Acest tip de mezel este unul din cele mai cunoscute produse alimentare realizate în spațiul românesc, dar foarte bine cunoscut și apreciat și în alte țări. Ca orice produs notoriu, are parte și de numeroase controverse legate de origine, rețetă, autenticitate, consum.
Asociația Pro Consumatori (fostă Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România – APC România) membră a Organizației Europene a Consumatorilor, a analizat 12 mărci de salam de Sibiu și o marcă salam de iarnă – reţeta iniţială a salamului de Sibiu (Pikok, Bun şi Convenabil, Reinert, Salsi Sinaia, Gusturi Româneşti, Carrefour, Agricola, Auchan, Cora, Billa, Aldis şi Cris-Tim). Studiul a fost realizat de către o echipă de experți ai APC, coordonați de către conf. univ. dr. Costel Stanciu.
60% dintre producători folosesc culturi starter
Ingredientele regăsite în compoziția mărcilor de salam de Sibiu analizate sunt următoarele: carne de porc, pulpă de porc, slănină, sare, zaharuri (dextroză, sirop de glucoză), vinars 0,4% , culturi starter şi condimente.
Compoziția Salamului de Sibiu fabricat de către membrii Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu:
Agricola SC Salbac SA Agricola Salbac SA (Salam de Sibiu cu vinars) Reinert H&E Reinert Srl Aldis SC Aldis Srl Salsi Sinaia SC Angst SRL Cris-Tim SC Recunoştinţa Rodcom Impex SRL
Carne de porc, slănină, sare, zaharuri, condimente, acid ascorbic, nitrit de sodiu
Carne de porc, slănină, sare, zaharuri, condimente, acid ascorbic, vinars 0,4%, nitrit de sodiu
Carne de porc, slănină, sare, condimente, dextroză, sirop de glucoză, ascorbat de sodiu, nitrit de sodiu, cultură starter
Carne de porc, slănină, sare, zaharuri, condimente, acid ascorbic, nitrit de sodiu, cultură starter
Carne de porc, slănină, sare, dextroză, condimente, ascorbat de sodiu, nitrit de sodiu
Pulpă porc, slănină, sare, dextroză, condimente, acid ascorbic, ascorbat de sodiu, nitrit de sodiu, cultură starter
Niciunul dintre producătorii de salam de Sibiu analizaţi nu menţionează pe eticheta produsului procentul de carne. În caietul de sarcini al Asociaţiei Producătorilor de Salam de Sibiu se menţionează că acest produs trebuie să conţină carne de porc aleasă la roşu, în proporție de minim 70% şi slănină tare în proporţie de maxim 30%.
Niciunul dintre producătorii de salam de Sibiu analizaţi nu menţionează pe etichetă care sunt condimentele folosite în sortimentul respectiv. În caietul de sarcini al Asociaţiei Producătorilor de Salam de Sibiu se menţionează că la fabricarea acestui produs se folosesc următoarele condimente naturale: piper, ienibahar şi usturoi.
60% dintre producătorii de salam de Sibiu folosesc culturi starter. Aceste culturi conţin diferite tipuri de microorganisme şi sunt folosite pentru a micşora durata de maturare, a îmbunătăţi aroma şi consistenţa produsului.
Conform caietului de sarcini al Asociaţiei Producătorilor de Salam de Sibiu se pot folosi zaharuri ca agenţi de maturare, dar nu mai mult de 1%, şi agenţi de maturare alcoolici (vin alb, vin roşu, vin rose, brandy, vinars, vin spumant şi bere neagră). Procesul de maturare uscare durează minim 60 zile, iar întregul ciclu de fabricaţie a salamului de Sibiu durează minim 70 zile.
Termenul de valabilitate al salamului de Sibiu fabricat de către membrii Asociaţiei Producătorilor de Salam de Sibiu este de 4 luni, în timp ce salamul de Sibiu fabricat până în anul 1990 avea termen de valabilitate 3 luni.
