Poate că suntem romantici și oarecum nostalgici, dar ce plăcere mai mare poate fi, într-o dimineață de toamnă târzie, decât să-ți citești ziarul preferat, proaspăt ieșit de sub tipar, lângă o ceașcă de cafea bună, aromată. Ziarul îl aveți în față dumneavoastră, cât despre cafea și secretele ei, cum se face, dar mai ales cine o face pe cea mai bună veți afla de la renumitul cafegiu al Bucureștilor, maestrul Gheorghe Florescu.
Bătrânul cafegiu ne așteaptă, la ora stabilită, cu cafeaua aburindă în magazinul său de pe strada Radu Cristian nr. 6, lângă Piața Rosetti, magazin gătit cu dichis și bun gust. Cafeaua este proaspăt prăjită la mașina nemțească, cea mai performantă din lume, fabricată la Düsseldorf. Pe lângă cafea, magazinul este plin de delicatese, cum ar fi coniacuri și lichioruri fine, dulciuri alese cu grijă, vinuri selecte, dulcețuri, ciocolată și ceaiuri aromate.
Consideră că o cafea bună este o cafea de socializare, cafeaua unește. Nu contează la ce faci cafeaua, la ibric, la expresor, contează ce cafea pui în aparat. Din pasiunea pentru cafea s-a născut o carte, dintr-o carte s-a născut un magazin de cafea, ba chiar trei.
Cartea s-a vândut în peste 100.000 de exemplare și este acum la a treia ediție. Banii câștigați pe carte i-a investit în magazinul cu peste 43 de sortimente de cafea de înaltă clasă. Nu i-a cheltuit aiurea, nu s-a plimbat prin lume, nu și-a cumpărat vile și mașini de lux. Stă în același apartament din 1973, iar visul său ar fi să-și deschidă o cafenea în centrul Bucureștiului, o instituție de cultură cu aromă de cafea.
Eram cel mai parfumat băiat din cartier!
RL: Domnule Gheorghe Florescu, am citit în Confesiunile dumneavoastră că ați fi vrut să faceți Facultatea de Istorie, dar până la urmă ați facut istorie prin cafea…
Gheorghe Florescu: Nu numai prin cafea, ci și prin viața, să-i spunem comercială, pe care am dus-o. În această lume am reușit să îmbin utilul cu frumosul. Să îmi urmez pasiunea vieții, să-mi creez un sistem de relații interumane, care sunt foarte importante, în comerț în mod special, cu toate dedesubturile lor și, mai ales, într-o perioadă foarte dificilă în care, practic, nu se mai făcea comerț. Am avut, însă, șansa ca încă din copilărie să mă învârt printre comercianți armeni, greci și mai ales evrei și să le aflu, astfel, metodele și secretele. M-am născut într-un cartier celebru al negustorilor de toate naționalitățile, pe Calea Dudești, iar aici am avut ocazia să cunosc de mic copil ce înseamnă viața în prăvălie. Soarta a făcut în așa fel încât să fiu destul de liber. Tata, fost detectiv gradul I la Siguranța Statului, a fost arestat și trimis la Canal. Eram patru frați, așa că mama a trebuit să-și găsească de lucru, eram copiii străzii într-un fel. Dar nu m-am făcut golan, n-am bătut țurca pe stradă, aveam 8 ani și m-am aciuat pe lângă marii comercianți din cartier. Atunci mi-am dat seama, nu trebuie să sune materialist, dar așa era pe vremea aceea și este, din păcate, și acum: banul rezolvă totul.
În curtea Bisericii Sf. Treime, unde eu mă născusem și unde a fost paroh străbunicul meu, timp de 53 de ani, preotul Nicolae Popescu, erau trei prăvălii, pe care parohia le închiria. Cel puțin asta era situația până la venirea comuniștilor. Aceste prăvălii erau închiriate unor comercianți evrei. Erau o drogherie, o parfumerie și o băcănie. Ce făcem eu? Veneam dimineața la prima oră, stropeam în fața prăvăliei și măturam. Asta era toată munca mea. În rest, asistam la procesul de vânzare. Acolo am primit primele lecții, de la domnul Avram Moscovici, patronul. Nu aveam bani de buzunar cum s-ar spune, mama, săraca, de unde să îmi dea bani de buzunar. Chiar dacă nu eram bine îmbrăcat, totuși, eram cel mai parfumat băiat din cartier.
