În mod similar cu modul în care este privit humusul în lumea arabă, practic fiecare țară balcanică revendică ajvarul, o populară pastă de legume pe bază de ardei roșii prăjiți, ca fiind al său, scrie BBC.
În urmă cu un deceniu, Melisa Hasanspahić din orașul Goražde, din estul Bosniei, nu și-ar fi putut imagina că astăzi va conduce o afacere de producție alimentară bazată pe o rețetă moștenită de la mama sa. Cu toate acestea, viața ei s-a schimbat atunci când a început să vândă borcane de ajvar de casă, o delicatesă vegetală foarte populară, pe care înainte o dăruia doar celor dragi.
„Iubesc ajvarul; l-am adorat dintotdeauna”, a declarat Hasanspahić, acum antreprenor în domeniul alimentar, pe care familia, prietenii și clienții o numesc în glumă „Lady Ajvar”.
Pasta de tartine portocalie, pe bază de ardei roșii prăjiți, nu este adorată doar de Hasanspahić, ci și de întreaga Bosnia Herțegovina, precum și de întreaga regiune balcanică, unde, alte „Doamne Ajvar” ca ea oferă sau vând ajvar de casă în comunitățile lor.
Dar, în timp ce Hasanspahić folosește ardei roșu și vinete pentru a-l prepara, unii susțin că „adevăratul” ajvar ar trebui să fie alcătuit doar din patru ingrediente: ardei roșu, ulei, sare și oțet.
Rețetele, însă, depind de regiune și de bucătar. Unele, de exemplu, necesită usturoi, altele ceapă roșie, morcovi și roșii. Unele nu menționează oțetul, dar se poate adăuga zahăr. Și multe diferă dacă legumele trebuie să fie prăjite, coapte, fierte sau chiar măcinate proaspete. Faptul că ajvarul va avea un gust dulce sau picant depinde de tipul de piper folosit.
Prima rețetă de Ajvar
În prima rețetă cunoscută de ajvar publicată, găsită în Marea carte de bucate sârbească din secolul al XIX-lea, autoarea Katarina Popović menționează atât ardeii, cât și vinetele. Cu toate acestea, sârbii fac de obicei ajvar doar din ardei roșii, în timp ce cetățenii din Macedonia de Nord sunt cei care folosesc de obicei și vinete.
Discrepanța dintre această primă rețetă documentată și metoda actuală de preparare din Serbia este probabil legată de faptul că oamenii s-au mutat în regiune și au împărtășit tradițiile alimentare.
Similar modului în care este privit humusul în lumea arabă, practic fiecare țară balcanică revendică ajvarul ca fiind al său. Dua Lipa, o cântăreață britanică de origine kosovară, s-a referit la ajvar ca fiind un fel de mâncare albaneză într-un interviu din 2020, ceea ce i-a înfuriat pe unii sârbi care insistă că ajvarul este sârbesc, ceea ce, la rândul său, i-a supărat pe unii cetățeni din Macedonia de Nord care spun că le aparține.
Dezbateri aprinse privind ajvarul au mai fost declanșate și înainte, cum ar fi atunci când mass-media slovenă a relatat despre încercarea unei companii alimentare slovene de a proteja numele „ajvar” pe piața germană; și când RTS (Radioteleviziunea din Serbia) a raportat că un producător sârb de ajvar va intenta un proces împotriva unu alt producător din Macedonia de Nord pentru că și-a etichetat și vândut în mod fals produsul ca fiind „Leskovac Ajvar” (un ajvar celebru produs în orașul Leskovac din sudul Serbiei).
La fel ca în documentarul bulgar din 2003, „Al cui este acest cântec?”, despre un cântec popular pe care toate națiunile din Balcani îl revendică ca fiind al lor, bătălia pentru ajvar descrie naționalismul tragicomic mereu prezent în această regiune plină de conflicte. În țările care au apărut în urma dezintegrării fostei Iugoslavii în anii 1990, moștenirea culturală și culinară a contribuit la formarea unui sentiment de identitate, iar fiecare țară tânjește să demonstreze că ceea ce era un bun comun este exclusiv al său.
