Multe produse alimentare pe bază de carne vândute în această perioadă nu sunt etichetate corespunzător sau nu conțin ingredientele specifice denumirii tradiționale a alimentelor consumate.
Bucatele tradiționale de pe masa de Crăciun se prepară din carne de porc proaspătă, carne afumată și carne în untură. O primă etapă în prepararea bucatelor de Crăciun este legată de prepararea cârnaților, care se fac chiar a doua zi, după ce intestinele și membranele necesare au stat cu sare și alte amestecuri măcar 24 de ore pentru pierderea mirosului specific. La tranșarea / împărțirea porcului se separă carnea pentru afumat (spinarea, costiţele, slănina, muşchiuleţii, jambonul, spata/umărul) de părțile din care se face piftia (picioarele şi capul) și carnea de tocat.
Carnea de tocat se scoate din părţile moi de la piept şi de la spate, de la capetele muşchiului, de la ceafă şi de la pulpă. Sarmalele în foi de varză se prepară din carne tocată (tradițional – porc, mai recent – amestec vită şi porc), orez, ceapă călită, varză murată, grăsime, suc de roșii (în unele zone nu este specific), condimente (piper, foi de dafin, cimbru, mărar), sare. Umplutura (carnea tocată, orezul spălat, ceapa călită, sucul de roșii etc.), puțin călită, se pune în foi de varză acră, desărate anterior circa o oră, se învelesc, se pun în vasul de fiert pe strat subțire de varză acră tocată, se zidesc compact și se pun la fiert domol, până se înmoaie foaia de varză.
Carnea de porc şi cârnaţii în untură se prepară din carne (pulpă, spată) și cârnați de porc, în stare proaspătă sau puțin afumate și untură de porc, folosind condimente specifice (boabe de ienibahar, foi de dafin) și sare. Cunoscută sub denumirea de carne la garniţă (vas din tablă, emailat), este foarte bine apreciată de toate categoriile de consumatori, constituind un aliment minunat de care te poți bucura până vara târziu, servită atât ca atare, dar și înfierbântată la tigaie, alături de ouă, varză, fasole etc.
Cârnații de carne se pregătesc din carne tocată de porc (tot mai mult se practică amestecarea cu carne de vită), slănină dată prin mașina de tocat și condimente (piper, boia, sare, dar și usturoi, cimbru, coriandru etc.); umplutura se trage în mațele subțiri. Cârnații se pun la uscat 1-2 zile, apoi la afumat. În unele zone se prepară și cârnați fără slănină, doar cu carne (dar și cu ceapă, cu orez, cu cartofi), care se fierb. Cârnații fierți se servesc reci, ca aperitiv, cei afumați se servesc calzi (la grătar, tigaie etc.), fie ca aperitiv cald, fie ca fel de mâncare cu garnitură și murături.
Specialităţi tradiţionale
Cârnații cu sânge (sângerete) se pregătesc din carne grasă și organe (ficat, plămâni, inimă, rinichi, șorici), sânge (raport circa 1:10), condimente și sare. Se fierb, se păstrează la rece și se servesc la aperitivul rece. Caltaboșii sunt preparați în intestinul gros. Umplutura se compune din inimă și plămâni, fierte, puțină carne tocată, ceapă călită și condimente; se prepară caltaboși cu sânge, dar și fără sânge.
Chișca este un preparat tradițional vechi tras în stomac de purcel, cu conținut din felii de carne de porc (feliile căptușesc în lung interiorul membranei), tocătură din carne și ficat, fierte sumar, amestecată cu slănină tăiată cubulețe și cu condimente, adăugată pe mijlocul stomacului. Se coase și se fierbe în apă condimentată timp de două ore, se scoate din apă, se răcește și se afumă. La masă, se servește rece, tăiată transversal în felii subțiri.
