Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat, în ultima decadă a lunii ianuarie, 71 sortimente de tomate în conservă (bulion, pastă de tomate, roşii pasate, tomate decojite, roşii tăiate cuburi) comercializate în cadrul marilor structuri comerciale de tip hipermarket.
“Bulionul şi pasta de tomate sunt produse obţinute prin zdrobirea şi strecurarea tomatelor, la care se poate adăuga sare sau zahăr, urmate de concentrarea prin fierbere a sucului obţinut, până la consistenţa de bulion sau pastă”, conform Ordinului nr. 362/2002 emis de Ministerul Agriculturii. La fabricarea bulionului şi a pastei de tomate nu este permisă adăugarea coloranţilor, substanţelor conservante şi a substanţelor de îngroşare (amidon, gume etc.). De asemenea, este interzisă înscrierea pe etichetă a menţiunii "natural". Adaosul de sare şi/sau de zahăr, după caz, trebuie înscris sub formă procentuală, în mod vizibil, în acelaşi câmp vizual cu denumirea sub care se vinde produsul.
Tomatele și produsele din tomate au o valoare energetică modestă (sub 100 kcal/100 g produs), fiind deci produse dietetice. Principala caracteristică a produselor din tomate este conținutul de substanță uscată solubilă, care are o valoare crescătoare de la suc la pastă de tomate.
Cele mai tipice și cunoscute produse din tomate sunt bulionul și pasta de tomate. Ambele sunt obținute prin zdrobirea pulpei roşiilor, strecurarea tocăturii și concentrarea părții lichide până la obținerea bulionului, respectiv pastei. Pentru conferirea valorii gustative, dar și pentru conservare, se adaugă sare și zahăr. Reducerea conținutului de apă (prin fierbere până la sterilizare) are scopul principal de a asigura conservabilitatea produsului (adică inhibarea acțiunii microorganismelor care ar determina degradarea produsului).
Patru tipuri industriale
Firmele de top prepară bulion integral din pulpă de roșii proaspete, fără semințe, cu tratat termic la temperatură controlată, folosind concentratoare vacuum, fără adaos de sare sau amidon; concentrația produsului: 24 grade refractometrice. Bulionul obișnuit se realizează la 18 grade refractometrice, conține sare, zahăr, substanțe de îngroșare, conservanți etc. Pasta de tomate se realizează similar, dar la o concentrație mai mare de substanță uscată solubilă. Pasta de tomate realizată industrial se fabrică în patru tipuri, după conținutul de substanță uscată solubilă: tip 24, tip 28, tip 36 și tip 40, cifrele indicând procentul minim de substanță uscată solubilă.
Se recunoaște de către specialiști că produsele din tomate realizate industrial suferă unele modificări (nedorite) în timpul fabricării și, mai ales, în timpul celorlalte faze care urmează până la consum (transport, depozitare, comercializare, păstrare la consumator), dar, consideră ei, avantajele oferite de aceste produse pentru consumatori sunt cu mult mai mari și este ilustrat de cererea foarte mare pentru aceste produse în alimentația publică.
În privința sortimentului, pe lângă bulion și paste de tomate, se mai produc și consumă: pulpă de roșii, roșii decojite, roșii cuburi, roșii pasate, suc de roșii ș.a. Cum s-a arătat, din aceste produse se fabrică multe alte produse finale pentru consum, care mai conțin și alte materii prime și condimente, așa cum sunt: ketchup-ul și sosurile pentru paste făinoase și pentru diferite mâncăruri.
Roşii spălate cu detergent
În legătură cu produsele din tomate, în rândul consumatorilor au apărut motive de îngrijorare. O primă îngrijorare este legată de materiile prime și tehnologiile folosite pentru fabricarea produselor. Mulți consumatori nu cunosc realitatea dintr-o fabrică de conserve: materia primă este descărcară în buncăre mari și rămâne în apă multe ore până intră în lucru, perioadă în care se instalează procese degradative (fermentare, mucegăire, putrezire); mai mult, păstrarea îndelungată în apă determină „spălarea“ unei părți importante din componentele valoroase solubile, pentru prelucrare rămânând o materie primă sărăcită și cu multe probleme. Tot așa, temerile se adâncesc la gândul că, din considerente obiective, uneori materia primă se spală scurt în apă fierbinte cu detergent; oricât s-ar clăti tomatele spălate cu detergent, este cert că o îndepărtare totală a acestuia este un ideal prea costisitor (apa de clătire e scumpă!).
Pentru că produsele ieftine ar fi prea fluide și nevandabile, se adaugă deseori substanțe de îngroșare (amidon, agar-agar, guar, xantan, alte gume). Necunoscând condiţiile de păstrare în lunile și anii viitori până la vânzare și pentru că licopenul și betacarotenul sunt sensibili la lumină, pentru a nu risca o decolorare a pastei (care ar face produsul nevandabil), se adaugă în produs aditivul E330 – acid citric.
