Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri) 43 de tipuri de crenvurști, în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește conținutul acestor produse și potențialele efecte asupra sănătății consumatorilor.
Conform dicționarelor, crenvurștii sunt mezeluri din carne, sub formă de cârnat subțire, din carne de vită și slănină tocate foarte fin și trase în mațe de oaie sau membrane din material plastic, cel mai adesea prezentate în pereche; denumirea este germană, de la Krenwürst-chen. Se servesc calzi, cu muștar sau cu murături ori cu salate; alături, pâine proaspătă! Iar dacă sunt nemțești, alunecă cel mai bine cu bere!
Studiul privind calitatea crenvurștilor face parte din Campania Națională de Informare și Educare: ”Hrană sănătoasă – o investiție pe termen lung în sănătatea noastră”. Prin această campanie, Asociaţia Pro Consumatori (APC) își dorește să promoveze un stil de viață sănătos și să tragă un semnal de alarmă în privința unor produse alimentare bogate în sare, zahăr și grăsimi și a unor aditivi alimentari care prezintă un risc ridicat asupra sănătății consumatorilor. Cercetarea a fost realizată de către o echipă de experți a APC, coordonată de către conf. univ. dr. Costel Stanciu.
Analiza ingredientelor folosite
La fabricarea crenvurștilor analizaţi s-au folosit următoarele ingrediente: carne de pui, carne de pui dezosată mecanic, carne de pasăre separată mecanic, piept de pui, carne de curcan, piept de curcan, piele de curcan, piele de pui, grăsime de pasăre, grăsime de pui, carne de porc, gușă de porc, grăsime de porc, carne de vită, tendoane de porc, slanină, șorici, praf de șoric de porc, emulsie de șorici, gelatină, colagen, grăsimi vegetale, cașcaval, apă, granule muștar, făină de grâu, griș de grâu, fibre de soia, fibre de mazăre, fibre vegetale, amidon cartofi, cazeină, proteină animală, proteină din lapte, proteină vegetală hidrolizată, proteină hidrolizată din drojdie, ketchup, roșii deshidratate, extract de drojdie, proteină din soia, sirop de glucoză, dextroză, lactoză, glucoză, zahăr, zahăr din trestie nerafinat, maltodextrină, proteină din soia, ulei de rapiță, ulei vegetal de floarea soarelui, grăsime de palmier, lapte praf degresat rehidratat, sare neiodată, sare cu nitriți, sare de mare iodată, sare marină afumată, proteină din lapte, ceapă, extract natural de boia dulce, extracte vegetale, praf de usturoi, condiment de ardei, condimente, extracte din condimente, arome naturale, aromă de fum, fum de lemn de fag, arome, difosfat de sodiu, polifosfați de sodiu, izoascorbat de sodiu, nitrit de sodiu, nitrat de sodiu, acid ascorbic, eritorbat de sodiu, carmin, iodat de potasiu, monoglutamat de sodiu, acid citric, acetat de sodiu, citrat de sodiu, glucono-delta-lactona, citrat trisodic, lactat de potasiu, diacetat de sodiu, caragenan, gumă de guar, gumă de xantan, gumă Tara, di-polifosfați de sodiu și potasiu, acid lactic, lactat de calciu, tartrați de sodiu, extract de acerolă, acerolă uscată, extract vegetal natural (sfeclă roșie, curcuma, ibiscus).
La fabricarea crenvurștilor, în funcție de specie, carnea folosită se regăsește în proporții diferite, astfel:
Pieptul de pui între 23% și 80%;
Carnea de pui între 13% și 88%;
Carnea de porc între 17% și 93%;
Carnea de vită între 8% și 79%;
Carnea de curcan între 4% și 96%;
Pieptul de curcan: 53%;
Carnea separată mecanic (CSM) între 50% și 79%.
La 7% din produsele analizate nu apare menționată în lista ingredientelor cantitatea de carne din rețeta folosită la fabricarea crenvurștilor. La 26% din produsele analizate s-a folosit carne separată mecanic (carne de pasăre separată mecanic, carne de pui și curcan separată mecanic, carne de pui separată mecanic și carne de curcan separată mecanic). În jargonul specialiștilor are chiar denumirea de „mâzgă“ sau „noroi“: „noroi alb – white slim, engl.“ (când e vorba de carne de pasăre). Procesul presupune măcinarea carcasei și pasarea pastei (care cuprinde măcinătura de os, măduva osoasă și celelalte țesuturi comestibile) sub presiune.
