Unele garnituri sau feluri de mâncare foarte comune şi apreciate dau bătăi de cap chiar şi bucătarilor cu experienţă. Dacă vrei să prepari un orez perfect, bezele crocante sau sufleu delicios, trebuie să afli că există câteva trucuri care îţi asigură reuşita, potrivit experţilor în gastronomie consultaţi de The Independent.
Sos pentru friptură
Când Societatea britanică de chimie a încercat să afle reţeta perfectă de sos, ca parte a Proiectului culinar anual din 2009, a cerut ajutorul chimistului John Emsley. Acesta a folosit toate elementele unei fripturi tradiţionale pentru a face sosul, de la zeama de carne până la supa în care fierb legumele, care adaugă atât nutrienţi, cât şi aromă. „Reţeta perfectă pentru o masă de duminică este sosul din carne. De ce să iroseşti atâtea vitamine?”, a spus Emsley.
Găteşte carnea pe un pat de ceapă tocată, morcovi şi ţelină, ca să absoarbă sucul din legume. Când friptură e gata, ia-o din tigaie, împreună cu legumele. Presară o cantitate mică de făină peste sucul şi grăsimea din carne.
Amestecă pentru a formă o pastă, adăugând treptat apa în care ai fiert legumele. Emsley spune că cea mai potrivită pentru sos este zeama de varză. „Când alegi legume precum varza, pierzi vitaminele când arunci apa. Dacă o foloseşti, este o modalitate foarte bună de a le pune înapoi în mâncare”, a spus el.
Omogenizează, amestecând până când se dizolvă toate ingredientele. Adaugă sare iodată după gust şi o linguriţă de sos de soia. Acesta este un ingredient crucial, pentru că atinge al cincilea gust al oamenilor, pe care japonezii îl numesc umami. Fierbe la foc mic pentru a aduce lichidul la consistenţa potrivită, amestecând din când în când, apoi pune sosul peste friptura proaspătă.
Sufleu
Penny Lewis, profesoară la şcoala The Culinary Cottage, de lângă Abergavenny, ţine cursuri despre potenţialele capcane din timpul gătitului şi este convinsă că oricine poate face un sufleu minunat şi uşor, cu puţină atenţie.
„Majoritatea oamenilor se tem de acest fel de mâncare. Într-adevăr, ai nevoie de un tel bun şi de un castron curat. Trebuie să le ai pe toate la îndemână înainte să începi, iar temperatura cuptorului să fie potrivită”, a spus Lewis.
Încălzeşte cuptorul la 200 de grade Celsius. Unge cu unt un vas special pentru sufleu şi apoi presară parmezan ras fîn. Separă patru ouă mari. Topeşte 30 de grame de unt într-o tigaie pentru sos, pune 30 de grame de făină, o jumătate de linguriţă de muştar şi puţin piper. Lasă pe foc un minut sau două, apoi adaugă 225 de mililitri de lapte gras. Bate până amestecul se îngroaşă, apoi mai lasă câteva minute la gătit, continuând să amesteci cu telul.
Ia cratiţa de pe foc. Adaugă 100 de grame de brânză cheddar tare, gălbenuşurile, sare şi piper. Bate albuşurile într-un castron curat, până se întăresc. Adaugă cu grijă amestecul de brânză cu o lingură de metal, apoi toarnă totul în vasul pentru sufleu. „Aşează cu degetul mare mixtura, pentru efectul de ‘joben’ „, sugerează Penny. Coace timp de 25-30 de minute, până când a crescut suficient şi are o culoare aurie.
Pentru a verifica dacă sufleul este gata, deschide încet uşa de la cuptor, dar nu înainte de 20 de minute, şi mişcă puţin vasul- dacă amestecul se balansează uşor, este gata; dacă este foarte instabil, mai lasă-l cinci minute. Adevărata reţetă a succesului unui sufleu este să îl mănânci rapid. Asigură-te ca invitaţii tăi sunt deja aşezaţi la masă când scoţi sufleul din cuptor.
Orez basmati
Orezul este unul dintre acele garnituri unde este foarte uşor să greşeşti şi să obţii o pastă lipicioasă. „Este de fapt simplu. Metoda mea poate fi aplicată doar pe orezul de bună calitate, cum e orezul basmati. Prima dată, măsori orezul cu o unitate de măsură pentru lichide, să spunem, 500 de mililitri. Înmuierea orezului, etapă pe care eşti tentat să o sari, este foarte importantă. Boabele de orez se freacă între ele în pungă, şi astfel se produce o pudra de amidon, de care scapi prin înmuiere”, a spus Alfred Prasad, bucătar cu stele Michelin de la restaurantul indian Tamarind.
După 10-15 minute, scurge, apoi clăteşte de două sau trei ori orezul. Măsoară apa, în aşa fel încât să fie în cantitate dublă faţă de orez. Foloseşte un vas cu volum cel puţin dublu şi pune apa în el, la fierbere. Când a început să fiarbă, dă focul mai mic şi adaugă orezul. „Oamenii folosesc sare, dar de fapt nu este necesară. Un alt truc util, care probabil nu este atât de sănătos, este să adaugi o lingură de ulei vegetal, pentru ca orezul să nu se lipească”, a spus Prasad.
Amestecă orezul de câteva ori, ca să te asiguri că nu se lasă la fund, apoi adu din nou la fierbere. Foloseşte o spatulă, în locul lingurii. Când este gata, lasă oala descoperită, fără capac, pentru ca aburii în exces să se evapore. După 10 minute, îl poţi servi.