Conţinut ridicat de sare
Salamul de Sibiu este un produs hipercaloric, a cărui valoare energetică pentru 100 gr produs variază între 426 kcal şi 476 kcal.
Cantitatea de grăsimi per 100 gr produs variază între 36 gr şi 41,5 gr, din care grăsimi saturate între 13,5 gr şi 18 gr per 100 gr produs.
Cantitatea de carbohidraţi per 100 gr produs variază între 0,54 gr şi 2 gr.
Cantitatea de proteine per 100 gr produs variază între 23 gr şi 29,19 gr.
Cantitatea de fibre per 100 gr a fost menţionată la 2 mărci şi este de 1 gram.
Toate produsele analizate au un conţinut ridicat de sare, care variază între 3,8 gr şi 5,85 gr.
În cele 12 produse analizate s-au identificat următoarele categorii de aditivi alimentari, după cum urmează: ascorbat de sodiu, acid ascorbic şi nitrit de sodiu. La toate produsele analizate s-a folosit drept conservant nitritul de sodiu.
Salamul de Sibiu, în mai multe clasamente
Top 5 după conținutul de sare per 100 g produs:
1. Cris-Tim – 5,85 g sare;
2. Reinert – 5,5 g sare;
3. Angst – 4,4 g sare;
4. Aldis – 4 g sare;
5. Agricola – 3,8 g sare.
Top 5 după conținutul de proteină per 100 g produs:
1. Cris-Tim – 29,19 g;
2. Angst – 25,8 g;
3. Reinert – 24 g;
4. Agricola – 23,4 g;
5. Aldis – 23 g;
Top 5 după conținutul de grăsimi per 100 g produs:
1. Agricola – 41,5 g;
2. Aldis – 41 g;
3. Angst – 40,6 g;
4. Cris-Tim – 39,46 g;
5. Reinert – 36 g.
Top 5 după conținutul de acizi grași saturați:
1. Aldis – 18 g;
2. Agricola – 16,6 g;
3. Cris-Tim – 16,15 g;
4. Reinert – 14 g;
5. Angst – 13,5 g.
Top 4 după valoarea energetică per 100 g produs:
1. Cris-Tim – 476 kcal;
2. Agricola – 475 kcal;
3. Angst și Aldis – 469 kcal;
4. Reinert – 426 kcal.
“Autenticitatea salamului de Sibiu a devenit o temă larg disputată în ultimele decenii, în contextul sporirii interesului pentru drepturile de proprietate industrială/intelectuală. Ca urmare, numeroși producători au adus pe piață «salam de Sibiu» și a început campania de recunoaștere europeană a acestui produs, eveniment care s-a produs la 10 martie 2016, când Salamul de Sibiu a dobândit oficial recunoașterea Indicației Geografice Protejate. Consumatorul trebuie informat că, spre deosebire de rigorile aplicate la alte produse cu această recunoaștere europeană, unde indicația geografică protejată este limitată la aria tradițională de producție, în cazul salamului de Sibiu această arie cuprinde nu mai puțin de opt județe (deocamdată: Sibiu, Prahova, Covasna, Braşov, Călăraşi, Ilfov, Bucureşti şi Bacău) în care operează cinci mari întreprinderi din industria cărnii, membre ale Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu; alt mare producător (Cris-Tim București) s-a afiliat asociației, urmând să devină membru cu drepturi egale în producția și vânzarea salamului de Sibiu. Ce elemente actuale de referință avem pentru a considera autenticitatea salamului de Sibiu realizat de un producător sau altul? Evident, puține. Pentru că trebuie considerat și faptul că materiile prime au cunoscut schimbări (bunăoară, carnea de porc de la fermele actuale, chiar „tradiționale“, este departe de ceea ce era carnea de porc de acum peste o sută de ani, când porcii crescuți pentru vânzare erau fără excepție îngrășați toamna și iarna cu ghindă și jir). Gusturile consumatorilor s-au modificat, fără îndoială: consumatorul contemporan are o altă paletă a simțurilor, ca urmare a folosirii altor combinații de condimente, multe realizate chimic. Consumatorii experimentați au de partea lor priceperea și experiența senzorială, care rămân arme imbatabile în războaiele purtate de agenții economici pentru a le câștiga preferințele” spune Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.
