Deși, de obicei, năutul și fasolea nu au ce căuta într-o budincă, acestea sunt ingredientele de bază ale unuia dintre cele mai vechi – și, spun unii, unul dintre cele mai delicioase – deserturi din lume, notează BBC.
Era o zi rece și ploioasă de ianuarie în Istanbul. La Goreme, există un magazin de deserturi de modă veche din cartierul Kurtuluș. Renumită pentru budinca sa coaptă în cuptor și pentru deserturile pe bază de lapte, constant excelente, oferă, de asemenea, ceea ce se crede a fi cel mai vechi desert cunoscut de omenire: ashure.
Potrivit tradiției islamice, ashure – care este frecvent supranumit „budinca lui Noe” – a fost preparat ca un fel de mâncare de sărbătoare de către familia profetului după ce a supraviețuit marelui potop și a ajuns pe Muntele Ararat, la marginea a ceea ce este astăzi zona de frontieră nord-estică a Turciei. Legenda spune că acest desert de tip cornucopia, care include de obicei aproximativ o duzină de cereale, fructe, nuci și leguminoase diferite, a fost preparat prin combinarea ingredientelor care au mai rămas pe Arcă.
Felul de mâncare rezultat este ușor dulce, bogat și savuros, cu note de fructe. Atunci când este preparat fierbinte, ashure capătă o consistență reconfortantă asemănătoare cu terciul; când este servit rece, se încheagă și capătă o textură mai degrabă asemănătoare cu cea a unei creme.
În afară de faptul că poartă înalta distincție de a fi cel mai vechi desert din lume, ashure păstrează și astăzi o semnificație spirituală importantă în Anatolia, ținuturile care cuprind majoritatea Turciei de astăzi.
„Ashure” înseamnă „10” în arabă și se referă la a 10-a zi din luna Muharram, prima lună a calendarului islamic. Desertul este gătit în case în timpul acelei săptămâni și distribuit prietenilor, simbolizând răspândirea iubirii și a abundenței”, a scris Cemre Torun, editorul culinar al revistelor Vogue și GQ Turkey, într-un articol pentru Fool Magazine, menționând că ashure este „poate cel mai simbolic fel de mâncare din această parte a lumii”.
„Această dată are o importanță deosebită pentru musulmanii șiiți – și o semnificație specială pentru aleviți și bektashi – deoarece reprezintă martiriul nepotului profetului Mahomed, Huseyin, un eveniment care a declanșat diviziunea șiită-sunnită în islam”, a continuat Torun.
Lucrarea lui Torun a explorat cultura și obiceiurile culinare ale bunicului ei, un lider spiritual al credinței Bektashi, o sectă de inspirație sufi, influențată de tradițiile șiite. Deși rădăcinile Bektashi își au rădăcinile în Anatolia, sediul lor s-a mutat în Albania după ce ordinele sufi au fost interzise în 1925 de către Mustafa Kemal Atatürk, fondatorul republicii turcești. Sistemul lor de credință este apropiat de cel al alevismului, la rândul său o religie heterodoxă, nesunnită. Deși alevii reprezintă 20-25% din populația turcă, credința lor nu este recunoscută legal de către guvern.
Lăsând la o parte religia și istoria, Torun a spus că ashure reflectă atributele mai largi ale bucătăriei anatoliene.
„Prezența unor ingrediente precum năutul și fasolea arată importanța acordată echilibrului și aromelor, accentul pus pe abundență și prosperitate, cât de hrănitoare este bucătăria din această regiune și importanța cămării în bucătăriile noastre. Acestea sunt întotdeauna pline cu fasole, linte, cereale și semințe”, a spus ea.
În Turcia și nu numai, există nenumărate varietăți și rețete pentru ashure, datorită listei de ingrediente care pot fi folosite. De obicei vegan, este plin de nutrienți și este un desert de iarnă ideal, deoarece este sănătos și sățios.
Suna Cagaptay, profesoară de istorie arhitecturală și arheologie la Universitatea Bahcesehir din Istanbul, descrie în articolul său pentru revista New Lines cum acest desert cu poveste și-a făcut loc și în tradițiile culinare grecești și armenești și cum există variante în Orientul Mijlociu și în Europa de Est, deși, în copilărie, l-a asociat cu locul în care a crescut: orașul Malatya din sud-estul Turciei, într-un cartier locuit atât de sunniți, cât și de aleviți.
„Când eram un copil naiv de șapte ani, am presupus pur și simplu că budinca era un desert specific alevi. În adolescență, mi-am dat seama că și sunniții o făceau”, a scris Cagaptay.
Cagaptay și-a amintit experiențele ei și ale familiei sale cu tradițiile legate de ashure, iar ea a explicat cum acest fel de mâncare – pe care mama ei îl servea cald folosind o rețetă minimalistă cu opt ingrediente este sinonim cu sănătatea și relațiile calde de vecinătate.
„Primele mele amintiri legate de prepararea cenușii sunt pur și simplu două. Prima mă duce cu gândul la momentul în care țineam în mână o găletușă de cupru plină cu un amestec de scorțișoară și nuci și o însoțeam pe mama mea care avea o găleată mare de cupru cu budincă fierbinte și bătea la ușile vecinilor noștri. După ce mama turna în bolul fiecărui vecin, eu, garnisam budinca. Acesta este, bineînțeles, un mod rural de a o împărți”, mi-a spus ea.
„În Istanbul sau în alte orașe, folosești propriile tale boluri pentru a împărți ashure-ul și îl garnisești înainte de a-l împărți”, a adăugat ea.
Fiind un desert cu o istorie străveche și o semnificație culturală care depășește majoritatea dulciurilor, a fost un subiect intimidant de abordat. La Goreme, un loc de lungă durată în Kurtuluș, istoric un cartier grecesc, se păstrează un aer cosmopolit și are încă o populație importantă de armeni, greci și evrei.
În conformitate cu această influență culturală, proprietarul Ilhan Yalcin a declarat că rețeta de ashure a magazinului, concepută de bunicul său, se bazează pe o supă rece armeană care ar putea fi descrisă ca o variantă de ashure. Versiunea sa era mai simplă, dar totuși se mândrea cu o multitudine de ingrediente: smochine uscate, caise uscate, stafide, năut, fasole albă, boabe de ovăz, sare, amidon de orez, un praf de alune zdrobite și o cantitate mică de turmeric, care dădea o nuanță galbenă plăcută. Dulceața a fost naturală și nu prea pronunțată, caisele conferind o aciditate surprinzătoare.
Magazinele de deserturi sunt probabil cel mai bun loc în care vizitatorii pot găsi ashure pe tot parcursul anului.
Urmărește România Liberă pe Twitter, Facebook și Google News!