Deși nu există un consens în privința rețetei „adevărate” a ajvarului sau a națiunii căreia îi aparține în mod oficial, un lucru cert este că ajvarul de casă este întotdeauna produs toamna – între septembrie și octombrie – în timpul „sezonului piperului”. Legumele sunt fierte individual, decojite și apoi măcinate împreună cu restul ingredientelor. Conservat în borcane de sticlă, ajvarul este considerat un „aliment de iarnă”, dar în general este consumat pe tot parcursul anului.
Acest deliciu versatil poate fi folosit ca garnitură, condiment, garnitură sau fel principal, deși este adesea servit ca parte din meza, un platou de aperitive balcanic cu brânză, salam și alte mezeluri, sau cu ćevapi (batoane de carne tocată din Balcani). Poate fi amestecat cu bulion, servit cu friptură sau turnat peste omletă, risotto sau paste. Cu o textură mătăsoasă și o aromă dulce-sărată, este plăcut chiar și atunci când este pur și simplu întins pe o felie de pâine.
De unde provine cuvântul ajvar
Cuvântul „ajvar” provine din cuvântul turcesc havyar, care înseamnă „caviar”. Potrivit unor explicații, poartă acest nume deoarece ardeii și uleiul erau produse scumpe și considerate un lux în Belgrad la sfârșitul secolului al XIX-lea, iar kafana (restaurantele tradiționale sârbești) comercializau în meniurile lor această pastă portocalie ca fiind „caviar de ardei roșu”. Acum, însă, legumele costă mult mai puțin și, astfel, ajvarul este foarte accesibil.
„Ajvarul este făcut din ardei care este la îndemâna practic a tuturor; este ușor de preparat; este relativ ieftin… Poate fi un fel de mâncare principal și o garnitură – este caviarul săracilor„, a declarat etnologul Slađana Rajković, care este consilier la Muzeul Național din Leskovac.
În Balcani, ajvarul a ajuns să reprezinte mult mai mult decât o simplă mâncare; este, de asemenea, o sursă de mândrie și confort și oferă un sentiment de apartenență. În timpul toamnei și iernii, de exemplu, oamenii din Balcani se adună la festivaluri de ajvar și la concursuri de preparare a ajvarului pentru a sărbători răspândirea acestuia. Ajvarul este apreciat și în online.
„Putem arăta lumii care este puterea Balcanilor dacă am putea face ca #ajvar să fie în trending”, a declarat scriitorul bosniac Aleksandar Hemon, care a postat recent pe Twitter o imagine cu borcane cu diferite tipuri de ajvar. Adepții săi au început să posteze propriile borcane și să comenteze diferite versiuni ale acestuia în thread-ul său.
De asemenea, a fost în trending și în cadrul culturii pop din Balcani. Muzicianul croat Tonči Huljić a scris un cântec ingenios despre o încercare de a „introduce ilegal” un borcan de ajvar în Uniunea Europeană, care are reguli stricte de import de alimente. Un grup de muzicieni sârbi a exprimat o relație mai intimă cu ajvarul într-un cântec al cărui refren se traduce astfel: „Ajvar – cinci litere; ajvar – o singură culoare; un borcan plin de seninătate care este doar al meu”. Iar lungmetrajul albanezo-kosovar Hive de anul trecut a urmărit povestea adevărată a văduvei de război din Kosovo, Fahrije Hoti, care a înființat o companie de producție de ajvar în satul ei pentru a ajuta văduvele să-și recapete viața și să devină mai puternice.
În recentul film sârb premiat Ajvar – o poveste de dragoste despre un cuplu de sârbi care trăiește în Suedia – acest fel de mâncare populară simbolizează familia, dragostea și nostalgia. În introducerea filmului se precizează că ajvarul „se găsește de obicei în valizele emigranților sârbi”.
Tocmai datorită expatriaților din Balcani, mulți dintre ei trăind în Scandinavia, ajvarul s-a popularizat în supermarketurile, bucătăriile și chiar limbile din nordul Europei. Cuvântul „ajvar” a fost introdus în dicționarele suedez și danez, unde este definit, în general, ca fiind „o cremă de piper cu origini balcanice”.
Urmărește România Liberă pe Twitter, Facebook și Google News!
