Maestrul Melian se lasă „închiriat” şi dus în bucătăria de acasă de cele mai influente femei CEO din România, prim-miniştri, miliardari din Top 5 şi alteţe regale. Fiind vorba de întâlniri discrete, n-are voie să aibă nici ochi, nici urechi: „Din motive stricte de corectitudine şi onoare, nimeni nu ştie niciodată unde am fost. Facturile mele sunt într-un sistem codat, astfel încât presupun că nici SRI n-ar fi în stare să le desfacă”.
El ştie că locul lui e „în bucătărie” şi nu se supără atunci când clienţii au nevoie să-şi mestece dumicaţii în solitudine: „A fost odată o întâlnire între anumiţi oameni, în care am fost rugat, cu cea mai mare diplomaţie posibilă, să mă duc până afară şi să stau în curte. E vorba de discuţii de afaceri care sunt strict secrete între aceşti oameni”. Din 2004, de când a lansat conceptul „Rent a chef”, Victor Melian a ajuns să încaseze în anii buni şi 20.000 euro în numai trei-patru luni de gătit part-time, în timpul liber. Melian are ca ajutoare patru bucătari, toţi tineri şcoliţi de el personal şi pe care-i consideră ca făcând parte din Top 10 într-un clasament al maeştrilor din Bucureşti.
Ideea acestei afaceri i-a venit lui Melian în urmă cu 15 ani, la Paris, când a luat prânzul într-un loc cu totul informal: „Era undeva pe lângă Saint Michel. Bucătarul îşi invita oaspeţii la el acasă şi le gătea nu la modul prietenesc, ci la modul profesional. Spre deosebire de un restaurant, era o atmosferă prie-tenească, de casă. Meniu nu exista, ce-ţi oferea omul ăla aia primeai, dar, având în vedere calitatea şi meniul fascinant, plus personalitatea lui, era rezervat cu lunile în avans. Aveai nevoie de relaţii şi recomandări ca să ajungi să mănânci la el”.
Restaurantul de acasă
Reîntors în ţară acum opt ani, după ce a călătorit prin toate colţurile lumii în căutarea de reţete şi arome originale, Melian şi-a dat seama că nu exista nişa cateringului mic, pentru şase-opt-zece persoane, în care se oferă servicii cu valoare adăugată ridicată: „Nu sunt lucruri care sunt aduse în lăzi şi se reîncălzesc, cum se face în formula clasică de catering. Ce se găteşte e pregătit în proporţie de 75% pe loc, în bucătăria clientului. În primul rând, asta înseamnă o diferenţă extraordinară de miros. Când stai într-o cameră şi simţi venind dinspre bucătărie mirosurile cu pricina, deja te apucă foamea, chiar dacă nu-ţi era. Şi având în vedere că meniurile pe care le fac eu sunt în mare măsură exotice, ele vin la pachet şi cu istorisirile culinare din călătoria mea în ţara respectivă, şi cu aroma specială dată de mirodeniile unice pe care le-am adus de acolo”. Suma cheltuită pentru o masă privată nu depăşeşte nota de plată de la cel mai scump restaurant de lux din România, costul încadrându-se undeva între 50 şi 120 euro pe cap de mesean.
Cina de 22.000 de euro
Cel mai scump eveniment culinar construit de Victor Melian „acasă la client” a fost unul „foarte” romantic, pentru două persoane, care a costat 22.000 euro. Maestrul le-a pregătit amorezilor trei feluri de mâncare din ingrediente cumpărate cu 100 de euro. Onorariul lui Melian a fost de 300 de euro: „Fiindcă munca mea a fost minoră în acea seară. Am muncit două-trei ore”. Diferenţa de 21.300 euro a reprezentat-o bău-tura din pahare: „Persoanei care a făcut acest eveniment îi rămăsese în minte, dintr-o carte citită mai demult, o scenă în care apărea o sticlă de vin Chateauneuf Du Pape, producţie 1982. Dorinţa lui a fost ca la acea cină privată să bea vinul respectiv. M-a delegat să i-l procur, am apelat la un amic negustor de vinuri rare din Franţa şi în clipa în care am fost informat cu privire la preţ, 6.000 euro o sticlă, clientului i s-a părut foarte OK. Numai că, atunci când cumperi vinuri vechi, până nu deschizi sticla, nu ştii ce se întâmplă înăuntru. De aceea nu iei niciodată o singură sticlă. Clientul a dorit trei”.
