Salvatorii restaurantelor şi secretele lor

Chef G şi Diane sunt mereu în misiune. În „Misiunea menu”, prin care salvează nenumărate restaurante de la faliment. Ei nu sunt doar consultanţi gastronomici şi bucătari de mare ­succes, ci şi staruri TV.

Îi puteţi vedea în acţiune pe canalul TLC în emi­siu­nea „Meniuri miraculoase” prin care îşi salvează colegii de breaslă de la faliment. Chef G (de la ­Giuseppe) şi Diane au acordat un interviu pentru „România liberă” în care povestesc cum decurge misiunea lor.

Cum vă găsiţi clienţii sau, mai exact, voi îi găsiţi pe ei sau ei vă găsesc pe voi ?

Chef G: Multe cazuri le găsim din auzite, pe baza informaţiilor aflate de la alte persoane. În plus, echipa noastră de producţie se ocupă de alegerea lor. Dar de cele mai multe ori, aflăm de la cei din jur. Mulţi oameni povestesc despre noi, fiindcă afacerile cu restaurante formează o comunitate restrânsă. Cum terminăm un proiect, ştim sigur că ne aşteaptă deja altul.

Care e primul sfat pe care îl daţi proprietarilor de restaurante care nu au succes?

Diane: Cred că primul sfat pe care i l-aş da oricărui proprietar de restaurant ar fi să-şi ia un consultant. Cu asta aş începe. E bine să-ţi iei un consultant chiar înainte să-ţi deschizi restaurantul, fiindcă asta te scuteşte de multe probleme şi dureri de cap. Şi încă ceva: e bine să te asiguri că ai destui bani înainte să începi, fiindcă mulţi ajung să se înglodeze în datorii, îşi pierd casele, banii puşi deoparte pentru pensie şi orice alte surse de venituri – doar ca să-şi menţină restaurantul pe linia de plutire.

E posibil să deschizi un ­restaurant de succes având un capital  modest?

Diane: E greu de zis, fiindcă depinde cât de mare e chiria pe care o ai de plătit, dacă spaţiul respectiv are deja o bucătărie amenajată sau dacă trebuie să o construieşti tu de la zero, sunt tot felul de acte pe care trebuie să le faci pentru construcţii şi aşa mai departe. Toate aceste elemente îţi cer bani încă de la începutul afacerii. În aceste condiţii, eu nu aş sfătui pe nimeni să îşi deschidă un restaurant dacă are un capital modest, fiindcă, mai devreme sau mai târziu, oricum va rămâne fără bani şi se va îngloda în datorii.

Diane, care e sfatul pe care i ­l-ai da unei femei care lucrează în această branşă, dat fiind faptul că se spune că cei mai buni bucătari sunt bărbaţii ?

Diane: Cred că sfatul cel mai bun pe care i l-aş putea da unei femei ar fi să nu se dea niciodată bătută, ci să stea cu fruntea sus alături de bărbaţi. Personal, eu am noroc fiindcă partenerii mei, G şi Ricardo, sunt nişte bucătari duri, dar mă protejează şi lucrăm foarte bine împreună, ca echipă. Ei nu mă subestimează niciodată şi nu mă tratează niciodată de sus fiindcă sunt femeie. La rândul meu, le-aş spune altor femei din branşă să fie puternice, fiindcă trebuie să se impună într-o industrie dominată de bărbaţi şi, dacă se întâmplă să te arzi la aragaz, să-ţi tai un deget cu cuţitul sau să ai de cărat 25 kg, asta e! Trebuie să suporţi şi să treci mai departe, nu ai încotro. Dacă vrei să câştigi respectul celor din jur, mai ales în această industrie dominată de bărbaţi, trebuie să munceşti pe brânci.

Există reţeta perfectă pentru un restaurant de succes?

Chef G: Da, există o asemenea reţetă. În principiu, totul se reduce la bani, fiindcă întotdeauna aici se ajunge până la urmă. Indiferent câţi bani îţi trebuie ca să-ţi construieşti restaurantul, e bine să ai de două ori mai mulţi bani în bancă. E o muncă grea, trebuie să înveţi, să rabzi tot felul de chestii, să schimbi altele – şi nu vrei să te trezeşti cu Fiscul la uşă. Deşi poţi să fii sigur că asta o să se întâmple dacă nu eşti în regulă. Multe restaurante întâmpină dificultăţi când vor să ia credite de la bănci, fiindcă mulţi oameni au greşit în domeniul ăsta, iar băncile refuză să-şi mai asume riscuri cu restaurantele. Foarte mulţi dintre cei care se apucă de afaceri în domeniul ăsta îşi închipuie că e suficient să deschidă uşa şi oamenii o să înceapă să le arunce saci cu bani pe prag. Dar, din păcate, când gândeşti aşa, ţi se întâmplă exact pe dos. Deci aş spune, în concluzie, că reţeta de bază este să calculezi cât ai de investit şi să te asiguri că ai disponibilă în cont o sumă dublă.

E greu să te ocupi de un restaurant cu mâncăruri tradiţionale, mai ales dacă nu ştii nimic despre acea cultură?

