Pulpă de rață din garniță cu păsat, momițe de vițel cu sos și spumă de castraveți, rasol de miel cu sos și cartofi la cuptor, calcan cu cartofi zdrobiți și spumă de trufe negre românești – iată pe scurt meniul restaurantului Mahala, deschis aproape de zona Pieței de Flori, din București.
Iar coliva cu înghețată tot de colivă și sos de vanilie este cel mai cerut fel chiar și pe timpul iernii.
Cred că v-ați dat seama, vorbim despre un meniu care, în mare parte, actualizează frumos niște rețete tradiționale pe care, din păcate, nu prea le mai găsim și nici nu prea le mai facem. Multe au și câte ceva nou, un ingredient sau o asociere inedită, fiind ușor mai altfel făcute de chef-ul și totodată unul dintre proprietarii restaurantului, Sorin Petru Cucu.
„Oul ăsta e exact ca la nu știu ce restaurant cu stele Michelin“, își aduce aminte Sorin că i-a spus un prieten după ce a savurat, efectiv, ghiciți ce, nici mai mult, nici mai puțin decât oul „românesc“ de la Mahala (poșat) cu ceapă confiată cu ceva boia, pe pat de spanac. Pe bucătarul nostru l-a pufnit râsul: „Nu, este exact oul nostru fiert în apă, doar că i-am mai pus eu câte ceva pentru a-i da un pic altfel de gust“.
Aflăm tot de la el (că asta nu prea găsești pe Google) că renumitul Auguste Escoffier, ajuns în România, și-a notat că oul fiert în apă și sângeretele sunt două preparate la origini ale noastre, românești (sic!). Acum, vedeți și voi că cele mai multe feluri sunt, cum spuneam, tradiționale (cu tot cu influențele din alte culturi), așa că îl întrebăm cum și-a gândit meniul „contemporaneizat“ pentru că, într-adevăr, uitându-ne pe recenziile de pe TripAdvisor, am văzut multe aprecieri pentru mâncare, venite, în special, de la turiștii străini.
Ne spune că s-a gândit mai întâi la faptul că avea să-i fie ușor să găsească ingrediente de calitate românești (nu a fost chiar așa), fără a fi extraordinar de scumpe, pentru a ține prețurile bune, având în vedere și zona în care se află restaurantul, una nu tocmai cu vad. Apoi, a vrut o bucătărie care să aducă aminte de gusturile copilăriei (iar oamenii care le mai știu să se regăsească în ele), prin mâncăruri care, așa cum arătam mai sus, încep să fie uitate.
A încercat să aducă și ceva în plus, un sos, o garnitură un pic mai altfel, cu ingrediente diferite, care să echilibreze preparatele sau să le dea o savoare definită.
Sorin nu se joacă cu termeni precum „inventat“ ori „reinventat“, pentru că, spune el, e greu pentru cineva să mai inventeze ceva, iar pe de altă parte reinterpretarea exagerată a unor feluri poate fi „și cam trasă de păr“.
E de acord că ar fi bine pentru perpetuarea tradiției ca mâncărurile de odinioară să fie readuse în atenție. Dă ca exemple bibanul de mare pe pat de salată caldă de vinete, dar nu cea clasică, ci una sub formă de „icre“, cu ceapă murată în oțet, iar găluștele de prune sunt prezentate ca o „crocănțeală“, cumva destructurată, caramelizate cu migdale, fulgi de cocos și de ovăz, cu înghețată cu armagnac.
Coliva vine pe sos de vanilie, iar deasupra are o gogoșică umplută cu înghețată absolut fenomenală, tot din colivă. Așa ceva nu ai ocazia să guști prin multe locuri. Înghețata e opera lui Adi Balaci, cel cu Delicii Gelato, bun prieten cu Sorin; cei doi s-au sfătuit atunci când a făcut-o Adi prima dată, care a și prezentat-o la un concurs internațional de înghețate. Cât despre colivă, Sorin a chemat-o pe mama lui să îl învețe să o facă așa cum o făcea când era el mic, completând-o cu ingredientele-surpriză de mai sus.
Detalii
Prețuri
antreurile – 23 – 38 lei
ciorba de pește – 24 lei
rasolul de miel – 54 lei
coliva cu înghețată –
17 lei
o sticlă de Iacob alb –
75 lei
Sole Recaș – 90 lei
