» Alaturi de paine, sarea este un element indispensabil in alimentatia omului. De fapt, sarea este o molecula de clorura de sodiu. Sodiul este cel care favorizeaza retinerea apei in organism. Studiile au aratat ca un gram de sare fixeaza in organism circa 100 ml de apa.
Circulatia apei in organism este reglata in cea mai mare masura de sare, printr-un fenomen numit osmoza. Cea mai mare cantitate de sare se gaseste in alimentele de origine animala (carne, lapte, oua), spre deosebire de legume si fructe, care sunt sarace in clorura de sodiu. Consumul de sare trebuie sa fie echilibrat, deoarece atat excesul, cat si indepartarea ei din hrana sunt periculoase pentru sanatate. Alimentatia unui om sanatos contine aproximativ 10-15 grame de sare pe zi. si nou-nascutii au nevoie de sare. La persoanele in varsta, cantitatea de sare trebuie scazuta pana la 8 grame pe zi. Intr-o serie de boli, medicul indica suprimarea sau adaugarea sarii in mancare. Cand anumite organe sunt afectate de boli, organismul nu mai are capacitatea de eliminare a excesului de sare ingerat.
Sarea este contraindicata la bolnavii obezi, la cei cu insuficienta cardiaca, renala sau cu ciroza hepatica. O alta problema larg dezbatuta de medici este influenta sarii in hipertensiunea arteriala, stiindu-se ca valorile tensiunii arteriale sunt influentate de acest element. In aceste cazuri, sarea se poate inlocui cu o serie de verdeturi sau condimente, care sunt la indemana oricui. De pilda, 100 grame de marar, patrunjel sau leustean contin peste 100 mg de vitamina C. O alta categorie de ierburi ce pot da un gust deosebit mancarii fara sare, fiind si sanatoase, sunt mirodeniile, respectiv condimentele (foi de dafin, ienibahar, scortisoara, piper, suc de lamaie, usturoi, ceapa). Sarea mai este folosita si la conservarea alimentelor (mai ales la cele de origine animala). Adaugata alimentelor, ea actioneaza direct asupra microorganismelor. Actiunea sa antiseptica este influentata de concentratie.
Daca este adaugata in proportie de 6%, sarea nu are efect antiseptic, ci favorizeaza dezvoltarea unor microorganisme implicate in prepararea muraturilor. In schimb, la o concentratie de 20%, ea are actiune contra bacteriilor, dar nu distruge sporii si toxinele. Aceasta substanta mai are capacitatea de deshidratare a alimentelor. De exemplu, prin sarare, carnea de peste pierde 30% din apa. Atentie, se sareaza numai pestele foarte proaspat, deoarece toxinele existente in cel invechit sau alterat nu pot fi distruse de sare. si legumele se pot conserva prin sarare, insa aici este nevoie de cantitati mari, pana la 30%. Insa prin deshidratare se pierd cantitati insemnate de substante nutritive.
Ierburi care inlocuiesc sarea
Ienibaharul, denumit si piper de Jamaica, da mancarii un gust astringent, datorita taninului. Cimbrul ofera un gust deosebit atunci cand este presarat peste friptura la gratar sau carnea fiarta. Leusteanul, adaugat in ciorbe, confera o aroma placuta. Tarhonul se poate presara in supe, in sosuri sau in salate de cruditati. Foile de dafin, adaugate in sosuri, dau un gust placut mancarii. Hreanul ras, stropit cu otet de fructe, se poate pune peste un rasol de vaca sau pasare. Specialistii spun ca toate mancarurile se condimenteaza dupa ce au fost fierte, deoarece substantele hranitoare se elibereaza numai la o temperatura inferioara celei de fierbere.
