Pentru masa de Crăciun v-aţi propus să gătiţi ceva inedit? Maestrul-bucătar Antonio Passarelli ne propune două reţete de feluri principale, cu mai puţine calorii, şi mai ales „mâncaţi cu măsură, nu exageraţi”.
Ce v-a împins să alegeţi meseria de bucatar?
A.P.: Am ales meseria asta pentru că n-am avut încotro. Glumesc… Am ales-o, pe de-o parte din întâmplare, şi, pe de altă parte, din dragoste pentru bucătărie. De la 16 ani am început aventura în bucătărie… mai întâi cu spălatul vaselor… apoi am facut o pauză din anii ’80 până în ’91.
În anul 1991 terminasem facultatea de psihologie, însă am decis să mă întorc la prima mea dragoste, bucătăria. De fapt, am facut o pauză atât de mare deoarece, în perioada când începusem eu să gătesc, bucătăria italiană nu era nici pe departe ceea ce înseamnă ea azi. Era una de duzină, fără rafinament, nu-ţi oferea nici o
satisfacţie.
Ati regretat alegerea?
A.P.: Niciodată. Absolut deloc.
Recomandaţi această meserie?
A.P.: Din păcate, nu se poate recomanda… Trebuie să fii pasionat de bucătărie, acesta nu e un serviciu cu normă, ci este unul pe care îl ai în permanenţă cu tine. Trebuie să lucrezi tot timpul. Dacă nu ai o atitudine naturală, bucătăria fără dragoste este egală cu zero. N-ai simţit nimic, nu faci asta…
Sunteţi familiarizat cu bucătaria mai multor ţări. Ce ne recomandaţi să încercam? Ce-ar fi indicat să evităm?
A.P.: Eu nu sunt pentru lucruri de evitat în bucătărie. În cazul în care nu avem niciun fel de afecţiune care să ne interzică anumite alimente, nu consider că trebuie evitat sau eliminat ceva din bucătărie. Sugestia mea este: mâncaţi cu măsură, nu exageraţi. A mânca 50 g de slăninuţă, o dată la câteva săptămâni, nu reprezintă o greşeală. A abuza de ea, da. Întotdeauna aveţi grijă să nu exageraţi. Atenţie şi la lichide… NU este corect să recomanzi oamenilor să bea doi litri de lichide pe zi… Lichid înseamnă şi băuturi carbogazoase, neindicate. Recomandarea ar trebui să fie: beţi doi litri de apă pe zi. De asemenea, legumele, cerealele şi fructele nu trebuie să lipsească din alimentaţia oricărui om. De exemplu, lintea este o comoară de vitamine şi minerale. Când creăm o bază de alimentaţie sănătoasă, dacă se întâmplă cu unele ocazii să mâncăm sarmale mai grăsuţe, nu e nicio problemă. Produsele pentru digestie, pentru fiere nu şi-ar mai găsi clienţi dacă am mânca fiecare dintre noi un pic mai cumpătat. Eu sunt fan al bucătăriei româneşti.
Există vreun condiment fără de care nu aţi găti?
A.P.: Totul este în funcţie de reţetă. În general, în bucătărie nu evit niciun fel de condiment.
Un sfat pentru începători: Care este reţeta sigură pentru a salva o cină?
A.P.: Dragostea, dragostea şi dragostea. Niciodată să nu ne bazăm pe reţete complicate. Mai bine o simplă salată caprese în care să adăugăm condimentul dragoste… Bucătăria franţuzească are trei secrete: unt, unt şi unt. Bucătăria, în general, are trei secrete: dragoste, dragoste, dragoste.
Mâncăruri preferate (şi de gătit, şi de savurat)?
A.P.: Mâncarea mea preferată este cea naturală, prefer să fie cât mai puţin gătită sau deloc gătită. Pentru o seară de vară, prefer o salată cu ardei, roşii şi o brânză bună, cu puţin ulei de măsline. Îmi place să gătesc peşte şi fructe de mare. Eu aleg, pentru mine, mâncărurile cele mai simple, adică materia primă din care sunt făcute să nu fie transformabilă.
Un restaurant preferat?
A.P.: În România: Al Duomo, Il Pozzo dei Desideri, amândouă sunt în Timişoara, iar în Italia: La Locanda di Alia, din Castrovillari.
Dacă ne uităm în frigiderul dumneavoastră, ce găsim?
A.P.: Doar apă plată. Nu-mi plac mâncărurile ţinute în frigider. În frigider, mâncarea se transformă, toate alimentele îşi pierd calităţile în frigider. De exemplu, cumpăr pâinea doar pentru seara asta.
Recomandări pentru masa de Crăciun
Pentru că nu-mi plac dulciurile, am să vă recomand două feluri principale de Crăciun
Il Grambollito (o pizza tipică din nordul Italiei)
Se face o pizza cu totul de la porc fiert (mă refer aici la limbă, jambon, ficat, şuncă, şorici, ciolan etc. Şi se serveşte cu şapte feluri de sosuri: roşu, de gutui, verde – pe bază de pătrunjel, ardei iute, chiar şi sos de maioneză. Cel mai important este să fie şapte sosuri, şapte fiind numărul magic.
Aşadar, se fierb într-o oală mare toate, adăugându-se pe rînd la fiert în funcţie de duritatea materiei prime. Lichidul în care se fierb se prepară în felul următor: 5 măsuri de apă, una de oţet, una de vin alb, dafin, cuişoare, care se pun într-o ceapă, boabe de piper şi chiar fenicul.
Apoi preparaţi pizza…
Pasta con broccoli
În puţin ulei de măsline se înăbuşă bucheţelele de broccoli, la care se adaugă şi puţin ardei iute şi 2-3 căţei de usturoi. Astfel se obţine sosul.
Se fierb spaghetti nr. 5, mai groase, conform indicaţiilor de pe cutie, apoi se strecoară şi se adaugă sosul de broccoli obţinut.
Recomand această reţetă întrucât de Crăciun mesele sunt foarte bogate. Iar în final, vă sugerez ca desertul de la masa de Crăciun să îl lăsaţi pentru a doua zi, la micul dejun…