Bezele
Cu toţii visăm la bezele pufoase, cu înveliş crocant şi care se topesc în gură, dar cei mai mulţi reuşim doar să facem nişte bulgări pleoştiti. Lynn Bolton deţine secretul şi o companie de livrare de bezele la domiciliu, Head in the Clouds.
„Asigură-te că vasele şi ustensilele sunt foarte curate. Bunica mea m-a învăţat să le şterg cu o cârpă înmuiată în oţet – orice urmă de grăsime va desumfla bezelele”, a spus Bolton.
Încălzeşte cuptorul la 130 de grade Celsius. Ai nevoie de 200 de grame de albuşuri, la temperatura camerei, şi 400 de grame de zahăr de bună calitate. Cantitatea de zahăr trebuie să fie dublă faţă de cea a albuşurilor. „Bezelele sunt chimie pură: sahar şi albuşuri în proporţie de 2 la 1. Bate-le apoi împreună- în felul acesta, nu ai cum să greşeşti”, a spus Bolton.
Pune albuşurile şi zahărul într-un vas rezistent la căldură, amestecă pentru a zdrobi eventualele cocoloaşe, apoi pune vasul deasupra unei cratiţe cu apă care fierbe, fără ca fundul să atingă apa. Lasă vasul timp de 10 minute, amestecând ocazional, şi asigură-te că zahărul s-a dizolvat, apoi mută amestecul într-un vas pentru mixer.
Foloseşte un mixer electric şi bate timp de zece minute, apoi adaugă esenţă de vanilie. Continuă să amesteci, timp de încă cinci minute. Verifică dacă bezelele sunt ferme. Dacă nu, mai bate încă două minute, apoi testează din nou. „Nu bate bezelele prea mult,”. Pune amestecul într-o tavă întinsă, apoi bagă la cuptor şi dă temperatură la 110 grade.
Lasă la cuptor trei ore. Dacă vezi că bezelele se dezumflă, opreşte focul câteva minute, apoi coace din nou, timp de jumătate de oră.
Produse de patiserie
Cei mai mulţi dintre noi alegem fie produsele congelate de la supermarket, fie cele gata preparate, de la patiseria din colţ. Gerhard Jenne, de la patiseria londoneză Konditor & Cook, insistă că dulciurile de patiserie sunt uşor de preparat şi mai savuroase dacă le faci acasă. „Reţeta pe care o folosim noi este foarte simplă: o parte zahăr, două părţi unt şi trei părţi fină. Nici măcar nu ai nevoie de cântar. Dacă vrei să faci aluatul mai fin, poţi adăuga şi un galbenuş”, a spus Jenne.
Cel mai important ingredient este chiar zahărul. Nu folosi niciodată zahăr tos, pentru că este prea aspru şi poate strica şi gustul. Alege zahăr pudră sau, chiar mai bine, glazură de zahăr. Patiseria nu va fi niciodată o mâncare foarte sănătoasă, dar Jenne refuză să renunţe la sare. Totuşi, poţi folosi unt sărat, ca să dai savoare aluatului.
Dacă pui gălbenuş de ou, începe cu el şi cu zahărul, abia apoi adaugă grăsimea şi făină. Poţi amesteca cu mână. „După ce se încheagă, nu mai insista, apucă-te rapid de gătit”, a spus Jenne. Când ai obţinut un aluat bun, înfăşoară-l in celofan şi lasă-l la frigider timp de jumătate de oră.
Odată ce ai scos aluatul din frigider, frământă-l câteva minute. Nu va fi prea greu, pentru că este maleabil. Apoi întinde-l, folosind cât mai puţină făină. Cu cât pui mai multă, cu atât aspectul estetic va fi afectat.
O problemă comună cu produsele de patiserie este că de obicei nu sunt coapte cât trebuie. Jenne recomandă un cuptor încins între 180 şi 200 de grade, în funcţie de mărimea tăvii: „Lasă la copt până capătă o culoare aurie- nimic nu e mai rău decât un produs palid, nefăcut. Nu ţi se face deloc poftă să-l mănânci”.
Sos alb
Sosul alb sau sosul bechamel este baza multor tipuri de sosuri. Bucătarul Paul Gayler a scris o carte dedicată preparii unui sos alb perfect, fără cocoloaşe.
Începe prin a tăia o ceapă în jumătate, apoi pune pe fiecare câte două cuişoare. Toarnă într-o tigaie 600 de mililitri de lapte gras şi adaugă o foaie de dafin. „Ceapa, cuişoarele şi dafinul dau o aromă specială laptelui”, a spus Gayler. Adu laptele la fierbere şi amestecă delicat, timp de patru- cinci minute.
Într-o altă tigaie, prepară o pastă. Topeşte 45 de grame de unt şi adaugă 45 de grame de făină. Lasă pe foc aproape un minut, amestecând frecvent, până pasta devine gălbuie. Ai grijă să pui cantităţi egale de unt şi făină, pentru că sosul să fie fin. Dacă pui prea multă făină, va fi nisipos.
Strecoară laptele, apoi omogenizează-l în pastă şi amestecă, să nu rămână cocoloaşe. Dacă amesteci cu o lingură de lemn, sosul va avea un aspect mătăsos.
Adu sosul bechamel la fierbere, apoi dă focul mai mic şi lasă timp de 20 de minute, până când devine omogen şi fin. „Nu te grăbi. Trebuie să laşi făina să se gătească. Dacă totuşi face cocoloaşe, nu dispera. Pune sosul in blender şi va fi ca nou”, a spus Gayler.