"Produsele alimentare locale trebuie să fie recunoscute ca simboluri ale identității noastre și să corespundă memoriei noastre afective. Este nevoie de implicarea Ministerului Culturii care are obligații privind patrimoniul imaterial iar rețetele sunt elemente de patrimoniu. Etnografii și antropologii români sunt chemați să se pronunțe și ei. Se simte lipsa unei mai bune cooperări între societatea civilă – organizațiile relevante de protecție a consumatorilor și industria alimentară autohtonă, să se așeze la masa dialogului. Și este momentul să fie creată o instituție publică suport. Avem un model francez, Institutul Național al Originii și Calității. Acesta oferă sprijin și consultanță celor care doresc să își consolideze marca de produs alimentar, ca o formă de păstrare a identității" adaugă Tiberiu Cazacioc, consultant senior în marketing local.
„Mă văd în postura nefericită de a nu recomanda consumul de mezeluri procesate, considerând că ingredientele regăsite în conţinutul acestora pot pune o presiune importantă pe sistemul digestiv al unui copil. Trebuie să luăm în calcul că în ultimul deceniu au început să se manifeste nenumărate afecţiuni gastro-intestinale pe segmentul pediatric, iar alimentaţia dezechilibrată reprezintă unul din factorii esenţiali care au dus la creşterea semnificativă a acestor probleme de sănătate. Excesul de sare, zahăr şi grăsimi periclitează zona tractului digestiv, poate amplifica sau chiar declanşa problemele de natură gastroenterologică” Medic specialist pediatru Ingrid Ada Bălan, Cabinet www.vindecadai.ro.
„Ţin să atrag atenţia asupra consumului regulat de mezeluri, bazându-mă în primul rând pe avertizarea lansată în Franţa de Centrul Internaţional de Cercetări asupra cancerului (CIRC), parte a Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (OMS), aceasta putând fi accesată integral la următorul link https://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf. La data de 26 octombrie 2015, 22 de experţi din 10 ţări au catalogat mezelurile procesate ca fiind alimente cancerigene regăsite în Grupul 1, concluziile respective bazându-se pe analiza amănunţită a unui număr de 800 de studii ştiinţifice, desfăşurate pe parcursul ultimilor 20 de ani. Experţii au concluzionat că includerea unei porţii zilnice de 50 gr de carne procesată în dieta unui om creşte probabilitatea declanşării cancerului colorectal cu 18%. Dr. Kurt Straif a scos în evidenţă faptul că incidenţa crescută a cancerului este legată în mod direct de creşterea consumului de carne procesată, scăzând în acelaşi timp pe fondul limitării sau exluderii mezelurilor din dieta omului.
Asociaţia Americană a Inimii recomandă un consum zilnic de sare aproximat la 1500 mg pentru majoritatea adulţilor în vederea prevenirii afecţiunilor cardiovasculare, însă nu trebuie să uităm că în aprox. 100 de gr de salam se regăsesc aprox. 6000 mg de sare. Cu alte cuvinte, ar trebui să consumăm în fiecare zi numai 25 gr de salam, pentru a respecta întocmai recomandările Asociaţiei Americane a Inimii”, spune utriţionistul Dumitru Balan, www.vindecadai.ro.
