Arta culinară autohtonă nu înseamnă numai mici, sarmale şi ciorbă de burtă. La târgurile tradiţionale găsiţi „dulceaţă dacică”, „zacuscă de fructe”, „ţuică cu usturoi”, „ouă cu două gălbenuşuri”, „sare netoxică, fără cianură” şi „sarmale de păstrăv”.
Dulceaţă dacică
Se vinde în cadrul Târgului Tradiţional de la Academia de Ştiinţe Agricole şi Silvice (ASAS). E făcută din prune uscate, nucă şi miere de salcâm. N-are nici un adios de zahăr, ceea ce o recomandă spre a fi consumată şi de diabetici. Popa Adriana (66 ani), din Tăuţii Măgherăuşi (Mara-mureş), explică de unde i-a venit ideea de a produce această dulceaţă şi ce calităţi are: Ştim reţeta de la bunici şi străbunici. Este de pe vremea dacilor în sensul că pe vremea aceea nu se făceau fabricate. Se făceau din produse naturale. Dacii, la mesele lor, puneau nuca-n prună şi îndeosebi ca să le-ncânte pe doamnele de companie, când le cereau să le-aducă ceva dulce. Am făcut această dulceaţă pentru testarea pieţei. Borcanele le-am etichetat cu un scris de mână ca să văd dacă lumea comandă. Desfacem prunele, introducem sâmburele de nucă înăuntru şi turnăm peste ele miere. În felul ăsta mierea capătă o aromă de prună. Anul trecut am comercializat şi „bomboane dacice”, care aveau în mijloc nuci prăjite.
Dulceaţa de ardei iute e de fapt un condiment pentru mâncare. Conţine ardei iute, gogoşar, ardei kapia şi este preparată cu miere de albine ca înlocuitor al conservantului. Adriana Popa explică: „E o dulceaţă foarte iute, nu chiar atât de dulce. Este foarte concentrată, se pune foarte puţină în mâncare, deci nu e o dulceaţă-dulceaţă. Nu se pune pe pâinea cu unt pentru că nu merită să risipim produsul, că este foarte scump şi concentrat. În acelaşi timp dulceaţa de ardei iute e şi un medicament care ne apără de gripă. Distruge microbii prin acţiunea ardeiului iute asupra organismului”.
Dulceaţa de piper alb e de fapt tot un condiment, pe bază de miere şi piper: „Chiar dacă piperul nu este producţie românească, ca să-l facem tolerant pentru stomac l-am preparat cu zahăr caramelizat şi piper iar când soluţia asta a ajuns la o temperatură de 10-15 grade, adăugăm mierea de albine ca să n-o conservăm cu produse chimice. Şi aceasta are aceeaşi acţiune asupra sistemului digestiv. Îl curăţă, ne apără de microbi, este bun şi pentru copii ca să dezintoxice tot organismul”, ne descrie produsul Adriana Popa.
Dulceaţa de ardei iute şi cea de piper alb costă 15 lei borcanul, iar dulceaţa dacică 13 lei. Doamna Tatoiu a luat dulceaţă de piper, iar dl Constantinescu o dulceaţă de ardei iute.
Tinctura de usturoi e un alt produs din portofoliul producătoarei din Maramures: „Reţeta asta recunosc, mi-am însuşit-o de la televizor. E preparată din usturoi măcinat 50% şi 50% horincă. Se macerează 6 săptămâni, şi e folosit pentru reglarea tensiunii şi se serveşte aşa, picuri. În prima zi o picătură, în a doua două, până se ajunge la 7 şi după aia descrescător. Gustul este de pălincă foarte iute, cu aromă intensă de usturoi. Se pot face şi frecţii, dar nu e recomandat pentru că pielea va emana mirosul specific usturoiului”.
Sarea de ocnă netoxică extrasă de la Ocnele Mari costă 1,8 lei punga de 1,8 kilograme. Ca gra-nulaţie, sarea brută de ocnă seamănă un pic cu zahărul candel spart şi are o culoare cenuşie intensă. Pompiliu Gheorghi-ţescu din Râmnicu Vâlcea ne explică beneficiile ei: „Sarea de ocnă e necianurată şi neiodată. O recomand celor care nu vor să mănânce sare toxică, fiindcă 90% din sarea de pe piaţă are aditivi. Doar pe la plafar mai găseşti sare de mare, neiodată. Sarea iodată e cancerigenă, iar cianura adăugată în procescul de preparare a sării e pro-inflamatoare.”
