Un şniţel vienez şi o porţie de ştrudel cu mere, vă rog!

Cam aşa ar suna o comandă la unul dintre sutele de restaurate din Viena. Pe lânga acestea s-ar mai comanda probabil găluşte cu smântână, o cafea şi poate un vin alb. Bucătăria austriacă, de altfel diversă şi gustoasă a primit de-a lungul timpul numeroase influenţe externe în mod special datorită contextului istoric în care a evoluat. Prezenţa în Europa Centrală şi de Est a Imperiului Austro-Ungar şi-a făcut puternic simţită prezenţa nu doar la nivel politic, economic şi social, ci şi prin gastronomia care poate fi caracterizata drept un adevărat turn Babel.

Prin tradiţiile lor culinare, Ungaria, Slovacia, Ucraina, Polonia, Croaţia sau regiuni istorice precum Bucovina, Boemia şi Dalmaţia au contribuit la ceea ce astăzi este bucătăria austriacă. Dacă mai adăugăm şi faptul că multă vreme Viena a fost unul dintre cele mai importante oraşe ale Europei, atunci este clar de unde derivă spiritul eclectic al gastronomiei austriece.

La rândul ei, fiecare regiune din Austria are specificul său, îmbogăţind astfel cultura culinară a ţării. De exemplu Viena este faimoasă pentru şniţelul vienez, iar regiunea Tirolului, cândva sub influenţă italiană, este vestită pentru Tiroler Leber mit Polenta, adică ficat de viţel cu sos de lămâie, care se serveşte alături mămăligă.

Patria găluştelor şi clătitelor

Austriecii sunt mari amatori de găluşte, reţetele pentru acestea fiind în marea lor majoritate, preluate din fosta Boemia, grânarul Imperiului Austro-Ungar. De fapt, cele mai multe feluri de mâncare bazate pe făină provin din această regiune. Knodel, unul dintre cele mai apreciate preparate austriece, este un fel de găluşte, sărate sau dulci, umplute cu carne, verdeaţă, fructe sau peşte, ce pot fi combinate cu smântână.  Cele mai populare Knodel sunt Serviettenknodel (găluşcă la şervet), pe bază de smântână, coaptă în bain-marie şi servită în felii, şi Marillenknodel, adică găluşte dulci din cartofi, umplute cu caise şi servite cu unt şi scorţişoară. Desigur, clătitele cu gem sau brânză dulce precum Buchteln boemiene sau Powidltascherln, dar şi tăiţeii cu mac, sunt nelipsiţi de la masa austriecilor.

Carnea, la loc de cinste

La fel ca în cazul bucătăriei germane, carnea este un ingredient esenţial în gastronomia austriacă. Şniţelul vienez (Wiener schnitzel) şi Wiener Tafelspitz, mâncarea preferată a regelui Franz-Joseph – un rasol din carne de viţel, sunt cele mai faimoase preparate austriece pe bază de carne. La fel de apreciate sunt friptura de vită cu ceapă, Zweibelrostbraten, şi Kalbsgulasch, un preparat din carne de vită cu iz oriental şi gust picant, deseori servit cu ardei. Carnea de vânat – mistreţ, capră neagră şi caprioara, este la mare căutare.

Ştrudel cu mere şi tort cu ciocolată

Un loc deosebit în bucătăria austriacă îl ocupă dulciurile,  primul loc fiind ocupat de ştrudelul de mere – Topfen. Cunoscut în întreaga lume, însă nicăieri preparat ca la Viena, ştrudelul cu mere este de fapt un produs de origine turcă care a migrat spre Viena, prin Ungaria. Un produs foarte special este Sacher Torte, un tort din ciocolată fondantă cu marmeladă de caise. Dacă ajungeţi în Austria şi vreţi să vă înfruptaţi din faimoasele dulciuri, nu rataţi o vizită la patiseriile Tomasini din Salzburg, Zauner din Bad Ischl sau Demel din Viena.

Cafeaua, nelipsită

Austriecii sunt printre cei mai mari fani ai cafelei, aceasta fiind consumată de obicei la micul dejun, dar şi pe parcursul zilei. Există foarte multe opţiuni, de aceea alegerea celei mai potrivite cafele nu este întotdeauna cea mai uşoară misiune. Melange, Kapuziner, Turco, Einspanner, Mazagran, Kleiner Brauer sunt doar câteva dintre tipurile de cafea cu arome delicate care vă vor încânta simţurile.

Savoarea vinurilor albe

Fără îndoială Austria poate fi numită patria vinurilor albe. Din suprafaţa totală cultivată cu viţă de vie, trei sferturi o reprezintă soiurile albe. Gruner Veltliner, vinul de prezentare cel mai popular, Riesling, aflat în topul mondial al vinurilor albe, Sauvignon Blanc, Gelber Muskateller şi Traminerul cu parfum de flori şi trandafir, sunt cele mai apreciate şi mai faimoase vinuri ale Austriei.

Reţetă Tort Sacher. Timp de preparare: sub 60 de minute

Ingrediente

Blat: 240 g unt, 120 g zahăr pudră, 120 g zahăr tos, 250 g ciocolată cu lapte, 8 ouă, 180 g pesmet

Cremă: 1 plic Creme Ole de vanilie, 250 ml de frişcă lichidă, 150 ml de lapte

Pentru uns blatul: 1 borcănel de dulceaţă de caise

Pentru glazură: 200 g ciocolată cu lapte, 150 ml frişcă lichidă, 50 g unt

Ornat: sticksuri trase în ciocolată

Mod de preparare

Blatul: Se separă albuşurile de gălbenuşuri. Se freacă zahărul pudră cu untul până se obţine o spumă,  se adaugă pe rând gălbenuşurile, amestecând foarte bine după fiecare, apoi se pune ciocolata topită. Se amestecă foarte bine şi se lasă puţin deoparte. Albuşurile se bat cu zaharul tos până se fac spumă, se adaugă pesmetul şi se amestecă uşor ca să se încorporeze bine. Se unesc cele două compoziţii, se omogenizează şi se toarnă în formă detaşabilă tapetată cu hârtie de copt doar pe fund şi unsă pe laterale cu unt. Se coace aproximativ o oră la foc potrivit. Se dă la răcit în formă.

Crema: Laptele şi frişca reci se pun într-un castron de mixer, se adaugă praful de cremă şi se mixează până ce se obţine o cremă nu foarte tare. Dacă iese prea tare se înmoaie cu puţin lapte.

Blatul răcit se taie în jumătate, se unge cu un strat de dulceaţă, se adaugă trei sferturi de cremă, apoi se pune cealaltă jumătate de blat unsă şi ea cu dulceaţă şi restul de cremă. Se dă la frigider până la prepararea glazurii.

Glazura: Ciocolata ruptă bucăţele, frişca lichidă şi untul se pun într-o crăticioară la foc mic, până se topesc şi se obţine o cremă lucioasă şi mai groasă. Se lasă puţin la răcit, apoi se îmbracă tortul cu ea. Se ornează după preferinţă şi se taie a doua zi.