„Folosirea aditivilor alimentari a devenit o practică obișnuită din partea producătorilor de produse alimentare. Consumatorii trebuie să evite alimentele cu aditivi, deoarece creează mari probleme de sănătate pe termen lung. Aceștia au numai un rol tehnologic, adică „acoperă” calitatea scăzută a ingredientelor principale din compoziția produselor alimentare, creând percepții false privind anumite caracteristici organoleptice, cum ar fi aspectul, prospețimea, culoarea, gustul și aroma. La alegerea unui preparat din carne roşie trebuie să aveţi în vedere cantitatea de carne din respectivul produs şi principalii nutrienţi menţionaţi în declaraţia nutriţională, respectiv cantitatea de proteine, grăsimi şi conţinutul de sare. Totodată, verificaţi termenul de valabilitate, aspectul produsului şi condiţiile de păstrare din spaţiul de comercializare. Din cauza conţinutului ridicat de sare şi a unor aditivi alimentari cu risc carcinogen, preparatele din carne roşie nu trebuie să facă parte din alimentaţia copiilor” a declarat Conf. Univ. Dr. Costel Stanciu, președinte APC.
Drept la replică – Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu
Salamul de Sibiu este unul dintre cele mai iubite produse alimentare din România, foarte cunoscut și în egală măsură apreciat de consumatori atât din țară cât și din străinătate. Categoria din care face parte, cea a produselor fermentate cu o perioadă lungă de maturare, este una aparte și include o familie recunoscută peste tot în lume, denumită de francezi charcuterie, aceasta reprezentând finețea absolută când vine vorba de delicatese. Amintim aici deja celebrele salamuri Milano, Cremona, Șunca de Parma și Prosciutto, alături de alte specialități precum brânzeturile cu mucegai Camembert, apreciate pentru calitățile lor gustative extraordinare, în ciuda conținutului caloric ridicat.
Salamul de Sibiu, un produs de calitate recunoscut oficial la nivel de european
În februarie 2016 Salamul de Sibiu a dobândit Indicație Geografică Protejată (IGP), fiind astfel recunoscut într-un sistem european de calitate, ceea ce garantează faptul că este un produs superior și sigur pentru consum. Acest lucru înseamnă, printre altele, faptul că Salamul de Sibiu poate fi produs doar în arealul stabilit (Sibiu, Brașov, Covasna, Bacău, Prahova, București și Călărași), și doar conform procesului tehnologic prezent în caietul de sarcini. În România, doar alte trei produse au mai obținut recunoaștere europeană: Telemeaua de Ibănești, Novac Afumat din Țara Bârsei și Magiunul de Topoloveni.
Un proces tehnologic de producție complex și sigur
Salamul de Sibiu este un produs care nu este supus niciunui tratament termic, de exemplu fierbere, acesta fiind un produs crud-uscat îmbogățit cu o manta fină de mucegai nobil, cu cel mai lung termen de maturare. Reducând tot procesul în câteva cuvinte, acest produs se obține prin eliminarea treptată a apei din tocătura formată din carnea de porc aleasă perfect la roșu, slănina tare și condimentele utilizate, supunând batoanele de salam de Sibiu unui proces lung de uscare.
Vorbind despre un produs continuu viu, standardizarea ingredientelor și a materialelor auxiliare este esențială, cea mai importantă mențiune fiind cea referitoare la proporția dintre carne și slănină în rețeta și condiționarea anumitor parametri esențiali pentru produsul finit, acești parametri trebuind să se încadreze în anumite limite. Din punct de vedere legislativ, menționarea procentului de carne pe ambalaj nu este necesară, ci opțională, întrucât aceasta este implicită caietului de sarcini.
În ceea ce privește culturile starter acestea sunt utilizate pentru a asigura în produs o dominanță numerică a bacteriilor benefice, acelea care acționează asupra microflorei naturale care se dezvoltă în batonul de salam. Zaharurile constituie, de asemenea, ingrediente esențiale pentru dezvoltarea microorganismelor din culturile starter.
Faptul că pentru 100g de salam se prelucrează 162g de carne se explică prin pierderile de fabricație, un rezultat natural al uscării constante și al eliminării prin evaporare a apei din tocătură.