Zacusca de păstrăv e opera Ionelei Paliştan (35 ani) din Ghimeş-Palanca, (judeţul Bacău): „Am inventat-o eu. Prima dată am ieşit pe piaţă cu păstrăvul afumat, după care am făcut păstrăvul prăjit, ne-am autorizat şi cu el, am prelucrat şi am făcut pateu din păstrăv afumat şi sarmale din păstrăv şi pe urmă m-am gândit că-i lipseşte ceva gamei noastre din păstrăv şi am inventat zacusca de păstrăv. Am pus în ea ceapă, morcov, ulei, morcov, un pic de oţet, carnea de păstrăv dezosată, bulion, sare, piper, foi de dafin, enibahar şi bineînţeles mult suflet. Păstrăvul este mai temperat şi la gust şi la miros. Dacă ar fi zacuscă din altă specie probabil că ar fi prea accentuat gustul de peşte”. Acest tip de zacuscă se bucură de succes: „În fiecare săptămână câte un lot de 50-60 de borcane. Printre clienţi am profesori, doctori şi mulţi alţi oameni deosebiţi, personalităţi. Liviu Mihaiu vine deseori şi cumpără produse de la noi, zice: «E o nebunie, atât de bună ţi-e zacusca». Mai este doamna care face gimnastică pe la televizor, nu-i mai reţin numele. A zis că are o fetiţă de 7 anişori şi că-i place foarte mult zacusca noastră de păstrăv”.
Sosul de ghebe cu ketchup e invenţia lui Florin Bunea din Comăneşti (Bacău). Acesta, pornind de la reţeta tradiţională a ghebelor în oţet, a adăugat mai întâi câteva arome în plus, prin introducerea în borcane a câtorva bucăţele de ceapă şi gogoşar. Apoi a mai făcut un pas, punând ghebele marinate în ketchup: „Ăsta e cel mai bun. E ketchup natural, făcut numai din roşii. Noi nu punem amidon sau altceva, de-aia şi sunt aşa de bune”. Borcanul de 800 g costă 20 lei.
Carne şi cârnaţi în untură. Familia Condriuc din Botoşani e cea care a lansat pe piaţă borcanele cu carne în untură: „Ideea mi-a venit când am văzut borcane cu carne în untură expuse la standul Ucrainei din cadrul expoziţiei «Săptămâna Verde» de la Berlin. Atunci am făcut conexiunea şi mi-am adus aminte că pe când eram noi copii mici mama punea carnea în untură în nişte oale de lut mititele şi se păstra de la Crăciun până în martie. La prânz mergeam şi scoteam de-acolo, câteva bucăţi de carne puneam două ouă, o bucată de mămăligă şi asta era mâncarea noastră iarna. Şi untura era folosită pe post de ulei când încăleam carnea. În grăsime se găsesc aromele principale ale unei cărni. Noi când făceam mâncare, în aceeaşi untură prăjeam şi cartofii prăjiţi. Nici nu se compară cu cei făcuţi la fast food”.
Untul de casă îl găsim tot la standul botoşăneanului: „Nu-s scoase grăsimile. Laptele nu este smântânit. Are gust şi aromă de lapte. Îl simţi pe limbă. Eu îmi aduc aminte exact de gusturile din copilărie când mănânc ăsta. Nu este ceea ce este în magazin. E altceva. Asta înţelege tot cineva care a trăit momentele astea”.
Pastramă din piept de raţă, cu afine. Bucovineanul a reînviat şi o reţetă foarte populară în zona Rădăuţi-Botoşani, înainte de al doilea război mondial: „În zona noastră erau foarte mulţi evrei. Ei consumau aşa ceva. Şi m-a întrebat cineva la târg: «Domne, eu am mâncat când eram mic pastramă de raţă. Unde mai pot găsi aşa ceva?». Sincer eu nu ştiam de lucrul ăsta. Am făcut săpături şi am aflat. Aşa am început să produc şi pastramă de raţă în care între bucăţile de piept se pune un strat de dulceaţă de afine. Se simt aromele de la un pic de busuioc, un pic de coriandru. Maestrul Arşinel, de la Dolhasca, mi-a vizitat standul odată la ASAS şi mi-a zis: «Eşti primul la care am văzut pastramă de raţă. Îmi aduc aminte cum mâncat când eram ţânc la Dolhasca».” Preţul e pe măsura rarităţii: 130-198 lei kg.
