Bucătăria franceză esta una dintre cele mai faimoase şi softisticate, având zeci de milioane de fani în lumea întreagă, încântând papilele gustative şi simţul estetic deopotrivă.
Legenda spune că bucătăria franceză s-ar fi născut în Evul Mediu atunci când regele Franţei, Henri al II-lea s-a căsătorit cu Caterina de Medici, fiica unor nobili italieni. Mare amatoare de petreceri şi ospăţuri, se spune că viitoarea regină a Franţei ar fi adus cu ea la curtea regală cei mai buni bucătari şi patisieri italieni care să o ajute la organizarea meniurilor din cadrul petrecerilor extravagante, devenite între timp o obişnuinţă regală.
Chiar dacă această legendă, nu foarte populară în rândul francezilor din motive lesne de înteles, are sau nu un sâmbure de adevăr, un lucru este cert: în momentul de faţă bucătăria franceză este un lider gastronomic la nivel mondial. Ea este recunoscută inclusiv la nivel oficial pentru aportul său, astfel că în noiembrie 2010 UNESCO (Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Educaţie, Ştiinţă şi Cultură) a introdus bucătăria franceză în patrimoniul cultural mondial, alături de bucătăria mexicană.
O scurtă istorie
Bucătăria franceză are o istorie îndelungată care se întinde de-a lungul mai multor secole începând cu Evul Mediu, atunci când era accesibilă doar unei anumite pături sociale, artistocraţia. Influenţată de diversele mişcări sociale şi politice ale vremii şi suferind transformări mari de-a lungul istoriei bucătăria franceză a rămas fidelă totuşi vinului, brânzei şi a sosurilor bazate pe smântănă sau muştar, acestea rămânând şi astăzi adevărate simboluri ale eleganţei şi rafinamentului francez.
Dezvoltată mai ales în jurul Parisului şi apoi şi în celelalte oraşe ale Franţei, în păturile sociale superioare care puneau foarte mult preţ pe partea estetică, bucătăria franceză este una dintre cele mai colorate din lume. Francezii considerau şi încă consideră că nu doar gustul este ingredientul principal al unei mese desăvârşite ci şi cum arată aceasta. Pe vremuri verdele era obţinut din sucul de spanac sau praz, în timp ce culoarea galbenă provenea de la şofran sau gălbenuşul de ou. Mai departe, roşul provenea de la floarea soarelui, iar violetul de la floarea de turnesol.
Ca urmare a evoluţiei bucătăriei franceze, în 1652 apărea prima carte de bucate franceză, intitulată simplu „Bucătăria Franceză”. Scrisă de celebrul bucătar de la vremea respectivă La Varenne, cartea practic arăta faptul că bucătăria franceză devenise deja o parte esenţială a gastronomiei europene. Cartea oferea multe reţete, inclusiv reţeta pentru faimosul sos gros „roux”, obţinut la vremea respectivă prin amestecarea făinei albe cu untul şi folosit la îngroşarea supelor sau sosurilor. Înainte de inventarea acestui sos, francezii înmuiau pur şi simplu pâinea în supă pentru a o îngroşa. Schimbări ca acestea au pus definitiv bucătăria franceză pe harta gastronomică a lumii, impunând-o ca una dintre cele mai importante şcoli de gătit din Europa şi din lume.
Noua gastronomie franceză
De-a lungul vremii s-au conturat două curente majore în ceea ce priveşte bucătăria din Hexagon. Înainte de porni în explorarea lor, trebuie să amintim că indiferent de tipul de gătit, francezii au în cadrul unei mese, patru feluri de mâncare: antreul care de obicei constă într-o supă, felul principal, brânză şi desert, iar uneori o mică salată înainte de brânză sau desert. Desigur la toate acestea nu lipseşte clasicul vin roşu, alb sau roze.
Bucătăria clasică franceză (haute cuisine în franceză) este bogată, săţioasă şi are o textură densă. Foloseşte de obicei sosuri bazate pe smântănă şi muştar, însă nu numai. Tartă din brânză de capră cu roşii, melci umpluţi cu ciuperci, vită de Burgundia, cocoş în vin, clătite cu lămâie sau faimoasele trufe sunt doar câteva dintre preparatele clasice franţuzeşti sofisticate atât de populare şi apreciate în resturantele de lux din întreaga lume. Aceste feluri de mâncare sunt preparate cu mare atenţie şi meticulozitate, li se acordă o atenţie deosebită aspectului şi întotdeaună sunt însoţite de vinuri rare şi scumpe.
Trufele, cunoscute în Occident drept un fel ciocolată, reprezintă în Franţa un soi de ciuperci care trăieşte sub pământ. Ele sunt cultivate de către oameni specializaţi, numiţi şi truficultori care folosesc câini sau porci special antrenaţi pentru a depista trufele subpământene, Acestea miros a nuci sau a seminţe de floarea soarelui. Se spune despre trufe că sunt un puternic afrodiziac.
Chiar dacă termenul de bucătărie nouă (nouvelle cuisine în franceză) a fost vehiculat pentru prima oară în jurul anului 1740, el a ajuns să fie folosit în mod curent în timpul anilor ‘60 atunci când şase bucătari pe numele lor Paul Bocuse, Jean şi Pierre Troigros, Michel Guerard, Roger Verge şi Raymond Oliver au pus bazele unei adevărate revoluţii a gătitului în Franţa. Ei s-au „răsculat” împotriva bucătăriei clasice şi a „ortodoxiei” sale.
Bucătăria nouă franceză are la bază principiul simplităţii, mâncarea fiind în acelaşi timp mai uşoară şi mai săracă în grăsimi şi săruri, iar gătitul este mult mai puţin laborios. Timpul de preparare al unor produse precum peşte, fructe de mare, pasăre, vită, legume verzi sau pateuri a fost aproape înjumătăţit în încercarea de a păstra aromele naturale. De asemenea, sosurile grele pe bază de făină albă au fost înlocuite de ierburi proaspete, unt dietetic, suc de lămâie şi oţet.
Trei curiozităţi à la français
1. Masa de prânz durează două ore. Francezii consideră că mâncarea trebuie consumată cu aceaaşi grijă cu care este preparată. În oraşele mari, pauza de prânz durează două ore, în timp ce în oraşele mai mici se poate prelungi. Aperitivele sunt servite împreună cu…aperitivele. Aperitivul (băutura alcoolica), de obicei martini sau gin, este servit alături de aperitive precum tartă cu somon sau foie gras.
2. Vinul este la fel de important ca orice alt fel. În timpul mesei francezii pun două pahare în dreptul fiecărei persoane, unul fiind pentru apă, celălalt fiind pentru vin. Francezii au un respect deosebit pentru vin, considerându-l parte esenţială a unei mese, astfel că nu abdică deloc de la regula conform căreia vinul alb este pentru fructe de mare şi pui, iar vinul roşu este pentru carne roşie.
3. Francezii sunt cei mai mari consumatori de brânză din lume, cu 25 kilograme de persoană pe an. De asemenea, ei produc peste 300 de feluri diferite de brânză. Ei mai consumă în cantităţi mari şi foie gras. Originile acestei delicatese se regăsesc în Egiptul Antic acum peste 4500. De acolo acesta s-a răspândit în Grecia şi apoi în Imperiul Roman de unde a fost ulterior preluat de către francezi.
