Studiul privind calitatea pateului de ficat face parte din Campania Națională de Informare și Educare „Hrană sănătoasă – o investiție pe termen lung în sănătatea noastră“. Prin această campanie, Asociația Pro Consumatori (APC) își dorește să tragă un semnal de alarmă în privința unor produse alimentare bogate în adaosuri proteice vegetale/animale, grăsimi vegetale/animale, zaharuri, sare și aditivi alimentari.
Studiul Asociației Pro Consumatori s-a făcut pe 82 de sortimente de pate de ficat din marile structuri comerciale.
Ce este pateul?
Produsul sub formă tartinabilă, cunoscut între români ca pate de ficat, se făcea, după tradiție, din ficat de pasăre (găină, rață, gâscă), ficat de porc, ficat de vițel (vită), ficat de vânat, dar și slănină – ingredient de bază; se mai adăuga carne pentru domolirea gustului intens al ficatului, se adăugau condimente naturale și sare. Între ingredientele pastei respective și-au mai făcut loc: ouă, pesmet, făină, legume, ierburi, vin și chiar coniac. Treptat, rețeta acestui produs a fost modificată, cu adăugarea de carne, de la aceeași specie, dar de calitate medie și inferioară, așa-numitele subproduse de abator.
Tipic, acest pate este o pastă cu grad de finețe variabil în funcție de sortiment, de altfel, se și numește pastet(ă) sau paștet, în multe limbi. În spațiul de origine – Franța și Belgia – pateul copt în crustă de plăcintă sau de pâine se numește pateu în crustă, iar cel copt în vas este denumit pateu în terină sau terină. În zonă, cel mai faimos este pate-ul de ficat de gâscă îngrășată forțat (prin îndopare), așa-numitul Foie Gras.
Studiul a fost realizat de către o echipă de experți ai APC, coordonați de către conf. univ. dr. Costel Stanciu. La realizarea acestui studiu s-au avut în vedere trei obiective:
Analiza ingredientelor folosite
Ingredientele regăsite în compoziția pateurilor de ficat analizate sunt următoarele: carne de pui separată mecanic, piele de pui, grăsime de pui, grăsime de rață, slănină, aromă de pui, piele de curcan, carne de curcan separată mecanic, carne de porc separată mecanic , piele de porc, proteină animală din porc, salam mărunțit, proteină din ou de găină, albuș de ou, proteine lactice, ulei ve-getal de floarea soarelui, ulei vegetal de rapiță, ulei de palmier, smântână, lapte praf, amidon din mazăre, amidon din porumb, amidon de cartofi, făină de orez, făină albă de grâu, fibră vegetală de mazăre, fibre de grâu, fibre vegetale, fibre vegetale din soia, proteină vegetală din soia, pudră de tomate, pulbere de miere, pulbere de ciuperci, extract de drojdie, sirop de glucoză, coloranți naturali din sânge și suc de sfeclă roșie, ficat de pui, ficat de porc, ficat de rață, ficat de gâscă, carne de porc, carne de căprioară, carne de gâscă, carne de rață, extract de țelină, extract de praz, extract de condiment, fulgi de ceapă deshidratată, lichior, vanilină și alcool.
Ingredientele produselor alimentare trebuie menționate în ordinea descrescătoare a cantității în care se regăsesc în compoziția acelui produs, adică primul ingredient se găsește în cantitatea cea mai mare, cel de-al doilea ingredient într-o cantitate mai mică decât primul ingredient ș.a.m.d. O analiză a ingredientelor din acest punct de vedere a scos în evidență faptul că la 30% dintre produsele analizate primul ingredient este reprezentat de apă, fapt ce arată calitatea scăzută a produselor cu o astfel de compoziție. În concluzie, cantitatea de apă și substanțe de îngroșare naturale și artificiale este destul de mare în cazul pateului de ficat analizat, ceea ce denotă o calitate scăzută a majorității produselor de acest tip.
