Produsele conservate în oțet cresc cu 50% șansele de apariție a acestei boli, dacă sunt consumate în exces, arată un studiu de specialitate.
Țările europene continuă să fie principalele surse ale producției de măsline și ale uleiului de măsline (pentru care se folosesc circa 90% din producția de fructe). Atât fructele, cât și uleiul se bucură de o tot mai mare atenție din partea consumatorilor, iar în acest iureș multă imaginație merge și în direcția perfecționării tehnicilor de falsificare, pentru a asigura o cerere în continuă creștere, venită în mare măsură de la consumatorii nefamiliarizați cu aceste produse.
La fel stau lucrurile și în privința uleiului de măsline: este mare diferență între uleiul extravirgin (obținut prin presarea naturală a grămezii de măsline bine coapte și din soiuri valoroase) și uleiurile realizate în etapele următoare: prin presare, prin extracție cu solvenți sau, ultimul în listă, „Olive Pomace Oil“ (realizat cu solvenți din sâmburi și pasta rămasă de la extragerea celorlalte sorturi, foarte frecvent pe piețele „emergente“, așa cum este și piața românească). Iar uleiurile extravirgine sunt cele mai tentante pentru măsluire…
Studiul a fost realizat de către o echipă de experți ai APC, coordonați de către conf. univ. dr. Costel Stanciu.
9 tipuri de aditivi alimentari
Ingredientele regăsite în compoziția sortimentelor de măsline analizate sunt următoarele: măsline recoltate în diferite etape de coacere a fructelor, apă, sare de mare, sare, ardei murat, usturoi, ardei roșu, migdale, anșoa, coriandru, ulei de floarea-soarelui, boia iute, boia dulce, cimbru, piper măcinat, plante aromatice și oțet.
Cantitatea netă de măsline din ambalajele analizate variază între 40% și 60%.
În cele 20 de produse analizate s-au identificat 9 tipuri de aditivi alimentari. În ceea ce privește prezența aditivilor în sortimentele de măsline analizate, situația se prezintă astfel:
– 65% din sortimentele de măsline analizate conțin acid lactic;
– 60% din sortimente conțin acid citric;
– 45% din sortimente conțin acid ascorbic;
– 35% din sortimente conțin gluconat feros;
– 20% din sortimentele analizate conțin alginat de sodiu;
– 15% din sortimente conțin glutamat de sodiu;
– 5% din sortimente conțin lactat feros;
– 5% din sortimente conțin sorbat de potasiu;
– 5% din sortimentele de măsline analizate conțin benzoat de sodiu.
Valoarea energetică per 100 grame produs variază între 131 kcal și 236 kcal
– Cantitatea de lipide per 100 grame produs variază între 10,68 grame și 24 grame, iar cantitatea de acizi grași saturați per 100 grame produs variază între 1,5 grame și 4,2 grame.
– Cantitatea de proteine per 100 grame de produs variază între 0,8 grame și
3,1 grame.
– Cantitatea de fibre per 100 grame de produs variază între 2,5 grame și 6 grame.
– Cantitatea de sare variază între 3,34 grame şi 7 grame per 100 grame produs.
„Se cunoaște că măslina crudă este amară, îndeosebi dacă este verde, fiind necesară fermentarea fructelor (care se face mai repede cu leșie sau mult mai lent cu saramură), pentru îndepărtarea sursei de amar și pentru asigurarea fermității corpului măslinei. Piața a fost alcătuită treptat din sortimente variate de măsline, realizate din fructe culese în diferite etape ale coacerii lor (cele verzi sunt culese înainte de a intra în pârg, cele roșietice-maronii sunt culese pârguite, cele aproape negre sau negre se culeg la maturitatea deplină), dar și supuse unei game foarte largi de tratamente (saramurare uscată ori umedă, uscare, uleiere etc.) care sunt costisitoare și solicitante. Este evident că tentația inducerii în eroare a consumatorilor este mare, iar un consumator neavizat nu va face diferența dintre măslinele negre obținute prin tehnici de înnegrire și cele care au căpătat această culoare la încheierea ciclului de coacere.
