Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat din marile structuri comerciale 34 tipuri de brânzeturi, în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește denaturarea unor sortimente cu impact asupra bugetului și sănătății consumatorilor.
Analizele realizate de experții APC au condus la descoperirea următoarelor substanțe în unele sortimente de brânzeturi:
– Folosirea amidonului în rețeta unor sortimente de brânză mozzarella de către unii producători induce în eroare consumatorul deoarece mozzarella se obține numai din lapte, fără adaosuri de altă natură;
– Folosirea natamicinei (E 235) în unele sortimente de brânză maturată cu pastă semitare drept aditiv alimentar care este folosit ca și conservant artifi-cial cu acțiune antibiotică, anti-fungică, fiind suspect de favori-zarea dezvoltării unor agenți micro-bieni patogeni. Totodată, poate provoca greață, vomă, ano-rexie, diaree și iritarea pielii;
– Folosirea în unele sortimente de brânză maturată cu pastă semitare a unui aditiv (E 1105) realizat din proteine extrase din ouă, cunoscut sub denumirea de lysozyme și care poate provoca reacții alergice;
– Folosirea clorurii de calciu (E509) în unele sortimente de cașcaval, ca potențiator de arome, agent de întărire și acidifiant;
– Folosirea nitratului de sodiu în unele sortimente de brânzeturi semi-tari. Unele studii au arătat că există riscuri cance-rigene asociate cu acest aditiv alimentar.
În același timp, alte produse care le-au atras atenția experților APC au fost cele grupate generic sub denumirea de „topping pentru pizza“, care sunt prezentate ca specialități pe bază de grăsimi vegetale și proteine din lapte, dar care mai au în compoziție alte substanțe și aditivi alimentari, cum ar fi: amidon, arome alimentare, guma locust, caragenan, acid citric, polifosfați de sodiu, citrați de sodiu, fosfați de sodiu și sorbat de sodiu. Din păcate, aceste produse induc în eroare consumatorii, atât prin prisma aspectului care imită
foarte bine cașcavalul, dar și prin faptul că sunt așezate lângă sortimentele de cașcaval în cadrul marilor magazine.
Unii producători au găsit de cuviință să realizeze amestecuri formate din cașcaval și grăsimi vegetale, în speță ulei de palmier, cărora le-au găsit și denumiri specifice, cum ar fi: preparat alimentar pe bază de cașcaval și grăsimi vegetale. Compoziția unor astfel de produse este formată din: cașcaval afumat (27,5%), ulei de palmier (25%), apă, amidon din porumb, derivați din lapte, gelatină, sare iodată, aromă de fum și săruri de topire (fosfați de sodiu-E339 și difosfați de sodiu și potasiu-E450).
Clorura de calciu, bună împotriva iernii
În deceniile trecute, pe fondul penuriei de alimente, în România au proliferat numeroase metode de preparare a „cașcavalului“, ca-re de care mai originale, dar cele mai multe plecând de la un precipitat cazeinic (brânză din lapte prins, brânză de vaci) și lapte proaspăt. Acestea se încăl-zeau împreună, se separau de zer, apoi se încălzeau din nou amestecându-se cu ou, unt, smântână, sare, bicarbonat, condimente și, în stare caldă, se turnau în forme și se puneau la rece. Putea fi consumat în aceeași zi, dar devenea tot mai bun după câteva zile.
Cașcavalul adevărat se face după rețete care nu diferă prea mult de rețeta „de casă“: diferența fundamentală este aceea că materia primă o constituie cașul obținut prin coagularea laptelui cu cheag natural (enzime din stomac de animal erbivor foarte tânăr, care s-a hrănit doar cu lapte matern); cașul este, în multe rețete, maturat. Acest caș este tăiat în felii subțiri și lungi, care se opăresc la circa 95 grade Celsius, până la plastifiere și chiar topire, moment în care se frământă pentru a obține un produs care se desface în fâșii, ca un cozonac de bună calitate. La înmuiere se adaugă sare și, după rețete secrete, infuzii, decocturi, extracte din plante, fructe și alte surse neștiute, care dau acele gusturi și arome atât de tipice cașcavalurilor celebre. Cât este încă în stare caldă, plastic, se pune în forme mai mari sau mai mici, după cum este specific produsului respectiv. Urmează sărarea în saramură de circa 24% cel puțin 24 de ore, se zvântă 2-3 zile și se pune la maturat câteva zile, săptămâni sau chiar luni, în mediu controlat. Unele sorturi se supun afumării (la rece), cerării suprafeței și altor tratamente originale. Produsul se păstrează bine până la un an sau chiar mai mult. Acest produs are coaja nete-dă, textura semitare ori tare, elastică, onctuoasă, fără găuri, culoare galben pai în nuanțe care depind de calitatea laptelui și de ingrediente, conținut de grăsime care variază de la 28 la peste 45% din substanța uscată.