Pentru a realiza diferența dintre pateul tradițional și cel industrial, prezentăm o listă de ingrediente (în ordine alfabetică) indicate pentru prepararea diferitelor variante de pate de casă: carne (de porc, în cazul pateului de porc), ceapă, cimbru, coniac, ficat, foi de dafin, muștar clasic, piper, ouă, sare, slănină, smântână, unt, usturoi, vin roșu. Acestea, și altele asemenea, sunt toate produse cunoscute, iar dacă sunt naturale, curate, „bio“, cu atât mai bine pentru sănătatea noastră. Comparăm această listă cu lista ingredientelor pentru pateul industrial și avem imaginea amplelor modificări pe care le-a parcurs tehnologia culinară în ultimele decenii și drama pe care o parcurg organismele noastre, obligate să se confrunte cu o mulțime de substanțe chimice pe care nu le cunosc și nu le pot metaboliza.
La unele sortimente de pate de ficat, condimentele sunt înscrise în mod generic și nu este menționat tipul condimentului. Având în vedere că unele dintre ele sunt incluse în lista substanțelor alergene, este important să fie cunoscută denumirea respectivului condiment.
După tipul de pate de ficat folosit în conservele analizate, situația se prezintă astfel:
52% din pateuri sunt cu ficat de porc, iar conținutul de ficat de porc din conservă variază între 5 și 46%;
31% din pateuri sunt cu ficat de pui, iar conținutul de ficat de pui din conservă variază între 9,6% și 40%;
10% din pateuri sunt cu ficat de rață, iar conținutul de ficat de rață din conservă variază între 5 și 26%;
4% din pateuri sunt cu ficat de gâscă, iar conținutul de ficat de gâscă din conservă variază între 5 și 25%;
2% din pateuri sunt cu ficat de curcan (între 14% și 26%);
1% din pateuri sunt cu ficat de vițel (8%).
Identificarea substanțelor chimice și a aditivilor
În cele 82 de produse analizate s-au identificat următoarele categorii de aditivi alimentari, după cum urmează:
Agenți de îngroșare: caragenan, gumă guar, gumă caruba și gumă xantan;
Potențiatori de gust și aromă: monoglutamatul de sodiu și 5-ribonucleotide disodice;
Antioxidanți: eritorbat de sodiu, acid ascorbic și izoascorbat de sodiu;
Stabilizatori: polifosfat de sodiu, trifosfat pentasodic, dipolifosfați de sodiu și potasiu și difosfați;
Conservanți: nitrit de sodiu.
În ceea ce privește prezența aditi-vilor de mai sus în conservele analizate, situația se prezintă astfel:
28% dintre produsele analizate conțin caragenan;
37% dintre produsele analizate sunt colorate cu carmin;
49% dintre produsele analizate conțin monoglutamat de sodiu și 5-ribonucleotide disodice
83% dintre produsele analizate conțin nitrit de sodiu.
Analiza informațiilor nutriționale
Valoarea energetică per 100 grame produs variază între 149 kcal și 311 kcal.
Cantitatea de lipide per 100 grame produs variază între 10,5 grame și 35 grame, iar cantitatea de acizi grași saturați per 100 grame produs variază între 1,6 grame și 14 grame.
Numeroase studii realizate în instituții medicale și universități de prestigiu arată că grăsimile saturate cresc riscul de apariție a afecțiunilor cardiovasculare precum infarctul sau accidentul vascular cerebral și sunt un factor de risc pentru cancerele de colon și sân.
Cantitatea de proteine per 100 grame produs variază între 9 grame și 16,3 grame.
Cantitatea de sare per 100 grame produs variază între 1,2 grame și 2 grame.
Cantitatea de zaharuri per 100 grame produs variază între 0,7 grame și 2,3 grame.
Este pateul un aliment sigur?