Măslinele au de patru ori mai multă substanță grasă decât substanță dulce. În termeni de specialitate, grăsimile din măsline au o pondere de peste 15% și sunt deosebit de valoroase – binefăcătoarele grăsimi nesaturate sunt în cantitate de șase ori mai mare față de grăsimile saturate, motiv pentru care lumea medicală, nutriționiștii și în general consumatorii informați nu contenesc să laude virtuțile măslinelor și să încurajeze consumul lor“, a spus prof. univ. dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.
„Nu sunt un fan al consumului măslinelor conservate în oţet, întrucât influenţează în mod negativ balanţa microorganismelor care populează tractul nostru intestinal. Excesul de oţet regăsit în dieta noastră este asociat cu creşterea nivelului acidităţii, putând sta la originea declanşării unor infecţii gastrointestinale cu bacteria Helicobacter Pylori. Din nefericire, tocmai această infecţie constituie cauza principală a apariţiei cancerului gastric. Într-un articol intitulat «Pickled food and risk of gastric cancer – a systematic review and meta-analysis of English and Chinese literature» şi publicat în luna iunie a anului 2012, autorii studiului au evidenţiat o creştere cu 50% a riscului de a căpăta cancerul gastric în urma consumului în exces al alimentelor murate în oţet.
Această concluzie se bazează pe o analiză a 60 de studii ştiinţifice, subliniind în acelaşi timp că persoanele care consumă cel mai des alimentele murate în oţet trăiesc în statele asiatice precum China sau Coreea. Trebuie să menţionez că este o diferenţă semnificativă între alimentele fermentate în saramură şi cele murate în oţet, cele regăsite în a doua categorie având un impact negativ asupra sănătăţii noastre, pentru că nu produc enzime digestive şi probiotice, adică acele microorganisme care menţin integritatea florei intestinale. Totodată, nu putem uita că această zonă cuprinde 90% din celulele imunitare. Ţin să atrag atenţia asupra consumului măslinelor murate sau fermentate tuturor copiilor sensibilizaţi de afecţiunile alergologice (dermatită atopică, alergii, intoleranţe alimentare), întrucât acestea conţin cantităţi foarte ridicate de histamină, neurotransmiţător activat în reacţiile de natură alergică.
Măslinele negre comercializate pe piaţa noastră sunt intens procesate şi conţin un exces de sare şi oţet. Este suficient să consumăm 15-20 de măsline procesate şi am depăşit cantitatea zilnică de sare admisă. Pentru a înnegri măslinele, producătorii utilizează lactatul feros (E585) şi gluconatul feros (E579), doi stabilizatori care ar trebui să nu depăşească în dieta zilnică cantitatea de 0,8 mg/kg corp. Lactatul feros este un supliment din fier care nu are nicio legătură cu lactatele. Alternativa măslinelor murate în oţet sau cea a măslinelor procesate şi înnegrite o reprezintă întotdeauna măslinele organice, dar fermentate în saramură, aflându-mă în postura de a recomanda încorporarea acestor alimente vii în dieta familiilor noastre. «Food is the real protection»“, a declarat nutriţionistul Dumitru Bălan, www.vindecadai.ro.
Piața măslinelor este formată dintr-o cantitate consistentă de măsline colorate artificial, aproximativ 40% din cantitatea de măsline comercializate în țara noastră. Acest fapt se datorează necunoașterii de către consumator a acestui tip de fruct exotic, dar și preferințelor de consum față de măslinele negre. Măslinele înnegrite prin oxidare sunt obținute din măsline verzi sau blonde cu ajutorul gluconatului feros sau lactatului feros, doi aditivi alimentari care pot afecta în mod grav mucoasa gastrică.
Având în vedere acest aspect, recomand consumatorilor să consume măsline negre netratate, zbârcite în mod natural, în copac, și care sunt obținute din fructe recoltate la maturitate completă, conservate numai prin sărare. Sarea este ingredientul care se regăsește în exces în acest produs, la unele sortimente conținutul de sare per 100 grame produs depășește și cu 40% necesarul zilnic de sare din dieta unui adult. Din păcate, etichetarea măslinelor comercializate în sistem vrac nu oferă și informații referitoare la cantitatea de sare din produsele aflate la vânzare.” CONF. UNIV. DR. COSTEL STANCIU, PREȘEDINTE APC
