Zahărul este toxic pentru oameni, susţine un cercetător de la Universitatea din California, ex-pert în obezitatea infantilă. Din mai 2009, de când a ţinut conferinţa „Zahărul: un adevăr amar”, care a fost postată pe YouTube un an mai târziu, a reuşit să facă aproximativ un milion de vizualizări, remarcă ziarul american New York Times.
Teoria lui Robert Lustig este că nu doar zahărul granulat pe care îl folosim când preparăm prăjituri ne face rău, ci şi siropul din porumb, care este bogat în fructoză.
Zahărul este dăunător pentru organism nu pentru că are calorii, ci pentru că este „o otravă în sine”, explică doctorul. Dacă Lustig are dreptate, atunci consumul excesiv de zahăr este motivul principal pentru care există atâţia oameni obezi şi bolnavi de diabet, mai ales în rândul americanilor, în ultimii 30 de ani. În plus, zahărul ar fi „vinovat” şi de bolile occidentalilor: boli de inimă, hipertensiune şi multe tipuri de cancer, notează New York Times.
Este zahărul atât de rău pe cât susţine Lustig?
Una este să sugerezi că o dietă sănătoasă trebuie să fie bogată în fructe şi legume şi săracă în grăsimi şi este cu totul altceva să afirmi că zahărul nu numai că îngraşă, dar este toxic pentru organism. În accepţiunea lui Lustig, zahărul se referă atât la sucroză sau zaharoză, cât şi la siropul din porumb, extrem de bogat în fructoză.
La începutul anilor ’80, îndulcitorul pe bază de porumb a înlocuit zahărul din sucuri, pentru că zahărul era considerat periculos pentru sănătate.
Siropul din porumb a fost personificat de industria alimentară drept alternativa sănătoasă la zahăr. În plus, era şi mai ieftin decât zahărul. Apoi, s-a produs o rocadă: comercianţii au reînceput să promoveze zahărul drept sănătos şi siropul din porumb ca dăunător.
În realitate, cele două sunt la fel de nocive, susţine Lustig. „Sirop din porumb bogat în fructoză sau zahăr – e totuna.”
Zahărul rafinat este alcătuit dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Fructoza, care este aproape de două ori mai dulce decât glucoza, este elementul care diferenţiază zahărul de alte alimente bogate în carbohidraţi. Cu cât o substanţă conţine mai multă fructoză, cu atât va fi mai dulce. Siropul din porumb are 55% fructoză, iar restul este glucoză.
Nu există vreo diferenţă majoră între siropul din porumb folosit ca îndulcitor şi alte tipuri de zaharuri, a explicat un cercetător de la Universitatea din Lausanne, Elveţia, considerat unul din cei mai mari specialişti în problema zaharurilor – Luc Tappy.
Mai mult sport şi mai puţine dulciuri
Totuşi, întrebarea de bază nu este care dintre îndulcitori este mai dăunător, ci cum ne dăunează. În principiu, nu faptul că bem lichide îndulcite e problema, ci că bem prea multe.
Ideea acestor studii nu este nu-mai să reducem consumul de îndulcitori şi zahăr, ci să avem un stil de viaţă sănătos: să facem sport, să mâncăm mai puţin şi mai des, să renunţăm la fast-food, explică şi soţia preşedintelui american Obama, Michelle Obama, fondatoarea programului de combatere a obezităţii la copii.
Nocivitatea zahărului ţine de felul în care organismul uman metabolizează fructoza, explică Robert Lustig. Chiar şi când vine vorba de consumul în cantităţi moderate. Dacă mâncăm 100 calorii de glucoză sau 100 calorii de zahăr, ele vor fi metabolizate diferit. Fructoza din zahăr şi sir…opul din porumb vor fi metabolizate de ficat, în timp ce glucoza din zahăr şi amidonul sunt metabolizate de fiecare celulă din organism. Cu cât consumăm mai mult zahăr, cu atât ficatul trebuie să muncească mai mult decât dacă am fi consumat doar glucoză, se arată în New York Times.
Problema este că ficatul converteşte fructoza în grăsime şi se produce fenomenul numit „rezistenţă la insulină”, care acum este considerată principalul indicator al obezităţii.
Zahărul şi siropul de porumb bogat în fructoză pot fi toxice, însă aşa este orice substanţă consumată în cantităţi prea mari pentru oameni, subliniază administratorul Asociaţiei Rafinăriilor de Porumb şi Zahăr din Statele Unite, Walter Glinsman.
Se pare că oamenii au început să consume mai mult zahăr decât se ştia din studii, iar la începutul anilor 2000 am ajuns să mâncăm cu aproape 41 kilograme mai mult zahăr pe an, faţă de 1980, a constatat Departamentul de Agricultură al Statelor Unite.
În anii ’80, unul din şapte americani era obez şi aproape şase milioane aveau diabet, iar situaţia a rămas constantă în următorii 20 de ani. Totuşi, când consumul de zahăr s-a mărit, unul din trei americani era obez şi 14 milioane de oameni aveau diabet.
100 de ani de la primele discuţii despre nocivitatea zahărului
Discuţiile despre cât de dăunător este zahărul nu sunt noi. La începutul secolului al XX-lea, mulţi dintre specialiştii din America de Nord şi Europa (inclusiv unul din cei care au descoperit insulina şi au primit Nobelul, în 1923, Frederick Banting) au presupus că zahărul provoacă apariţia diabetului, pe baza observaţiei că boala era rară la popoarele care consumau foarte puţin zahăr rafinat şi frecventă la cei care consumau.
Aceste teorii au fost abandonate în timp, pe baza faptului că alţi carbohidraţi (de exemplu, orezul) nu provoacă diabet. Până la apariţia teoriei lui Lustig, un alt academician, John Yudkin, o autoritate în domeniul nutriţiei, a lansat, în 1970, o teorie conform căreia zahărul este dăunător pentru oameni.
Ce s-a schimbat de atunci? Oamenii de ştiinţă au descoperit sindromul metabolic, care este cauza majoră a apariţiei bolilor de inimă şi a diabetului. Centrele pentru Controlul şi Prevenirea Bolii din Statele Unite estimează că în jur de 75 milioane de americani suferă de acest sindrom.
Sindromul metabolic şi rezis-ten-ţa la insulină sunt principalele motive pentru care cercetătorii au devenit interesaţi de felul în care organismul metabolizează fructoza.
Totuşi, studiile nu pot spune cu certitudine care este doza de fructoză care face ca zahărul şi siropul din porumb să devină toxice pentru oameni, întrucât cercetările au fost făcute, în cea mai mare parte, pe rozătoare.
Ceea ce trebuie să stabilească clar oamenii de ştiinţă este dacă zahărul este „acut toxic” sau „cronic toxic”, adică dacă îşi face efectul în momentul în care este digerat sau după ce a fost consumat o perioadă îndelungată (mai mult de 1.000 de mese, explică cercetătorul elveţian Tappy).
În prezent, un singur studiu este relevant pentru problema ridicată, cel al cercetătorilor Havel şi Stanhope, de la Universitatea din California, care anchetează fenomenul de la mijlocul anilor ’90. Cei doi au descoperit că, în două săptămâni în care au consumat băuturi îndulcite cu zahăr şi sirop din porumb, subiecţii au început să prezinte simptomele sindromului metabolic. Totuşi, ca să fie într-adevăr toxic, zahărul trebuie consumat o perioadă mare de timp, susţin cercetătorii.