În variantele tradiționale, pateul a fost și este un aliment cu mare valoare nutrițională și echilibrat, hrănitor, gustos. Din produs cu statut special, a devenit un element de referință în gastronomia democratică, un produs comun, iar pentru unii consumatori, chiar un produs aproape cotidian, fiind accesibil și comod la utilizare, cele mai multe sorturi fiind dozate la cantități potrivite pentru o singură masă și prezentate/ambalate în recipiente metalice, supuse în final sterilizării. Având acest statut și o bună ima-gine în rândul consumatorilor, a constituit o țintă predilectă pentru fabricanții de produse alimentare, care au avut posibilitatea să valorifice profitabil subproduse de abator și alte ingrediente de calitate slabă, fără riscuri de pierderi în rețeaua comercială (pateul ambalat în recipiente metalice sterilizate rezistă peste trei ani fără condiții speciale de păstrare).
Este o realitate neconsolantă că trebuie să consumăm pate de ficat care are indicată corect pe etichetă, la procentul de ficat, mențiunea 25% sau mai puțin. În cazul specialităților (pate de gâscă, de rață sau de vânat) procentul de ficat este de doar 5% declarat, un astfel de produs având doar… urme de ficat. Diferența o reprezintă, evident, tot felul de ingrediente, înlocuitori, „materiale de umplutură“, care nu sunt inerte pentru organismul uman, ci active, multe chiar foarte dăunătoare.
Cum trebuie alese produsele
“Pateurile industriale, în majoritatea lor nu sunt altceva decât paste realizate din adaosuri proteice animale / vegetale, substanțe de îngroșare naturale / artificiale, zaharuri, apă, aditivi și cantități mici de ficat (mai puțin de 20%) de la diverse specii. Multe din sorturile de pate nici nu mai sunt denumite pate de ficat, ci pate cu ficat, pentru a respecta în parte așteptările consumatorilor (neatenți la nuanțe) și reglementările în domeniu. La alegerea unui pate de ficat trebuie să aveţi în vedere cantitatea de ficat din respectivul produs şi principalii nutrienţi menţionaţi în declaraţia nutriţională, respectiv cantitatea de proteine, grăsimi/acizi grași saturați, conținutul de sare, evitând acele produse care au în compoziție aditivi alimentari, cum ar fi monoglutamatul de sodiu, caragenanul, carminul și nitritul de sodiu.
Totodată, trebuie evitate pateurile care au în compoziție carne separată mecanic (resturile rămase după îndepărtarea manuală a cărnii de pe oase, adică țesut muscular, cartilagii, vase de sânge, nervi și țesut conjunctiv) cu adaosuri de șorici, zaharuri, ulei vegetal, și amidon, care de fapt maschează calitatea scăzută a produselor.
Consumatorii nu trebuie să achiziționeze pateurile de ficat care au ambalajul bombat, lovit, cu puncte sau pete de rugină, acestea reprezentând un adevărat pericol pentru sănătatea lor. Totodată, verificaţi termenul de valabilitate şi condiţiile de păstrare din spaţiul de comercializare. Din cauza conţinutului ridicat de sare şi a unor aditivi alimentari cu risc carcinogen, pateurile de ficat nu trebuie să facă parte din alimentaţia copiilor și a adulților cu afecțiuni cardiovasculare“, a declarat conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte APC.
Delicii
Top 10 pateuri de ficat de porc
1. Tulip (Danemarca)- 46% ficat în 100 grame produs
2. Bucegi (Scandia) – 45% ficat
3. Ardennes (Mega Image) – 41% ficat
4. Campagne (Franța) – 40% ficat
5. Zimbo – 31% ficat
6. Antrefrig (Hame), Moldova în bucate (Vascar) – 30% ficat
7. Campagna (Franța) – 29,38% ficat
8. Viva (Scandia), Vascar – 26% ficat
9. C+C – 25,6% ficat
10. Auchan, Jensen’s (Germania) – 25% ficat
Compoziția, la control
3 din 10 pateuri de ficat conțin apă din belșug
1 din 4 pateuri de ficat conține caragenan
2 din 5 pateuri de ficat sunt colo-rate cu carmin
4 din 5 pateuri de ficat conțin nitrit de sodiu
1 din 2 pateuri conține monoglutamat de sodiu (potențiator de gust și aromă).