Consumatorii care înțeleg ce este CSM și sunt obligați de condiția lor să consume aproape exclusiv produse care conțin acest ingredient resimt dureros această sancțiune socială. Consumatorii știu că teoretic sunt posibile multe nere-guli, fie și numai pentru faptul că există mari dificultăți în efectua-rea controalelor. Cantitatea de apă și substanțe de îngroșare naturale și artificiale este destul de mare, ceea ce denotă o calitate scăzută a majorității produselor de acest tip.
Aromă de fum și acerolă uscată
În cele 43 de produse analizate s-au identificat 25 de aditivi alimentari și alte substanțe, după cum urmează: aromă de fum, arome, difosfat de sodiu, polifosfați de sodiu, izoascorbat de sodiu, nitrit de sodiu, nitrat de sodiu, acid ascorbic, eritorbat de sodiu, carmin, iodat de potasiu, monoglutamat de sodiu, acid citric, acetat de sodiu, citrat de sodiu, glucono-delta-lactonă, citrat trisodic, lactat de potasiu, diacetat de sodiu, caragenan, gumă de guar, gumă de xantan, gumă Tara, di-polifosfați de sodiu și potasiu, acid lactic, lactat de calciu, tartrați de sodiu, extract de acerolă și acerolă uscată.
93% din produsele analizate conțin aditivi alimentari, adică
E-uri, de la 2 aditivi alimentari până la 11 aditivi alimentari, deci numai 7% nu conțin aditivi alimentari!
La 91% din produsele analizate s-a folosit nitrit de sodiu, un conservant alimentar care poate genera anumite afecțiuni medicale dacă produsul alimentar este pregătit pentru consum prin prăjire.
42% din crenvurștii analizați sunt colorate cu carmin/E120/acid carminic un colorant roșu strălucitor obținut dintr-o specie de insectă numită coșenilă.
La 44% din produsele anali-zate gustul și aroma au fost poten-țate cu monoglutamat de sodiu.
La 9% din produsele analizate s-a folosit caragenan, un agent de îngrosare suspect de aparița anumitor afecțiuni medicale.
„Până acum vreo patruzeci de ani, crenvurștii de fabrică erau tare savuroși, iar plăcerea de a mânca vreo două-trei perechi mai stăruie tulburător în amintirile celor cu tâmple sure sau albe. Treptat, rețetele acelor timpuri au început să fie mo-dificate, întâi spre sfârșitul anilor 1970 (când soia devenise o alternativă pentru carne la mezeluri), apoi foarte mult după ce industria alimentară a trecut în mâinile inițiativei libere. Iată cum se făceau crenvurștii de fabrică în urmă cu o jumătate de secol: carnea de vită (pulpă caldă) reprezenta 2/3 din compoziție, slănina de porc 1/3, condimentele (sare și celelalte) nu mai mult de 2%; erau și produse la care raportul carne – grăsime era de 3:1. La începutul anilor 1980, deja aveam de a face cu soia și subproduse de abator: în pasta fină de materii prime tocate (numită bradt) se regăsea concentrat de soia (4%), carne tocată de pe oase (5%), emulsie de șorici (2,5%), pigment de sânge integral (1%), condimente și membrane de oaie, iar după afumare caldă și pasteurizare produsul avea max. 69% apă, max. 29% grăsime, min. 9% proteine, cu un termen de garanție de trei zile. După trei decenii, consumatorii pot afla că în crenvurștii pe care îi simt foarte schimbați la gust se pun: cărnuri de specii diferite (porc, pui, vită), slănină, proteine (din soia, din lapte), glucide (amidon, dar și zahăr – care se pune aproape în tot ceea ce constituie aliment!), condimente, mulți aditivi (E-uri) pentru tot felul de scopuri (de stabilizare, de prevenire a oxidării, de sporire a fermității, de conservare, de colorare, de gust – glutamat de sodiu); pasta se trage în membrană artificială comestibilă, iar termenul de garanție a crescut la o lună. Consumatorii mai află că aditivii adăugați sporesc apetitul, aduc mult fosfor și sodiu în corp care dezechilibrează balanța calciu/fosfor și generează mari pro-bleme legate de sănătatea sistemului osos”, a explicat prof. univ. dr. Ion Schileru, de la Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.
„Sănătatea este una dintre cele mai importante alegeri în viață, iar dacă odată bunul simț era de ajuns pentru a face această alegere, astăzi trăim într-un ritm alert, avem acces la o piață extrem de diversificată și simțim continuu presiunea obiectivelor personale și profesionale pe care ni le-am propus. Pentru a face alegerile potrivite, avem nevoie de informația corectă. De aceea, susțin cu convingere că o comunitate a oamenilor sănătoși se contruiește prin schimbarea perspectivei fiecăruia dintre noi asupra sănătății și stilului de viață, prin informare și educare corectă. Ca orice fel de practică, și cea a stilului de viată poate fi schimbată, îmbunătățită, adaptată, orientată spre scopuri și beneficii. Ne trebuie însă pentru asta infomația științifică corectă”, a arătat dr. Florin Ioan Bălănică, consultant personal de Nutriţie şi Sănătate, fondator al „Şcolii Pentru Sănătate şi Longevitate”.