Pateul de iepure e produs la 15 km de Ploieşti, de Nelu Pescaru şi costă 150 lei/kg. Nelu Pescaru îl descrie: „Este unic. E extrem de fin ca şi gust, ca şi textură, aşa se şi face, el în compoziţie are şi carne de iepure, iar tehnologia de fabricaţie este diferită faţă de alte pateuri. Ăsta e pateu ecologic. În momentul în care fierbem oasele iese această gelatină naturală, numită aspic. Deasupra lui se pune aspicul astfel încât el nu oxidează şi i se pre-lungeşte termenul de garanţie. Reţeta pateului e următoarea: se pune ficatul sub capac şi se fierbe în unt. E un fel de infuzie. În momentul în care-l procesezi temperatura nu trebuie să depă-şească 150 grade. Dacă faci focul mai mare ficatul se strânge şi are un gust astringent. Se transformă în ficat prăjit care nu mai are nici o legătură cu pateul. Ficatul trebuie să fiarbă în unt şi în sucul lui propriu”. Prahoveanul laudă proprietăţile nutritive ale pateului său: „100 g de pateu de ficat de iepure, ca şi aport de vitamine, cam de 10 ori mai mare decât cel de gâscă şi incomparabil mai mare decât cel de pui…în primul rând fier şi magneziu”.
Zacusca de fructe e de vânzare cu 13 lei borcanul de 400g la Muzeul Ţăranului Român şi con-ţine pere, mere, gutui, gogoşari, roşii, ceapă, usturoi, foi de dafin, sare şi piper. Invenţia îi aparţine lui Vasile Şinca din Brăila, fost lucrător la Centrul de Calcul din Brăila, actualmente pensionar: „Mie ideea mi-a venit în toamna asta când, având o grădină cultivată pe 3.000 mp, am făcut recoltă bună şi aveam multe produse pe stoc şi nu se vindeau. Roşia era foarte ieftină pe piaţă şi ca să nu-mi dau rodul muncii pe gratis, atunci mi-a venit ideea să fac zacuscă de ciupeci şi tot ce înseamnă zacuscă. Nevastă-mea fiind o gospodină desăvârşită, ne-au venit tot felul de idei: zacuscă de măsline, de peşte, de gulii, de gogonele, de fructe. Are aroma naturală de fructe. Conţine majoritar fructe şi are gustul la fel ca zacusca de vinete, doar că are aroma de pară şi gutuie. Zacusca de gogonele are gust de murătură, de roşie necoaptă, iar cea de gulie, are o tentă uşoară de varză”.
Şoricul îl găsim la mai toate standurile care vând preparate de porc. Costă între 35 şi 80 lei/kg. Un vânzător ne spune poezia şoricului: „Cum s-ar spune la noi la români e chestie tradi-ţională. Ai tăiat porcul, tot românul vrea să mănânce un pic de şoric cu sare. Prima oară când am mâncat şoric aveam vreo 5 ani. Am mâncat şi coadă şi ureche de purcel. Era ceva frumos înainte de Crăciun, pe zăpadă să tai porcul. De tăierea porcului, copiii simt bucuria şoricului, nu percep evenimentul ca pe o cruzime. Şoricul are gust de pârlit, uşor sărat şi elastic la ronţăit”.
Dulceaţa de fragi
Dulceaţa de fragi e vândută la Muzeul Ţăranului de Gemănar Brânduşa, din comuna Fraşin (jud. Suceava). Costă 20 lei/400g, chilipir, dacă ne gândim la munca din spatele acestei delicatese culinare: „E foarte greu. Sunt atât de mici şi ascunşi în codri, prin locuri numai de noi ştiute. E nevoie de un kilogram de frăguţe pentru un borcănel de dulceaţă. O găleată de 5 kilograme o strângi în 6-7 ore. E dulceaţa cea mai bună de pe pământ”.
La cele 4 târguri vizitate am mai găsit printre rarităţi şi dulceaţă de kiwi „Made in Brăila”, ouă cu două gălbenuşuri la preţul de 1,5 lei bucata, napi la 5 lei/kg, unt de capră cu 150 lei/kg, pepene galben murat 12 lei/kg, alune de pădure în coajă, de Sibiu, cu 30 lei/kg.