Prăjea un armean cafea…
Dudești, cartierul copilăriei, un cartier multietnic. Ce amintire păstrați acelor vremuri și cum începe povestea vieții dumneavoastră, cu aromă de cafea?
Dinspre Calea Dudești nr. 91, în curtea nașilor mei unde ne jucam, venea o aromă, n-am s-o uit niciodată… Prăjea un armean cafea! Asta a fost prima mea iubire. Mai luam câte o boabă de cafea, cel puțin 10 boabe pe care le ronțăiam, fără să se supere armeanul. Mama mi-o lăsa în grijă pe sora mea s-o plimb, era cu cinci ani mai mică decât mine. Băteam, pe jos, drumul de la Poșta Vitan, din Dudești, până în Cișmigiu. Admiram Palatul Regal, mă visam și eu acolo, apoi o apucam prin Pasajul Krețulescu. Acolo, zi de zi, am observat un domn mai în vârstă, simpatic, la costum, cravată, pantofi de lux, am aflat că purta întotdeauna pantofi englezești, și care avea un magazin de cafea foarte frumos. Cafea din toate sortimentele, pe care o ținea în vase mari de aramă, alături de cântare și mașini de prăjit, ibrice, toate aduse de la Viena. Proprietarul era domnul Avedis Carabelaian, cel care avea să-mi devină mentor. Era proaspăt întors, după șase luni, de la Canal, unde făcuse închisoare.
M-a întrebat cine sunt, printre rotocoale de fum; stătea în ușa prăvăliei, nu fuma în magazin din respect pentru clienți. I-am spus că și tata este arestat. Veneau mușteriii și îi servea, dar niciodată nu intra cu țigara în prăvălie. În sufletul meu de copil, avem 8 ani și jumătate, era prin 1952, mi s-a sădit în minte dorința ca, atunci când voi fi mare, să am un magazin ca al lui. Lui Avedis Carabelaian, cel mai mare cafegiu armean din toate timpurile, îi datorez totul.
Cafeaua v-a ales pe dumneavoastră sau dumneavoastră ați ales cafeaua?
Cred că destinul. Pe Strada Batiștei, la numărul 7, era magazinul de cafea al lui Ohanes Aznavuiran, acolo unde am deprins primele lecții de prelucrare a cafelei. Acesta era rudă cu marele Charles Aznavour, tot armean. Marele artist avea o vorbă, care m-a călăuzit: „În viață nu există porți mari sau porți mici. Există porțile hazardului”. Soarta a hotărât ca eu să fiu prezent acolo, hazardul…
Aveți un sfat pentru cei care vor să înceapă o astfel de aventură în lumea fantastică a cafelei, să devină cafegiu?
Să nu fie lacom, să o ia ușor, să fie cinstit, corect. Nu poți să ajungi maestru până nu ești ucenic. Dragul meu, eu am deschis magazinul acesta în 2010, cu cafea de înaltă calitate, dar până acum nu știu să avut cineva curajul să se aventureze. E o diferență mare între o cafea proastă și una de înaltă calitate, în raport de preț. Până am convins clienții, până s-au convins și ei a durat ceva și chiar am fost la un pas de faliment. Dar, am rezistat și am mers înainte.
Ce înseamnă pentru maestrul cafegiu Florescu o cafea de înaltă clasă?
Folosind o scară mică, să zicem că în lume se produc 100 de kg de cafea. Din acestea, 30% este cafea Robusta, mizerabilă, ordinară. Cafeaua Satanei, îi spun eu, care are de 5 ori mai multă cofeină, foarte tare, decât cafeaua Arabica, care este cafeaua lui Dumnezeu. Robusta nu are niciun fel de arome, așa că aceia care o produc, o comercializează îi pun fel și fel de arome chimice, de vanilie, whisky, ciocolată. Nu se poate bea, miroase a mlaștină. Din cafeaua Arabica, din restul de 70%, doar 10% este cafea selecționată, iar din acest procent doar 2% este cafea de înaltă clasă. Eu le am pe primele 20 de soiuri de cafea de înaltă clasă.