Vinul a ajuns la Bucureşti cu avionul, fiind manipulat cu delicateţea unui „transport medical”, ca reziduurile depuse în ani pe fundul sticlelor să nu fie câtuşi de puţin zgândărite. Numai ambalarea, expediţia şi asigurarea pe durata transportului au costat peste 3.000 euro. Apoi a intrat în scenă Victor Melian, care s-a apropiat de masa îndrăgostiţilor cu un cleşte înroşit în foc şi a rupt cu el gâtul uneia dintre sticlele de vin: „Să scoţi un dop vechi de 30 de ani cu metodele clasice de tirbuşon înseamnă că apar reziduuri de la dop şi ai distrus tot vinul. Din cauza asta se creează o temperatură înaltă la gâtul sticlei şi, când picuri apă rece pe el, se rupe fără a rezulta cioburi. În timpul acestui ritual de desfacere a sticlei am intrat în povestire pentru că eu cunoşteam podgoria şi orice excursie undeva aduce nişte amintiri pe care le împărtăşeşti oamenilor. E clar că ai altă percepţie a vinului când în jurul lui creezi o filosofie întreagă decât când iei un tirbuşon, învârţi sticla şi smulgi dopul”.
Cum se serveşte apa de gheţar?
Altădată, Victor Melian a fost închiriat de un român care, la întoarcerea din vacanţa petrecută în India, şi-a invitat cercul de prieteni la el acasă să le arate fotografii de călătorie şi să-i încânte cu aventurile trăite: „Ca să-şi transpună prietenii cât mai bine în atmosfera locurilor prin care umblat, a vrut să facă o seară indiană, cu beţişoare parfumate şi un meniu în exclusivitate cu feluri indiene. Dacă aş fi putut să aduc şi căldura, şi umiditatea din India, ar fi fost perfect, dar asta nu se poate”. Evenimentului i-a mai lipsit încă ceva – berea. „În acea seară recunosc că am fost învins de soartă, fiind neatent, n-am reuşit să aduc în timp util bere indiană. Am comandat din Londra trei navete, dar cum transportul a durat patru zile, berea mea a venit exact a doua zi după eveniment.”
Când a avut de organizat o nuntă 100% rusească pentru un cuplu rus-româncă şi cei 40 de invitaţi ai lor, Melian şi cei patru chef-i care-l ajută au avut de gătit nouă feluri şi de procurat băutură în cantităţi ruseşti: „A fost o petrecere fabuloasă. Nu dă bine să spun câtă şampanie şi vodcă au curs, adusă pe comandă din Rusia, bineînţeles”. Uneori clienţii sunt într-atât de pretenţioşi încât până şi apa minerală trebuie să fie de-un anumit fel: „Apă de gheţar din Norvegia, care costă 50 de euro sticla de jumătate. O persoană care a cumpărat această apă minerală într-una dintre excursiile sale şi care când i-a venit nota a înţepenit şi-a dorit ca la una dintre petreceri să ofere invitaţilor această apă, considerată cea mai bună din lume”.
Traficantul de alimente
„Recunosc ca sunt într-un fel de club al «nebuniei» culinare. Am relaţii de prietenie cu foarte mulţi producători din străinătate şi primesc harissa din Maroc, red curry din Thailanda, rogan josh din India… Sunt un traficant de alimente, ăsta este adevărul”, se autodenunţă Victor Melian, dezvăluind cum cheltuieşte mii de euro ca să-şi procure ingredientele secrete pe care le strecoară în bucatele preparate pentru clienţii săi. „De fiecare dată când plec cu maşina prin Europa, la întoarcere vin cu portbagajul burduşit cu diverse lăzi, cutii, sticle şi borcănaşe. Am fost recent la Amsterdam, care este un foarte mare hub alimentar al Europei şi acolo poţi să-ţi găseşti lucruri indiene, din Bali, din Indonezia. Sunt fără număr. Pentru că majoritatea cutiilor şi cutiuţelor sunt inscripţionate cu tot felul de semne cabalistice, neinteligibile, la vamă la Borş s-a strâns o echipă întreagă de vameşi în jurul portbagajului şi timp de 40 de minute le-am ţinut un fel de conferinţă culinară, în care au învârtit borcane şi au vrut să le miroasă şi să le spun povestea fiecărui condiment în parte. Cred că, dacă mai stăteam 10 minute, începeam să şi gătim din ele.” Când merge în Italia îşi umple portbagajul cu roţi de Parmeggiano Reggiano, sticle cu uleiuri fine de măsline ori pungi cu făină „di grano duro” de la Florenţa.
