Dacă salamurile reprezintă vedetele mezelurilor, există o ierarhie și în rândul acestor vedete, ierarhie în care salamul Victoria ocupă un loc de frunte între mezelurile fierte / pasteurizate și afumate destinate consumului obișnuit, dar și pentru realizarea unor preparate care sunt foarte gustoase și estetice pe un platou la mesele festive.
Câteva caracteristici ale salamului Victoria, care explică nostalgia consumatorilor trecuți de vârsta mijlocie, vizează elemente merceologice rezultate din rețeta de la începuturile acestui produs. Salamul Victoria reținea întâi privirea: în galantar își etala desenul în secțiune – un câmp de roșu-cărămiziu blând și fin în care se desenau plastic petele geometrice ale bucăților de șuncă (pulpă de porc degresată); venea la rând imaginea feliei proaspăt tăiate, aproape mustind de frăgezime, apoi aroma stârnitoare a cărnii hițuite (ușor uscate și afumate la cald), îndeajuns de pătrunsă în faza de fierbere și apoi împlinită de fumul rece de la urma procesului de preparare. Gustul nu se lăsa mai prejos în formarea unei amintiri senzoriale trainice… Așa era salamul Victoria de altădată!
Un conglomerat de chimicale
Noile realități politice și economice au dat posibilitatea ca acest salam autohton să fie fabricat de orice producător european, situație valorificată imediat de afaceriștii din domeniu: la licitațiile de atribuire a fabricării produselor comercializate sub marcă proprie de către diversele centre comerciale care operează în România se pot prezenta fabricanți din alte țări, care, nefiind obligați să respecte reglementările naționale ale altor țări, își pot permite să vină cu oferte mai avantajoase din punct de vedere al prețului și să câștige licitațiile. Până la uniformizarea reglementărilor și la obligarea oricărui producător la respectarea reglementărilor din țările în care produsele lor se vând cu amănuntul, va trece încă mult timp, tocmai bun pentru afaceri grele.
Salamul Victoria consumat acum de către consumatorii români conține următoarele ingrediente: pulpă porc, spată porc, carne porc, gușă porc, slănină, șorici, emulsie de șorici, proteină animală din porc, proteină din lapte, proteină vegetală din soia, fibre vegetale din morcov, fibre vegetale de mazăre, fibre, amidon din cartofi, apă, sare, lapte praf, dextroză, lactoză, glucoză, sirop de glucoză, zahăr, condimente, extracte de condimente, arome, aromă de fum, gumă tara, gumă konjac, gumă xantan, gumă de guar, carbonați de sodiu, acetați de sodiu, polifosfați de sodiu, difosfați, trifosfați, cazeinat de sodiu, lactat de sodiu, lactat de potasiu, acid lactic, acid citric, ascorbat de sodiu, eritorbat de sodiu, acid izoascorbic, acid ascorbic, citrat de sodiu, nitrit de sodiu, bioxid de siliciu, glutamat monosodic, inozinat disodic, guanilat disodic, caragenan, coșenilă.
„Ca orice produs notoriu, salamul Victoria este o țintă predilectă pentru afaceriștii veroși, care speculează atașamentul pentru acest produs al numeroșilor consumatori, victime ale manevrelor de falsificare și substituire a unui produs cu bună tradiție în țară. Unul după altul, producătorii de salam Victoria, avizi de câștig și lipsiți de orice responsabilitate, parcă mânați de o plăcere a aventurii și riscului pe spesele consumatorilor, au trecut la alte rețete, în care chiar și materia primă de bază, respectiv carnea, a devenit un subiect de experimente și câmp de inovare: se folosește carne de pasăre, s-au redus ponderile cărnii în rețetă și au crescut ponderile altor ingrediente, unele nespecifice. Se adaugă multă apă și aditivi corespunzători care să asigure menținerea apei în compoziție, treptat a dispărut carnea de vită din salamul unor producători, dar toți au introdus slănina și șoriciul, soia, produse cerealiere, aditivi de mascare a acestor intervenții, aditivi de pervertire a senzorilor receptori ai consumatorilor, cu grave efecte pentru sănătatea acestora“, a explicat prof. univ. dr. Ion Schileru, Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.
Pericolul glutamat
Citind cu atenție eticheta salamului Victoria oferit consumatorilor români, am regăsit faptul că acest produs alimentar conţine foarte puţină carne, raportată la totalul ingredientelor care se află în compoziţia acestuia, a remarcat nutriționistul Dumitru Bălan.
