, multa migala, asemanatoare cu migala cautatorilor de aur din nisipurile aurifere.
Ideal este sa se faca separat culesul boabelor innobilate (stafidite), sau al fractiunilor de struguri cu procent ridicat de boabe stafidite. Se mai poate practica si separarea boabelor stafidite dupa culesul strugurilor. Zdrobirea boabelor stafidite se face atent, evitandu-se sfaramarea semintelor, pana ce se obtine o pasta. Se amesteca pasta obtinuta cu mustul obtinut tot din soiul Grasa dar din struguri nestafiditi, in proportie de 1 kg pasta la 3 litri must. Macerarea acestui amestec de pasta-must dureaza cateva ore, la o temperatura de 25°-26°C, dupa care prin presare se extrage partea lichida. Fermentarea acestui produs lichid obtinut (care este practic un must natural cu o concentratie mare de zaharuri) se face la temperaturi mai coborate, in nici un caz sa nu depaseasca 20°C. In momentul realizarii echilibrului de alcool-zahar dorit, se sisteaza fermentatia alcoolica.
In general, vinurile dulci din Grasa, obtinute din struguri culesi la supracoacere (stafidirea boabelor), prezinta insusiri organoleptice si de compozitie care le situeaza in familia vinurilor de acest gen de reputatie mondiala. Aceste vinuri se caracterizeaza prin continuturi importante de glicerol si extract, ceea ce le confera onctuozitate si corpolenta. In mod obisnuit, vinurile obtinute au o tarie alcoolica de minim 12°, o aciditate totala destul de ridicata, ce oscileaza in jurul a 5,0 g/l, iar continutul in zaharuri depaseste 50 g/l.
Aceste vinuri dulci naturale, cand sunt tinere, au o culoare galbena verzuie sau galbena cu reflexe verzui. Ele sunt caracterizate printr-o aroma unica, datorata in parte unor substante produse de putregaiul nobil, aroma ce aminteste parca de cea a caiselor uscate, de ceara de albine sau de stafide.
Gustul vinurilor este complex, pare a fi facut din cel al miezului de nuca impletit cu dulceata stafidelor, la care participa si o nuanta fina de migdale dulci.
Vinurile dulci de Cotnari si Pietroasa au de castigat prin maturare la vas, care trebuie sa dureze intre 12 pana la maxim 24 luni, perioada determinata de compozitia si calitatea lor.
Invechirea la sticla poate sa dureze, in functie de destinatie, de la cateva luni la 10-15 ani si chiar mai mult. Odata cu invechirea, si culoarea vinului sufera schimbari, ajungand pana la culoarea aurului patinat, la care uneori pot aparea nuante chihlimbarii, asemanatoare culorii de toamna a frunzelor de vita.
Pacat ca acest vin dulce, obtinut din soiul Grasa de Cotnari, ce se bucura de elogiile unor mari cunoscatori in ale vinului, este „uitat” din cand in cand de multe din publicatiile de specialitate ce apar in strainatate. Putem cita, de exemplu, lucrarea „L'or du vin – les 100 vins les plus prestigieux du monde”, elaborata in Franta de un colectiv de autori competenti, publicata de prestigioasa editura Hachette. Aparuta in editie de lux, format mare, color, 260 de pagini, dar in care, printre cele 100 de vinuri celebre descrise, nu este mentionat nici un cuvant despre Grasa de Cotnari. De fapt, in lucrare nu este prezentat nici un vin romanesc. Pacat!
Cine viziteaza „Casa vinului Dr. Pusca” va pleca purtand cu sine o savoare cu totul neasteptata; dovada este si propria-mi traire. Imi intemeiez aprecierea pe faptul ca ideea este unica. La cei 80 de ani ai mei, n-am intalnit in Romania un astfel de templu al vinului, indraznesc sa spun, cum se afla in cele mai multe tari cu traditie viti-vinicola.
Aici, vizitatorul poate face cunostinta cu vinuri din toate podgoriile romanesti, dar si cu vinuri din renumite podgorii ale lumii. Tot aici este prezenta o „verticala” de vinuri, incepand cu cele de colectie si sfarsind cu cele de masa, la butoi, dar de inalta calitate. Astfel se asigura accesul si educarea oenologica a consumatorului din orice strat social.
Gasesc inspirata si existenta unei biblioteci, prelungite printr-o minilibrarie de viticultura, ampelografie si oenologie, unde doritorii se pot documenta si pot achizitiona ultimele aparitii editoriale de profil.
Fara nici o lauda, apreciez „Casa vinului Dr. Pusca” ca o adevarata scoala, unde „preda” un specialist renumit si recunoscut chiar si peste hotare, dr. Ion Pusca, multi ani expert al Organizatiei Internationale a Viei si Vinului. (Acad. VALERIU D. COTEA)