Ultimele două decenii în care societatea românească a fost împinsă spre un model de viață de tip capitalist, în care democrația a fost înțeleasă și aplicată în formule originale, au dat posibilitate experimentelor de tot felul. Indivizi fără scrupule au dat frâu liber oricăror porniri dacă astfel au obținut bani, mulți bani. Nici producția de lapte și de produse lactate nu a rămas în afa-ra acestui cerc de manifestări. Principiul cantității a trecut în fața oricăror considerente. Pentru lapte mai mult s-au creat rase ultraproductive, adevărate mașini de produs lapte: rareori se mișcă din spațiul lor, sunt supraalimentate (în furajele acestor animale se găsesc, pe lângă nutrienți, numeroase alte ingrediente – hormoni, antibiotice, agenți potențatori etc.) și mulse de trei ori pe zi. Când cunoști detalii despre aceste practici ești îndreptățit să te întrebi dacă în aparatele de muls se scurge lapte, sau un lichid nutritiv care conține și cantități însemnate din ingredientele dietei ani-malului, care ne disturbă orga-nismul. Pentru precipitatele din lapte – toată clasa de brânzeturi – s-au creat tot felul de coagulanți chimici (unii au fost menționați mai sus) care asigură randamente superioare coagulării cu cheag de animal (care a devenit extrem de scump).
„Cheagul chimic este mai ieftin, iar tentația înlocuirii cheagului este iminentă. Unul dintre cele mai folosite cheaguri chimice este clorura de calciu, o sare a calciului cu acidul clorhidric. În toate variantele, clorura de calciu se dizolvă foarte bine în apă. În principiu, sarea respectivă este higroscopică (avidă de apă), deci se folosește foarte mult ca desicant (absorbant al umezelii). Cea mai largă utilizare, în ultimii și viitorii ani, a clorurii de calciu vizează prevenirea formării gheții și îndepărtarea acesteia de pe șosele; față de sarea obișnuită, proprietățile clorurii de calciu o fac mult mai eficientă în lupta cu adversitățile iernii pe șosele,, astfel că peste jumătate din producția mondială de clorură de calciu se folosește în acest scop. O utilizare specială vizează sterilizarea masculilor de la speciile animale, prin injectarea unei soluții de clorură de calciu“, a precizat prof. univ. dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumato-rului și Managementul Calității, ASE București.
Este considerat un aditiv nepericulos, chiar sigur, deși legislația americană nu permite folosirea sa în produsele ecologice. Mai este cunoscut că dă alergii, este bănuită de favorizarea cancerului mamar și este considerată un factor de scădere a fertilității masculine. Limita zilnică admisă în consumul unui adult este estimată la nivelul a 160-345 mg. Gustul foarte sărat al clorurii de calciu ajută la realizarea unor murături cu mai puțină sare (castraveți crocanți etc.), deci mai aromate și cu mai puțin sodiu. În indus-tria berii se folosește la corectarea conținutului de minerale al apei, în prepararea produselor dulci poate preveni cristalizarea caramelului. În industria laptelui se folosește pentru co-rectarea echilibrului compoziției chimice a laptelui, fiind ingre-dient nelipsit din rețetele unor tipuri cunoscute de brânză (Brie, Stilton etc.).
Denaturare legală
Clorura de calciu în stare solidă trebuie păstrată în vase etanșe, care să prevină pătrunderea umezelii; cu vaporii de apă se transformă în saramură. Procesul de dizolvare este exoterm (cu eliberare de căldură, la peste 65 grade Celsius), fapt ce impune ca manipularea substanței solide să se facă precaut și să nu se înghită clorură în stare uscată (care ar produce arsuri în gură și pe
esofag). Acumularea (clorurii) de calciu în organism (hipercalcemie) determină o serie de reacții, printre care: gust calcaros în gură, dureri de stomac, bufeuri, greață și vărsături, lipsa apetitului, sete extremă, dureri osoase, aritmie, pietre la rinichi, comă.
Având în vedere proprietățile menționate, este de înțeles că folosirea clorurii de calciu la prepararea brânzeturilor a devenit o practică largă, mai economică decât folosirea cheagurilor naturale. Produsul se vinde la pre-țuri mai mici decât cheagurile naturale (un litru de clorură de calciu 33% costă circa 50 lei, pe când aceeași cantitate de cheag costă de 2-3 ori mai mult).
