Pregătirea zahărului şi temperatura cuptorului sunt două elemente-cheie pentru reuşită.
Bezelele sunt delicioase, dar au reputaţia de a fi un desert dificil de preparat, în ciuda faptului că se folosesc doar două ingrediente: albuş de ou şi zahăr. Totuşi, atât timp cât respectaţi câteva reguli simple, veţi reuşi să faceţi bezele perfecte. Aveţi nevoie de echipament curat, zahăr de bună calitate şi, cel mai important, o temperatură scăzută a cuptorului.
Curăţaţi urmele de grăsime
Una dintre regulile de aur ale preparării bezelelor este că toate uneltele pe care le folosiţi trebuie să fie extrem de curate, fără nici o urmă de grăsime. În caz contrar, va fi mai dificil să obţineţi spuma potrivită. Înainte de a bate albuşurile, frecaţi bolul pentru mixer cu o jumătate de lămâie, pentru a elimina orice urmă de grăsime. În acest fel, evitaţi ca bezelele să se transforme într-un eşec încă de la primii paşi. Mai există câteva trucuri pe care un bucătar experimentat le foloseşte pentru a-şi mări şansele de a obţine o spumă rigidă. Cea mai comună tehnică este să adăugaţi puţin acid, precum oţetul, sucul sau sarea de lămâie, după ce puneţi zahărul. Potrivit Larousse Gastronomique, acidul ajută bezeaua să devină „crocantă la exterior, dar pufoasă şi lipicioasă în interior”. Zahărul tos este cel mai folosit pentru bezele – granulele mici se dizolvă uşor în amestecul spumos. Angela Nilsen, bucătar la revista BBC Good Food, a îmbunătăţit însă reţeta, folosind jumătate de cantitate zahăr tos şi jumătate glazură de zahăr. Bezelele astfel rezultate sunt mai uşoare, dar gustul te duce cu gândul la şerbet. O altă variantă bună este să folosiţi zahăr tos brun, care dă bezelelor o aromă caramelizată şi o culoare aurie.
Folosiţi zahăr încălzit
Multe reţete recomandă adăugarea zahărului după ce albuşurile au fost bătute, altfel spuma nu va fi destul de bine întărită. Yotam Ottolenghi, expert în pregătirea bezelelor, are însă o altă părere. Zahărul trebuie încălzit la 100 de grade Celsius înainte să fie adăugat peste albuşurile bătute foarte puţin, care abia au început să devină spumă. Întregul amestec este apoi bătut cu mixerul la viteză mare, timp de 10 minute, până se răceşte şi îşi menţine forma.
Temperatura, cât mai joasă
Temperatura la care coaceţi bezelele nu trebuie să fie prea ridicată, altfel culoarea lor va deveni portocalie. Dacă lăsaţi uşa cuptorului puţin întredeschisă, preveniţi supraîncălzirea. Puteţi pune un prosop sau o lingură de lemn ca să blocaţi uşa cuptorului. Dacă, în schimb, aveţi un cuptor care nu funcţionează decât închis, trebuie să apelaţi la o variantă de rezervă. „100 de grade Celsius este o temperatură prea înaltă. Trebuie să le puneţi la 60-70 de grade, peste noapte”, a spus Peter Tar, patiser şi expert în prepararea bezelelor. Nu coaceţi bezelele prea mult, pentru că le uscaţi. Trebuie ca apa să se evapore doar atât cât desertul să se întărească şi să fie aerat. Folosiţi cea mai joasă temperatură a cuptorului şi lăsaţi bezelele la copt şase ore, iar rezultatele vor fi surprinzătoare.
Bezele a la Yotam Ottolenghi
Ingrediente pentru zece bucăţi mari:
300 de grame de zahăr tos (brun, dacă preferaţi o aromă caramelizată şi o culoare mai închisă)
cinci albuşuri, la temperatura camerei
o felie de lămâie (opţional)
1. Încălziţi cuptorul la 200 de grade Celsius. Împrăştiaţi zahărul pe o tavă pe care aţi întins în prealabil hârtie de copt şi lăsaţi la cuptor până începe să se topească pe margine, dar aveţi grijă să nu se caramelizeze. Operaţiunea ar trebui să dureze în jur de opt minute.
2. Între timp, spargeţi ouăle, fără să scăpaţi vreun strop de gălbenuş în albuşuri. Dacă observaţi vreo urmă de coajă, scoateţi-o cu o lingură curată, nu cu mâna.
3. Ştergeţi interiorul vasului şi telurile mixerului cu o bucată de lămâie, şi apoi adăugaţi albuşurile. Atunci când observaţi că zahărul începe să se topească, daţi mixerul la viteză mare şi scoateţi tava din cuptor.
4. Mixtura ar trebui să fie doar uşor spumoasă în momentul în care adăugaţi zahărul. Folosiţi mănuşi termoprotectoare când luaţi hârtia din cuptor şi turnaţi încet zahărul în vas. Continuaţi să amestecaţi până mixtura s-a răcit, luceşte şi îşi menţine forma. Setaţi temperatura cuptorului la cea mai mică intensitate.
5. Dacă vreţi să adăugaţi alte arome sau să daţi bezelele prin nucă, acum este momentul să faceţi acest lucru. Şi simple vor fi delicioase.
6. Întindeţi în tavă o foaie nouă pentru copt şi apoi puneţi bezelele cu lingura. Aveţi grijă, vor creşte în dimensiune pe măsură ce se coc. Puneţi tava în cuptor şi coaceţi-le până sunt crocante la exterior şi sună a gol atunci când sunt bătute uşor. În funcţie de mărime, coacerea ar putea dura şase ore.
7. Opriţi cuptorul şi lăsaţi bezelele înăuntru până se răcesc, apoi mutaţi-le într-un recipient închis ermetic.
