Ai o pasiune pentru mâncarea italiană şi ai vrea să poţi prepara un sos italian veritabil? The Guardian ne oferă câteva ponturi pentru a prepara un pesto perfect.
Ingredientul principal pentru un pesto clasic este busuiocul. Autorul cărţii de bucate „Made in Italy”, Giorgio Locatelli, recomandă folosirea frunzelor mai mici pentru a acorda mâncării o savoare deplină şi o textură mai fină. Atât timp cât planta este proaspătă şi are o culoare intensă va fi perfectă pentru mâncarea ta.
Toate felurile de pesto sunt originale, te poţi juca cu ingredientele, poţi experimenta adăugând usturoi sau alte condimente. Dar atât timp cât vei respecta reţeta de bază care conţine busuioc, brânză şi ulei de măsline vei obţine un pesto desăvârşit.
Cu sau fără usturoi?
Usturoiul nu e ingredientul principal într-o reţetă de pesto, dar poate conferi un plus de savoare.
Ingredientele de bază pentru un pesto clasic recomandate în cartea italiană de bucate „The Silver Spoon”:
25 de frunze de busuioc
100 ml ulei de măsline
40 seminţe de pin
25 g de parmezan ras
25 g de brânză percorino (de oaie) rasă
o linguriţă de sare
Modul de preparare e simplu, trebuie doar să amestecaţi toate ingredienentele cu ajutorul unui blender până când veţi obţine un sos cremos şi verzui.
Un element de bază: brânza
Cândva, reţeta pentru pesto conţinea doar parmesan, dar bucătarul Giorgio Locatelli recomandă folosirea brânzei de oaie percorino care nu este la fel de sărată precum parmezanul. Reţeta recomandată de bucătar în cartea sa „Made in Italy”, conţine:
2 căpăţâni de usturoi
2 linguri boabe de pin prăjite
250 g de frunze de busuioc
2 linguri de brânză (parmezan sau percorino)
300 ml ulei de măsline
o linguriţă de sare
Sosul obţinut după amestecarea ingredientelor este mai sărat dacă folosiţi parmesan, şi mai delicat, cu un gust lăptos, dacă folosiţi percorino.
Dezavantajul acestei reţete este că usturoiul reuşeşte să acopere aproape în totalitate gustul brânzei.
Seminţele de pin
Nu se găsesc reţete de pesto care să nu conţină seminţe de pin; ele sunt folosite pentru a îngroşa amestecul şi dau un gust dulceag mixului. Prăjirea lor înainte de a le amesteca cu restul sosului intensifică aroma ingredientului şi acordă mai multă savoare. În reţetele italiene tradiţionale se recomandă folosirea nucilor în cazul în care nu se găsesc seminţe de pin.
E bine să pisezi pesto-ul?
Busuiocul este o plantă delicată predispusă la ofilire, care îşi pierde rapid gustul aromat dacă este gătită într-un mod greşit. De aceea, este indicat ca amestecul sosului să se facă într-un mojar. Folosirea pistilul va ajuta busuiocul să îşi păstreze culoarea şi gustul mai intens. Locatelli recomandă zdrobirea usturoiului împreună cu sarea înainte de a adăuga seminţele de pin. Apoi, cât mai repede posibil, trebuie adăugate frunzele de busuioc, una câte una, urmate de uleiul de măsline. Procesul de amestecare trebuie să fie cât mai scurt, astfel încât ingredientele să nu se oxideze.
O metodă mai simplă prin care se poate realiza pesto-ul este folosind blenderul. Se amestecă busuiocul cu brânza, usturoiul şi seminţele de pin, după care se adaugă uleiul de măsline.
Această metodă permite bucătarului să controleze mai bine textura sosului şi dă un gust mai proaspăt şi aromat pesto-ului.
Pentru a face un borcan de pesto, care depozitat în frigider poate rezista şi şase săptămâni, ai nevoie de:
2 linguriţe de boabe de pin
o linguriţă de sare
250 g de frunze de busuioc
25g de parmezan ras
25 g de pecorino ras
300 ml de ulei de măsline
Reţeta e simplă, trebuie doar să urmezi următori paşi:
1. Prăjiţi seminţele de pin într-o tigaie uscată şi apoi lăsaţi-le să se răcească. Zdobiţi-le într-un mojar împreună cu puţină sare.
2. Adăugaţi una câte una frunzele de busuioc şi amestecaţi-le cu restul ingredientelor până când obţineţi o pastă consistentă.
3. Adăugaţi brânza şi apoi treptat vărsaţi uleiul în amestec, păstrând puţin pentru sfârşit.
4. Puneţi amestecul obţinut într-un borcan şi adăugaţi uleiul rămas deasupra. Băgaţi borcanul la frigider până când veţi folosi sosul.
Rezultatul final – un pesto perfect ce poate fi folosit atât ca sos pentru paste, cât şi în ciorba de legume pentru a-i amplifica gustul.