Condimentele sunt specificate în caietul de sarcini al produsului și nu necesită o nouă detaliere, întrucât toți producătorii le folosesc, aceștia fiind validați de organismul de certificare că produsul este conform legislației în vigoarea. Validarea este prezentă pe produs sub forma unei sigle albastre care deține inscripționarea IGP.
Procentul de sare este și el o consecință a procesului tehnologic. Pentru că nu se folosesc temperaturi ridicate ca în cazul produselor procesate, utilizarea sării determină formarea gustului, scade activitatea apei și face posibilă dezvoltarea microorganismelor care intervin pozitiv în procesul de fermentație și întărirea masei de salam, proces similar cu cel pentru obținerea jambonului, de exemplu.
Procentul de sare este prevăzut prin Ordinul 560/2006 privind compoziția chimică a preparatelor din carne, pentru toate produsele, în cazul Salamului de Sibiu acesta fiind de maxim 6%.
Termenul de valabilitate al acestui produs a fost mereu de 120 de zile, stabilitatea produsului fiind dată exclusiv de procentul cel mai mare de carne și procesul tehnologic de fabricație, utilizând metodologia de uscare, afumare și maturare la rece.
Informații nutriționale clare și care respectă legislația în vigoare
Toți producătorii Salamului de Sibiu declară pe etichetă valoare energetică care rezulta din corelarea a trei componente, respectiv proteine, grăsimi și zaharuri. Nu este corecta o interpretare a valorii nutritionale a unui produs alimentar luand in considerare doar unul sau anumiti nutrienti.
De exemplu, 100g de Salam de Sibiu reprezintă 23% din necesarul zilnic de nutrienți al unui adult. Proporția dintre conținutul de proteine și grăsime a salamului de Sibiu nu reflectă că acesta ar fi un produs dăunator sănătății, ci un produs care oferă consumatorului, pe lângă nutrienți de valoare și un aport de energie considerabil, iar motivul pentru care legislația prevede ca producătorii de alimente să informeze consumatorii despre valorile nutriționale și aportul energetic al alimentelor este tocmai pentru ca aceștia să fie conștienți de consumul de alimente raportat la efortul pe care îl depun și tipul de activitate pe care îl desfășoară. Cu alte cuvinte , dacă un consumator servește la micul dejun un sandwich cu salam de Sibiu, desigur că nu este recomandat să consume și slănină la aceeași masă, decât în cazul în care urmează să depună un efort fizic considerabil. Daca sunt respectate reguli de bază ale unei alimentații sănătoase și reguli sănătoase de combinare a alimentelor, în cele din urmă niciun aliment nu este nesănătos sau, alfel spus, dacă aceste reguli sunt încălcate, atunci toate alimentele devin nesănătoase.
În plus, comparativ cu alte produse, Salamul de Sibiu vine cu o balanță echilibrată de grăsimi/ proteine, valoarea de 16.6 g de acizi grași saturați din cele 41.5g și, provenind dintr-un conținut inițial al cărnii de porc de 40% acizi grași saturați. Restul până la 100% (adică 60%) îl reprezintă acizii grași mono- și poli- nesaturați. La obținerea Salamul de Sibiu se utilizează o slănină de porc de cea mai bună calitate, cu o proporție ideală între grăsimile mono / poli nesaturate și grăsimile saturate.
Nitritul de sodiu este un conservant folosit în mod frecvent pentru produsele din industria cărnii. Acest ingredient este atent monitorizat prin analize de laborator, limitele maxime admise pentru toți aditivii fiind reglementate prin Reg.CE 1333/20008 și Reg.CE 1129/2011, Salamul de Sibiu respectând cu strictețe aceste norme europene. Din cele mai vechi timpuri, acesta a fost utilizat pentru conservarea cărnii sub denumirea de salpetru de Chile.
Mai multe detalii despre Salamul de Sibiu pot fi consultate pe www.salamuldesibiu.ro