De mic ați muncit, ca băiat de prăvălie, cărăuș, vânzător, omul bun la toate pe lângă prăvăliile cartierului Dudești. Tatăl era la Canal, iar mama se lupta ca să întrețină patru copii… Cum vă descurcați?
Mama vindea la marele iarmaroc local din Dudești-Cioplea mici și patricieni. Era „detașată” acolo de la restaurantul din fața Poștei Vitan. Vindeam alături de mama, dar pe lângă mai făceam și un ban. Îl ajutam pe un evreu, Sârmă îi spuneam noi. Pe vremea aia evreii plecau în masă și își vindeau în talcioc fel și fel de vechituri, purtate, la bucată sau en gros. Striga în gura mare de dimineața până seară: „Ia de vară, ia de iarnă, cadouri surpriză!”. Ce cadouri surpriză, erau niște vechituri, dar erau curate! Primeam vreo 30 de lei. Erau bani grei. Vă dați seama, cotletul de porc era 10 lei. Gândiți-vă, mama mea câștiga 300 de lei pe lună.
Un cafegiu de modă veche, între confesiuni și jurământ
„Confesiunile unui cafegiu” sunt urmate de o altă mărturisire. Ce ne puteți dezvălui din ea? Care este „Jurământul unui cafegiu”?
Da, noua mea carte, care va apărea și la care mai am puțin de lucru, se va numi „Jurământul unui cafegiu”. Titlul cărții nu este întâmplător. L-am ales pentru că l-am făcut, jurământul, într-un moment. Era în 1953, la începutul lunii martie, când toată suflarea comunistă, oriunde se afla pe acest pământ, timp de câteva minute, după ora Moscovei, trebuia să păstreze un moment de reculegere în memoria tătucului națiunilor, Iosif Visarionovici Stalin, care murise.
Eram lângă parcul I.V. Stalin, mai apoi Parcul Herăstrău, iar mai nou Regele Mihai, iar în dreptul statuii tătucului, unde acum este cea a lui Charles de Gaule, ca să vezi ironia istoriei, am jurat că niciodată copiii mei nu vor răbda de foame. Știam cât a suferit mama pentru noi, odată cu venirea comuniștilor. Am observat și când a venit stabilizarea. Ce prețuri erau la prăvălia domnul Moscovici, cu o zi înainte, iar apoi, a doua zi, când nu mai venea nimeni să cumpere. De mic copil am învățat că banul reprezintă aproape totul. Dacă îl ai, îți cumperi tot ce ai nevoie. Cu banul lupți și împotriva lui Stalin. Prin ceea ce am făcut, eu cred că l-am învins pe Stalin, i-am demonstrat că s-a înșelat.
Au murit Stalin, Dej, a venit Ceaușescu, iar în 1971 ați preluat de la mentorul dumneavoastră, armeanul Avedis Carabelaian, magazinul de cafea din Hristo Botev nr. 10, care a rezistat până în `77, la marele cutremur, iar de acolo la prăjitoria din Strada Sfinților nr. 4, aproape de magazinul de cafea pe care îl aveți acum. Ce cafea au băut românii în perioada comunistă?
Foarte interesantă evoluția sau involuția. În perioada lui Gheorghiu-Dej, am avut fost o cafea modestă, dar bună. După venirea lui Ceaușescu, când zecii de mii de țărani, odată cu sistematizarea, au devenit orășeni și, implicit, consumatori de cafea, „factura” statului a crescut, așa că au împărțit-o în două; pentru plebe, o cafea ordinară, iar pentru ei, clasa conducătoare, o cafea deosebită. Chiar și în acea perioadă, în timp ce alții vindeau cafea Robusta, foarte economică, eu preferam să câștig mai puțin, dar să vând o cafea de calitate, Arabica.
Cum am ajuns să bem nechezol?
Să știți că nechezolul a fost și în timpul războiului. Lumea era văduvită de marfa marilor producători de cafea. Așa că se găsea cafea mai modestă. Ca s-o înmulțească, armenii o făceau cu năut prăjit, dar erau cinstiți. O amestecau la cererea clientului, se preparau separat cele două produse, în fața clientului, nu pe ascuns. Cerea clientul cafea mai scumpă și mai rafinată, naturală, plătea mai mult. Cerea cu năut, era mai ieftină, vrea cu mai mult năut, era și mai ieftină.