Chef G: E greu, dar extrem de plăcut. E o experienţă excelentă. Noi am avut privilegiul de a fi invitaţi în casele oamenilor, deci am reuşit să învăţăm de la mame şi bunici, care au o mare dragoste faţă de etnia şi de tradiţiile lor, iar noi am stat cu ele la masă şi am făcut pâine. Sunt extraordinari oamenii care cred în aceste reţete tradiţionale. ­Ne-am ocupat la un moment dat de un restaurant al unei familii libaneze. Mama gătea, tatăl se ocupa de pavoazarea casei, fiica primea oaspeţii, iar fiul era la bar. O comuniune completă, iar noi am făcut împreună cu ei o reţetă extrem de simplă, celebrul humus. Poate că unora li se pare ceva absolut banal, dar felul în care era preparat, cu atâta dragoste şi grijă, ne-a uimit pur şi simplu. Este extraordinar când oamenii sunt cu adevărat pasionaţi şi vor să-şi aducă tradiţiile naţionale în prim-plan. 

Care ar fi trendurile actuale în materie de restaurante?

Diane: Deşi toată lumea din New York din Statele Unite în general, declară că vrea să mănânce cât mai bio, sunt foarte în vogă bistrourile franţuzeşti de modă veche, unde se servesc mâncăruri grele, cum ar fi friptură de vită Wellington şi biftec tartar. Deci, paradoxal, lumea se întoarce într-un fel la ce e delicios. Un alt trend ar fi influenţele asiatice, care revin în forţă. Credeam că etapa asta a trecut, dar iată că ne-am înşelat.

Voi preferaţi mâncărurile delicioase sau mâncărurile sănătoase ?

Chef G: Ştii, depinde… La modul ideal, vrei să faci lucrurile aşa cum trebuie, ceea ce e imposibil, dar e bine să cauţi să menţii măcar un echilibru între cele două. În mod sigur, reţetele gătite de mine sunt sănătoase, fiindcă folosesc doar cele mai bune ingrediente, care au fost cultivate şi recoltate în condiţii bio. Dar oamenii vin la mine şi pentru arome pe care nu reuşesc să şi le prepare singuri acasă. Aşa încât întotdeauna mai pun la sfârşit puţin unt sau un strop de ulei de măsline.

Aveţi o reţetă preferată?

Chef G: Reţeta preferată este strâns legată de copilăria mea. E o mâncare care mi-a plăcut de când eram mic. Părinţii mei sunt din Sicilia şi de fiecare dată când mă întorc acolo – încerc să mă întorc cât de des pot – vreau să gust cât mai multe mâncăruri locale. Există un mic restaurant chiar lângă casa bunicului meu, unde se serveşte această reţetă care, după părerea mea, este plină de savoare. Sunt nişte paste mici, băgate la cuptor, la foc mic, cu vinete, şuncă, mazăre, carne tocată, mozzarella şi sos de roşii. E o reţetă delicioasă. Cei de acolo o pregătesc ca acasă, într-o tavă, ceea ce îi dă un aer foarte îmbietor şi primitor. Aş spune că asta e reţeta mea preferată. Îmi place mult, îmi aminteşte de copilăria mea şi o mănânc într-un loc care face parte din identitatea mea naţională.

Diane: De fapt, eu îmi schimb preferinţele o dată la câteva luni, iar în clipa asta aş spune că felul meu de mâncare favorit e format din creveţi mari, marinaţi într-un sos pe bază de lapte şi sotaţi în unt. Seamănă cu o reţetă sud-africană cu piri-piri, fiindcă e cam picantă. Şi mai pregătesc un sos special ca garnitură… Da, cred că asta ar fi reţeta care mă reprezintă cel mai bine, cel puţin luna asta.

Dacă ar fi să te transformi în viaţa viitoare într-o mirodenie, ce crezi că ai fi?

Diane: Cred că aş fi o combinaţie de ardei iute cu puţină scorţişoară. Cred că aceste două elemente mă descriu cel mai bine. Scorţişoară şi ardei iute. Ardei iute fiindcă sunt focoasă. Am un temperament aprig. Iar scorţişoară fiindcă, în general, sunt o fire plină de viaţă şi foarte veselă; şi las oamenilor o impresie care nu se stinge prea uşor. De aici combinaţia de ardei iute cu scorţişoară.

Ai în frigider ceva ce ar lua publicul prin surprindere?

Diane: Sunt multe chestii în frigiderul meu care ar lua oamenii prin surprindere. Chiar multe! În primul rând, am prea multă mâncare acolo doar pentru mine şi logodnicul meu. E drept, am un regim alimentar destul de uşor, deci în frigider ţin în principal legume şi peşte. Dar, în plus, am cam 3 kilograme de foie gras în congelator acum. 

Giuseppe, tu ai ceva de genul ăsta?

Chef G: Adevărul este că eu sunt exact opusul lui Diane. Nu am prea multe în frigider, sincer să fiu. Am doar nişte cuburi de gheaţă şi poate o cutie de îngheţată, cam atât. Eu, din păcate, vin acasă doar cât să mă odihnesc puţin, după care mă întorc la treabă. Probabil că ăsta e lucrul cel mai surprinzător pentru un tip a cărui profesie e „bucătăreala”: că nu prea are mâncare în frigiderul lui de-acasă.