Jambonul este o specialitate transilvăneană, unde a ajuns din centrul Europei. Se prepară din piciorul (din față sau din spate) întreg, care se curăță de grăsime, se pune la zvântat la rece trei-patru zile, apoi se pune într-un vas de lemn, se freacă bine cu un amestec din sare, zahăr și silitră (azotat de potasiu; frăgezește, conservă și menține culoarea roșie a cărnii); după o săptămână, se acoperă cu o saramură, fiartă și puțin răcită, din aceeași compoziție. Carnea se ține sub o greutate și se întoarce des. După trei săptămâni, se zvântă la rece și se afumă două-trei zile. Jambonul se servește ca aperitiv rece sau ca fel de mâncare cu garnitură.
Jumările de porc (jumeri sau jumere) sunt cea mai modestă parte a preparatelor de la tăierea porcului. La extragerea grăsimii de porc rezultă de fapt două produse: jumările şi untura. Mușchii (mușchii mari, mușchiulețul) se fierb în apă fierbinte, sărată și condimentată; în partea a doua a fierberii se adaugă vin alb sec. Se scot și se usucă în curent de aer rece timp de o săptămână. Eventual se afumă câteva ore, pentru păstrare mai îndelungată.
Pastrama se prepară din fâșii de carne macră frecate cu un amestec din sare, piper, cimbru, boia, usturoi, silitră, puse într-un vas emailat sau ceramic și păstrate sub presare timp de câteva zile la temperatura camerei (circa 20°C), după care se afumă rece două-trei zile. Este un foarte bun aperitiv rece.
Slănina este unul dintre cele mai sănătoase alimente pentru cine depune activitate fizică și are un metabolism integru. Are efecte benefice pentru numeroase neajunsuri de sănătate, fiind un adevărat aliment-medicament. Se prepară în variate feluri: crudă, fiartă, afumată sau tratată mixt (fiartă și afumată).
Șunca este un preparat foarte apreciat din carne de porc împănată cu grăsime. În urmă cu un secol, însemna slănină fiartă cu mirodenii și afumată. Pentru preparare nu se îndepărtează șoriciul, bucata de carne se freacă cu sare, silitră și coriandru și se lasă la răcoare circa zece zile, întorcându-se la câteva zile. Se afumă timp de circa o săptămână.
Toba este preparatul care are mare trecere nu doar la masa de Crăciun, ci în orice perioadă a anului, mai ales dacă e frig. Se prepară din capul porcului (care este principala sursă), ceafă, slănină, organe (ficat, inimă, rinichi), dar și limbă, urechi, picioare și șorici, bine condimentate și masate într-un stomac de porc.
Aditivi şi multă apă, în produsele din comerţ
Asociația Pro Consumatori (APC România) a achiziționat, în prima parte a lunii decembrie a.c., preparate din carne fabricate în sistem industrial, specifice Sărbătorii Sfinte a Crăciunului, în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește diferența dintre produsele din carne tradiționale și cele realizate în sistem industrial.
Carnea tocată pentru sarmale fabricată industrial conține 3 aditivi alimentari: acid ascorbic, ascorbat de sodiu și carmin de cochilii. La cele mai multe produse nu se menționează procentul de carne de porc din acest tip de produs, având în vedere faptul că în compoziția acestui produs se mai găsesc orez, ceapă deshidratată, pastă de tomate și zaharuri. Produsul conține sare iodată și are termen de valabilitate 3 zile. Sarea iodată nu mai este obligatorie în produse de acest gen.
Amestecul de carne tocată de porc și vită fabricat industrial conține 3 aditivi alimentari: citrați de sodiu, acetați de sodiu și ascorbat de sodiu. Acest tip de produs, în general, conține 94% carne, în proporții egale din cele două specii, adică 47% porc și 47% vită, diferența până la 100% fiind completată de apă, zaharuri și aditivi alimentari. Termenul de valabilitate este de 3 zile.
Caltaboșul fabricat industrial conține 5 aditivi alimentari: difosfat de sodiu, glutamat monosodic, acid ascorbic, eritrobat de sodiu și nitrit de sodiu. Producătorii nu menționează procentul de carne de porc și organe de porc. În compoziția acestui tip de produs se mai găsesc sare (2,3 grame/100 grame produs), amidon, proteină vegetală din soia și zaharuri (1,5 grame/100 grame produs).