În plus, se subliniază avantajul compensării lipsei ionilor de calciu din laptele natural în perioada de toamnă și iarnă rezultând o coagulare superioară. În aproape toate rețetele actuale de preparare a laptelui se menționează că în lapte se adaugă săruri de calciu pentru a obține un coagul de consistență normală, bine legat. La prepararea brânzei de vacă se adaugă 0,15 ml soluție de clorură de calciu 40%, o jumătate de lingură de maia (lapte bătut, sana etc.) și o picătură de cheag la un litru de lapte. La prepararea cașului pentru cașcaval, doza de clorură de calciu este de 0,20 ml /
litru.
Folosirea clorurii de calciu la prepararea brânzeturilor nu este un fapt singular și nici foarte grav, dacă astfel de brânzeturi sunt consumate rar. Firește, mulți consumatori nu mai cred că se mai fabrică și brânză fără acest ingredient. Alte și alte produse noi sunt promovate susținut de către producători, anunțând încercări grele pentru consumatorii de produse lactate. Pentru consumatorii care doresc cașcaval de culoare albă, frumoasă, s-a găsit soluția decolorării laptelui cu peroxid de dibenzoil 15-25 g/100 litri lapte înainte de administrarea cheagului; produsul este mai scump decât cheagul, dar cumpărătorii produsului se pot bucura de puncte de fidelitate. Pentru cei ce vor să aibă în ofertă cașcaval afumat, se oferă produsul nou fum lichid 80%, care se folosește diluat cu 20% apă. În amestecul respectiv, pus într-un vas adecvat dimensiunii bucății de cașcaval, se introduce cașcavalul scos din saramură și se ține câteva secunde (potrivit cu intensitatea aromei de fum care se dorește), apoi se pune la uscat.
Fumul lichid nu este chiar o noutate, dar mereu a avut adversari în rândul consumatorilor și chiar printre specialiști. Produsul conține numeroși aditivi care adaugă la potențialul de risc pe care îl prezintă fumul condensat și prelucrat, dacă produsul este realizat astfel, pentru că există și fum lichid realizat „cu arome identic naturale“, care este tot atât de aproape de fumul adevărat, din esențe bine știute și condus în decursul perioadei de afumare cu multă știință, pe cât este cașcaval „specialitatea“ din grăsimi vegetale, fie și nehidrogenate, vândută la raftul de brânzeturi al supermarketului.
Marile frământări ale consumatorilor în general, determinate de aceste realități și spaime în legătură cu mâncarea cotidiană, sunt efectul unor politici și strategii care se proiectează mult deasupra nivelului de informare și de decizie al omului de rând. Pentru el, rezolvările ar putea veni din cunoașterea suficientă și corectă a principalelor sale nevoi, informarea serioasă și onestă, corelarea nevoilor cu posibilitățile, abordarea înțeleaptă a demersurilor la care se angajează. Școala și mijloacele de comunicare în masă ar trebui să aducă informare și educație adecvată maselor, rezolvând astfel mai multe obiective social-culturale, dar și economice. Dar aceste deziderate ar avea șanse de împlinire dacă și factorii politici le-ar dori.
„În ultimii ani asistăm la un proces de «denaturare legală» a brânzeturilor din cauza vidului legislativ din acest domeniu, fapt care a dus atât la prejudicierea economică a producătorilor onești, proces care a culminat, în unele situații, chiar cu dispariția acestora, cât și la o afectare a intereselor economice ale consumatorilor, punându-le acestora chiar sănătatea în pericol. În aceste condiții, până când prin intermediul unor legi se va interzice producția și comercializarea unor astfel de produse, singura măsură menită să-i protejeze pe consumatori rămâne informarea acestora prin realizarea de studii, care să demaște astfel de practici, astfel încât consumatorii să nu mai achiziționeze produse de o calitate scăzută și cu încărcătură chimică ridicată, fapt ce va duce în cel mai scurt timp la dispariția unor astfel de produse datorită cererii scăzute pentru acestea, nemaiexistând ast-fel interesul economic din partea unor astfel de producători pentru fabricarea unor astfel de produse“, potrivit conf. univ. dr. Costel Stanciu, președintele APC.
Studiul privind calitatea brânzeturilor face parte din Campania Națională de Informare și Educare: “Să învățăm să înțelegem eticheta!“. Prin această campanie, experții Asociației Pro Consumatori (APC) își propun să-i învețe pe consumatori să înțeleagă eticheta produselor alimentare astfel încât aceștia să facă achiziții în cunoștință de cauză.