Asta în vreme de război, dar apoi?
Pe vreme de pace, când pornisem în cursa plătirii datoriilor externe, Ceaușescu a fost informat că pe timpul războiului se putea și cu năut și cum cafeaua era scumpă… Le dăm cu năut! Apoi n-au mai fost bani nici pentru năut, așa că au recurs la orz, secară, cicoare. În ultima perioadă, înainte de Revoluție, au băgat și ghindă, care era ieftină, aproape gratis. Îi puneau pe ceapiști, țărani, militarii în termen să culeagă ghinde de prin păduri de stejar. Prăjeau ghinda și făceau cafea cu ghindă! Cam acolo se ajunsese! Asta era pentru populație. Ei beau, în schimb, cafea Columbia. Care este o cafea bună, dar nu este cea mai bună din lume.
“Nichita Stănescu mă aștepta, în ploaie, ca să deschid magazinul”
O cafea de calitate superioară cerea și clientelă pe măsură. Cine v-a trecut pragul în anii de glorie ai magazinului de cafea, înainte de 1989?
La mine în magazin veneau oameni celebri, profesori, academicieni, toți marii actori ai vremii, precum Amza Pellea, Florin Piersic, Toma Caragiu, Alexandru Giugaru, Fory Etterle, Emil Botta, Cornel Vulpe, Tanți și Dina Cocea, oameni politici mari din trecut, care făcuseră pușcărie politică, Nicolae Carandino – cel care i-a închis, la Sighet, ochii lui Iuliu Maniu –, Corneliu Coposu, Harry Brauner, Ion Băieșu, familia Ileana și Romulus Vulpescu, Marin Preda. Nichita Stănescu venea în fiecare dimineață, îi prăjeam eu cafeaua și o beam împreună. Pentru el deschideam magazinul la ora 6.00. Eu deschideam normal la 6.30, iar de multe ori îl găseam în fața magazinului, pe ploaie, pe frig.
„Citesc «România liberă» din copilărie!”
Maestrul cafegiu ne mărturisește acum, la aproape 75 de ani, că, fără îndoială, cea mai mare avere pe care o are un om este informația. „Vizavi de biserică, de curtea ei, era un debitor de tutun și de ziare, nea Mitică, mutilat în război, pe care îl ajutam la selecționarea și împachetarea țigărilor. Tot acolo am avut ocazia să citesc și toate ziarele, zilnic le răsfoiam. Îmi plăcea să mă documentez. Cel mai mult îmi plăcea «România liberă» – și asta nu v-o spun că acum vă acord dumneavoastră acest interviu, ci pentru că era diferit, găseam alte informații decât în «Scânteia», «Steagul Roșu» – ziarul sindicatelor –, «Scânteia Tineretului» sau «Munca». Mama nu mă lăsa să citesc gazete de sport pentru că nu voia, era la modă pe vremea aia, să mă apuc de fotbal. Îmi spunea: «Gicuță, mamă, să nu te apuci de fotbal, pentru că strici încălțările și eu nu am bani să-ți cumpăr altele. O să umbli desculț!».”
Calea Dudești, mon amour!
Zilele acestea, după ce am citit cartea maestrului cafegiu și fascinați de cele povestite la o ceșcă de cafea, am luat la pas celebra Cale Dudești și, cu ochii minții, am încercat să ne imaginăm acea lume de mult dispărută, lumea prăvăliilor de tot felul, a târgoveților și mușteriilor, a dughenelor și drogheriilor, băcăniilor și tavernelor. Acea lume animată de un furnicar de suflete care își duceau existența liniștită, parcă încremenită în timp, în perimetrul unor mahalale și străjuite de Biserica Trinității, Poșta Vitan și celebrul stabiliment al plăcerilor interbelice, Crucea de Piatră. În locul acestora s-au ridicat blocuri și mall-uri, restaurante și bănci. Câteva clădiri jerpelite, dar cu arhitectură superbă, mai stau mărturie, în rest… A fost odată un București de altădată…