„Apa constituie un compus de bază al mezelurilor de orice tip şi nu aş avea nimic de obiectat împotriva acestui lucru, însă mă tem că un consumator obişnuit nu cunoaşte acest detaliu extrem de important. De asemenea, salamul Victoria conţine nenumărate ingrediente inflamatoare care perturbă echilibrul celor 100 de trilioane de microorganisme regăsite în tractul digestiv al omului, favorizând apariţia sindromului intestinului permeabil. Ei bine, tocmai acest fapt este asociat şi cu declanşarea majorităţii afecţiunilor cronice cu care se confruntă tot mai mulţi bolnavi, neuitând că România este ţara în care doi români din trei mor de afecţiunile cardiovasculare, ocupând un loc fruntaş în rândul statelor europene. Unul dintre ingredientele regăsite în salamul Victoria este şi glutamatul de sodiu (E621), un potenţiator de gust care se adaugă în mod obişnuit în mâncarea chinezească, mezeluri, supele instant, salate sau în alte alimente procesate. Numeroase studii de specialitate asociază în mod direct consumul glutamatului de sodiu de declanşarea numeroaselor probleme de sănătate precum: astmul, depresia, tulburările de vorbire, anxietatea, boala Parkinson, obezitatea, pierderea vederii, migrenele, oboseala, slăbiciunea, problemele respiratorii, tahicardia etc“, a precizat nutriţionistul Dumitru Balan,
www.vindecadai.ro.
„Salamurile fierte şi afumate au devenit un simbol al vieţii moderne. Românii, spre deosebire de consumatorii din alte ţări, sunt mari cumpărători ai acestui tip de produs, însă majoritatea salamurilor de pe piaţa românească sunt total diferite de cele din străinătate. De exemplu, în ţări precum Italia și Spania, mai toate salamurile sunt uscate. Pe piața din România sunt produse fierte și afumate în compoziţia cărora există 50% pulpă de porc, carne de porc, care numai carne nu este, ci doar nişte părţi aşa-zis comestibile din porc, apă nu ştim câtă, proteină de soia fără a se preciza cantitatea, şorici, slănină, amidon, o serie de condimente şi o listă întreagă de aditivi.
Mai aflăm din eticheta mezelurilor fierte și afumate, că în compoziţia acestui produs se găseşte făina de soia, care dă un aspect delicios salamului şi proteina din lapte folosită ca agent de îngroşare. Totuşi amidonul, în mod normal, nu are ce căuta într-un produs pe bază de carne.
Deşi ni se comunică încă de la început că este un produs fiert şi afumat, nu se precizează pe etichetă dacă este vorba despre o afumare clasică sau s-a folosit doar aroma de fum care este un aditiv.
Majoritatea producătorilor folosesc fumul lichid, o substanţă cu care se injectează atât membrana produsului, cât şi carnea propriu-zisă. Fumul lichid potenţează gustul, mirosul şi măreşte perioada de valabilitate, însă are efecte negative asupra ficatului, stomacului şi pancreasului“ – Marie Vrânceanu, nutriţionist specializat în nutrigenomică. Membru Espen (The European Society for Clinical Nutrition and Metabolism), membru ASN (American Society for Nutrition), membru TOS ( The Obesity Society,USA), membru ASMBS (American Society for Metabolic and Bariatric Surgery), membru ELMO (European Lifestyle Medicine), membru AMIA (Associazione medici italiani antiaging).
„Salamul Victoria ne duce cu gândul la perioada dinainte de ’89, când salamul era delicatesa galantarelor comuniste. Dacă ne raportăm la salam, nu am făcut progrese comparativ cu anii ’90, acum este mai puțină carne și mai mult orice altceva. Orice salam ieftin nu poate fi și sănătos, pentru că de unde atâta carne să producem salam pentru tot poporul? Când e vorba de mâncare nu cumpărați raportat la preț, ieftin și sănătos în alimentație nu există. Sigur, putem să întâlnim, scump și nesănătos, dar în mai puține cazuri. Citiți cu atenție eticheta și dacă vedeți mai mult de 2-3 E-uri sau amelioratori de gust, nu cumpărați. Mai apoi, conținutul în sare este foarte ridicat, că de, E-urile trebuie să aibă gust, gustul cu care ne-am obișnuit“, Dr. Florin Ioan Bălănică, specialist în medicina personalizată, nutriție și nutrigenomică, fondator al „Școlii pentru Sănătate și Longevitate“, membru al „Academiei Americane de Nutriție și Dietetică“, reprezentant pentru România al „Organizației Europene pentru Medicina Stilului de Viață“ (ELMO).
„La alegerea unui tip de salam trebuie să aveţi în vedere cantitatea de carne din respectivul produs şi principalii nutrienţi menţionaţi în declaraţia nutriţională, respectiv cantitatea de proteine, grăsimi, acizi graşi saturaţi şi conţinutul de sare. Salamurile figurează pe lista alimentelor nerecomandate preşcolarilor şi şcolarilor de către Ministerul Sănătăţii, deoarece au un conţinut de grăsimi saturate mai mare de 5 grame per 100 grame produs şi un conţinut de sare mai mare de 1,5 grame per 100 grame produs. Având în vedere conţinutul ridicat de sare şi unii aditivi alimentari cu risc carcinogen, salamul nu trebuie să facă parte din alimentaţia copiilor şi a adulţilor cu sindrom metabolic şi boli asociate acestuia. Totodată, verificaţi termenul de valabilitate, aspectul produsului şi condiţiile de păstrare din spaţiul de comercializare“, a declarat conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte APC.