Toba, produs fabricat industrial, conține 3 aditivi alimentari: ascorbat de sodiu, citrat de sodiu și glutamat monosodic. De obicei, producătorii nu menționează procentul de carne de porc și organe de porc. În compoziția acestui tip de produs se mai găsesc: șorici, gelatină, zaharuri și condimente (nu se specifică denumirea acestora).
Lebărul fabricat industrial conține 6 aditivi alimentari: mono și digliceridele acizilor grași, acid ascorbic, caragenan, carmin, glutamat de sodiu și nitrit de sodiu. De cele mai multe ori, producătorii nu menționează cantitatea de ficat. În compoziția acestui tip de produs se mai găsesc: apă, slănină, șorici, cazeină, zaharuri, soia și condimente (fără a menționa tipul acestora).
Chiftelele fabricate industrial conțin
8 aditivi alimentari: arome, acid ascorbic, carmin de cochilii, citrați de sodiu, acetați de sodiu, ascorbat de sodiu și bicarbonat de sodiu. De obicei, producătorii nu menționează cantitatea de carne din acest tip de produs. Produsul mai conține: apă, sare iodată, ceapă deshidratată, pătrunjel și zaharuri.
Cârnații proaspeți din carne de porc fabricați industrial conțin 6 aditivi alimentari. De cele mai multe ori, producătorii nu menționează cantitatea de carne din acest tip de produs. Produsul mai conține: apă, sirop de glucoză din grâu și condimente (nu se menționează tipul acestora).
Slăninuța afumată fabricată industrial conține 6 aditivi alimentari, dar şi apă, sare, zaharuri, condimente (nu se menționează tipul) și fum din lemn de cireș. Șunca, produs fabricat industrial, conține 4 aditivi alimentari: tri-polifosfați de sodiu, caragenan, nitrit de sodiu și carmin. De obicei, producătorii menționează procentul de carne de porc (circa 85%). În compoziția acestui tip de produs se mai găsesc: apă, amidon, sare neiodată, maltodextrină, condimente și arome.
Pastrama de porc afumată este un produs fabricat industrial, care conține 10 aditivi: difosfați, trifosfați, ascorbat de sodiu, acid ascorbic, izoascorbat de sodiu, caragenan, glutamat monosodic, citrat de sodiu, nitrit de sodiu și acetat de sodiu. De asemenea, mai găsim în compoziția acestui tip de produs și pulpă de porc, apă, sare, zahăr, dextroză, maltodextrină, proteină vegetală din soia, condimente naturale și aromă de carne.
Mușchiul file, produs fabricat industrial, conține 3 aditivi alimentari: ascorbat de sodiu, citrat de sodiu și glutamat monosodic. De obicei, producătorii nu menționează procentul de cotlet de porc. În compoziția acestui tip de produs se mai găsesc: șorici, gelatină, zaharuri și condimente (nu se specifică denumirea acestora).
Jambonul, produs fabricat industrial, conține 8 aditivi alimentari: lactat de sodiu, difosfați, trifosfați, polifosfați, gumă de xantan, eritorbat de sodiu, nitrit de sodiu și acid lactic. De obicei, producătorii menționează procentul de pulpă de porc (circa 85%). În compoziția acestui tip de produs se mai găsesc: apă, sare, amidon, proteină vegetală din soia și aromă.
Multe produse alimentare pe bază de carne vândute în această perioadă nu sunt etichetate corespunzător sau nu conțin ingredientele specifice denumirii tradiționale a alimentelor consumate la masa de Crăciun. Astfel, consumatorii sunt informați greșit despre preparatele din carne pe care le cumpără. Pentru a lua decizia de cumpărare a produselor din carne, consumatorii nu au altă opțiune decât aceea de a se baza pe etichetele acestora.
Consumatorii se așteaptă ca eticheta să reflecte cu exactitate conținutul și calitatea produsului, lucru care nu se întâmplă în cele mai multe situații. Folosirea aditivilor alimentari a devenit o practică obișnuită din partea producătorilor de produse alimentare. Consumatorii trebuie să evite alimentele cu aditivi, deoarece creează mari probleme de sănătate pe termen lung.“