La cumpărarea tomatelor în conservă se ține seama şi de starea ambalajului și a produsului din tomate ambalat (ambalaj integru, nedeformat, neruginit, curat, lipsa defectelor interioare ale ambalajului după deschidere, culoarea, mirosul și gustul produsului să fie cele corecte, masa produsului să fie uniformă; orice urmă de mucegai și alterare să determine renunțarea la consum). Consistența nepotrivit de mare față de tipul de pastă sau bulion indică hotărât folosirea aditivilor de îngroșare.
Soluția cea mai bună o constituie conservele de casă, îndeosebi dacă și materia primă este realizată în condiții controlate (semințe, tehnologie, protecția plantelor etc.). Chiar și în condițiile cumpărării materiei prime, tot sunt numeroase avantaje de partea celor ce-și prepară singuri produsele din tomate pentru hrana familiei.
Aditivi periculoşi
52% din tomatele în conservă (roşii tăiate cuburi, roşii tocate, tomate decojite, roşii pasate, pulpă de roşii), altele decât bulionul şi pasta de tomate, conţin acid citric!
11% din produsele analizate conţin sare iodată. De la 1 mai 2004 a intrat în vigoare modificarea HG nr 568/2002 în privința eliminării obligativității folosirii sării iodate din hrana animalelor şi din industria alimentară, cu o singură excepție, și anume folosirea acesteia numai la fabricarea pâinii.În sarea iodată pe lângă iod se mai adaugă şi ferocianura de potasiu – E536 – un agent antiaglomerant. La peste 100 grade celsius ferocianura de potasiu se descompune în cianură de potasiu și clorură de fier, fapt ce provoacă reducerea transportului de oxigen către sânge, dificultăți în respirație, dureri de cap și amețeli.
Pentru a veni în sprijinul consumatorilor am considerat util realizarea unor topuri, având următoarele criterii: produsele să fie realizate numai din tomate, să nu conţină acid citric şi sare iodată.
Mărci de pastă de tomate realizate numai din tomate, fără acid citric sau sare iodată:
- Angelis (Republica Moldova), pasta de tomate tip 25%, conţine tomate;
- Gaston (Italia), pasta de tomate tip 24-26%, conţine tomate 99% şi sare 1%.
Mărci de roşii pasate/piure de roşii fără acid citric sau sare iodată:
- Panzani (Spania), conţine 100% piure de roşii proaspete, redus la 7%;
- Giana (Italia), conţine roşii 99,75%, sare 0,25;
- Kaufland (Polonia), conţine roşii 99,5%, sare 0,5%.
Mărci de roşii decojite fără acid citric sau sare iodată:
- Winny (Cora, fabricat in Italia), conţine roşii decojite, suc de roşii 40%;
- SunFood (Italia), conţine roşii cuburi decojite, suc de roşii 40% şi sare 0,2%;
- Ferma veche (România), conţine roşii întregi decojite, suc de roşii 50% şi sare 2%.
„Procesul de denaturare a unor produse (bulion, pastă de tomate) se practică de data aceasta cu încălcarea normelor legale în vigoare şi, probabil, cu acordul tacit al autorităţilor. Bulionul şi pasta de tomate trebuie fabricate numai din roşii, nicidecum din concentrat de tomate a cărui provenienţă/conţinut de reziduuri de pesticide/conţinut de metale grele şi an de fabricaţie nu se cunosc. Din păcate, folosirea acestor practici de producţie a transformat bulionul şi pasta de tomate într-un colorant nesănătos şi, cam atât.” Conf. univ. dr. Costel Stanciu, președinte APC.
„La citirea etichetei trebuie dată atenție ingredientelor (conținutul de sare, conținutul de zahăr, aditivii). Produsele din sortimentul superior au puțină sare sau deloc, nu au zahăr. Dacă indicația cantitate de roșii/100 g produs este egală cu 100 sau mai mică, este vorba de un produs modest; produsele superioare indică circa 130 grame tomate / 100 g produs. De asemenea, informații critice, de regulă scrise cu caractere foarte mici și în aceeași culoare cu fondul, ne pot indica falsuri grosolane: se înțelege că un „bulion de tomate“ este altceva decât un „sos cu bulion de tomate“, chiar dacă cel de pe urmă este mai vârtos, ca urmare a aditivilor de îngroșare. Aceste produse sunt foarte dăunătoare pentru cardiaci, diabetici și consumatorii cu diverse probleme de sănătate. Mulți producători abuzează, indicând că produsul lor este „natural“, fapt interzis de cadrul normativ. Mai puțini consumatori cunosc unele realități „grele“ din domeniul agriculturii și industriei alimentare: o mare parte din produsele din tomate „fabricate“ în România sunt de fapt realizate din pastă de roșii adusă din China.” Prof. univ. dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.