„Alimentația corectă este numai aceea care provine din natură. Orice rafinare, izolare de principii nutritive, adaosuri de aditivi, conservări agresive, tratări termice agresive, reprezintă un pericol pentru sănătatea noastră. Sărurile nitrice, în combinație cu aminele din carne, la un pH acid al stomacului, produc nitrosamine cancerigene. Nitriții și nitrații se transformă mai ușor în nitrosamine prin tratarea termică a alimentelor. Proteina de origine animală este factor oncogen prin următoarele mecanisme: consumul abuziv, aport excesiv de fier, care este substrat nutritiv pentru celula canceroasă și în plus favorizează nașterea nitrozaminelor în orga-nism, prepararea la temperaturi înalte (grătar, prăjeli) generează la suprafață cărnii hidrocarburi aromatice și amine heterociclice cu potențial cancerigen, conținut mare de grăsimi saturate, care au și ele efecte oncogene prin mecanismul insulino-rezistent și intoxicarea cu radicali liberi. O atenție deosebită trebuie acordată alimentației copiilor, aceștia trebuie să mănânce proteine de calitate (pește, cereale integrale, ciuperci, brânzeturi de calitate, avocado etc.), nu trebuie să consume zahăr, trebuie să mănânce carne puțină, să evite alimentele cu aditivi, alimentele rafinate, iar părinții trebuie să supravegheze atent greutatea acestora”, a afirmat și prof. univ. dr. Pavel Chirilă, membru fondator la Clinica Nera – Centru de Recupe-rare Oncologică.
„La alegerea unui sortiment de crenvurști trebuie să aveţi în vedere cantitatea de carne din res-pectivul produs şi principalii nutrienţi menţionaţi în declaraţia nutriţională, respectiv cantitatea de proteine, grăsimi/acizi grași saturați, conținutul de sare, evitându-se acei crenvurști care au în compoziție aditivi alimentari, cum ar fi monoglutamatul de sodiu, caragenanul, carminul și nitritul de sodiu. Totodată, trebuie evitați crenvurști obținuți din carne separată mecanic (resturi de țesut muscular, cartilagii, vase de sânge, nervi si țesut conjunctiv) cu adaosuri de zaharuri, făină de grâu, griș de grâu, fibre de soia, fibre de mazăre, fibre vegetale, proteină animală, proteină vegetală hidrolizată, proteină hidrolizată din drojdie, gelatină și amidon, care de fapt maschează calitatea scăzută a produselor. Totodată, verificaţi termenul de valabilitate şi condiţiile de păstrare din spaţiul de comercia-lizare. Din cauza conţinutului ridicat de sare şi a unor aditivi alimentari cu risc carcinogen, crenvurștii nu trebuie să facă parte din alimentaţia copiilor și a adulților cu afecțiuni cardiovasculare”, a declarat conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte al APC România.
Tradițional
Pastă foarte rece
O amplă mișcare a consumatorilor este centrată pe rețetele de casă, profesioniste, sănătoase, de bună tradiție. Într-o astfel de rețetă, „germană“, găsim: carne macră de porc și de vită, slănină, ouă, lapte, diverse condimente; pasta se trage în mațe de oaie, iar tehnologia presupune, după posibilități și rigorile alimentare respectate de fiecare, afumare sau doar zvântare, pasteurizare etc. și păstrare la frigider (o săptămână) sau la congelator, porționat, pentru a avea oricând produse sigure, bune, sănătoase. Mai toate rețetele de casă stăruie asupra frământării îndelungate a pastei reci (foarte reci, obținută prin adăugarea de gheață pisată) cu blendere care s-au instalat în mai toate bucătăriile, pentru a obține finețea și aerarea specifice acestui produs. Unii consumatori, cu o bună înțelegere a lucrurilor, sfătuiesc corect pe cei care din considerente de dietă nu pot consuma slănină, să folosească ulei de floarea soarelui (nu de măsline!), să lucreze cu pasta la rece (sub 16 grade Celsius, ca să evite „tăierea“ pastei) și când cumpără crenvurști să fie atenți la indicațiile de pe ambalaj evitând produsele pe care scrie că sunt rea-lizate cu carne și să cumpere pe cele cu indicația din carne.
