Ciorba de burtă este un fel de mâncare complex, care încalcă toate regulile nutriționale posibile: amestecă oul cu carnea grasă, adică burta, conține oțet adică zahăr, cartofi adică carbohidrați și smântână din belșug, adică altă grăsime.
Asociația Pro Consumatori a achiziționat, în ultimele zile ale lunii decembrie 2016, sortimentele de ciorbă de burtă comercializate în magazinele de tip market și hipermarket, respectiv un sortiment de ciorbă de burtă la plic și 6 sortimente de ciorbă de burtă la conservă. Studiul a fost realizat de către o echipă de experți a APC, coordonată de conf. univ. dr. Costel Stanciu.
Printre numele mari și de legendă care au scris despre ciorba de burtă, nu pot fi trecute cu vederea numele lui Alexandru „Păstorel“ Teodoreanu (Gastronomice), al lui Radu Anton Roman (Bucate, vinuri și obiceiuri românești), Paideia, 1998; al lui Gică Chioru – Buzău etc.
Rețeta de ciorbă de burtă lăsată de Păstorel nu conține informații riguroase privind ingredientele și nici cantitățile necesare, dar, în linii mari, este rețeta pe care au dezvoltat-o diverși autori de rețete și bucătari de ieri și de azi. Radu Anton Roman, om citit și umblat, un alter ego al lui Păstorel, a lăsat observații originale și pline de farmec asupra ciorbei de burtă. Între numeroase nume care compun galeria bucătarilor români, a intrat în legendă și buzoianul Gică Chioru, moștenitorul unei cârciuni de la socrul său, în Bariera Ploieștilor, pe care a condus-o și în „era socialistă“ cu multă pricepere, fiind căutat de cunoscători pentru renumita ciorbă de burtă pe care o făcea.
Începutul lipsit de strălucire al ciorbei de burtă nu a fost o piedică pentru acest produs al săracilor să ajungă treptat marea favorită a românilor, preferată mai ales de lumea valahă. Deși se găsește pe lista localurilor din toată țara (iar mai recent și în localurile românilor așezați în numeroase țări ale lumii), rămâne favorită pentru bărbații din orașele din sud.
Ingredientele aproape comune pentru rețetele ciorbei de burtă din diversele restaurante cuprind: burtă de vacă (bovine), picioare (oase) de vacă, legume (ceapă, morcov, păstârnac, țelină, usturoi, leuștean), ou (gălbenuș), smântână, ulei, sare, piper, foi de dafin, oțet. Diferențele dintre rețete vizează unele ingrediente (unele rețete includ și făină pentru catifelarea consistenței; rețetele mai vechi includ și bicarbonat de sodiu în faza de curățare, albire și neutralizare a burții); multe alte diferențe se referă la cantitățile ingredientelor. Consumatorii contemporani asigură cererea mare de burtă prefiartă și gătesc operativ cu acest sortiment de burtă, lucru care este considerat o gravă nesocotire a principiilor bucătăriei adevărate de către tradiționaliști. Totuși, curentele alimentare au făcut loc și unui substitut de mare succes al ciorbei de burtă, la care burta este înlocuită cu ciuperci pleurotus, care este mai sănătoasă și se prepară rapid. De ani buni se bucură de succes ciorba rădăuțeană, care este o ciorbă aproape identică, dar care folosește piept de pui în loc de burtă: și aceasta se prepară mult mai repede și mai lejer. Totuși, pentru cei ce prețuiesc ciorba de burtă, nu rămâne loc pentru comparații.
Cum se prepară tradiţional
Prepararea ciorbei de burtă cere timp, răbdare, iscusință. Este îndătinată formula preparării de-a lungul a două zile: în prima zi se pregătește burta – spălare și curățare de conținut, opărire, îndepărtare pielițe, frecare cu mălai, oțet, ceapă etc. pentru albire și dezodorizare, iar a doua zi se fierb oasele și burta (până la șapte – opt ore), se porționează burta și carnea de pe oase, se finisează (drege ciorba). În cursul preparării, sunt aplicate diferite teste și trucuri menite să asigure o calitate ridicată a produsului finit: carnea bine pătrunsă, gustul specific (acru-picant) bine echilibrat, consistența fin-cremoasă a lichidului fără semne de precipitare a proteinei din ou sau lactat (toți bucătarii știu că pentru dres trebuie să folosească numai gălbenuș și smântână suficient de grasă, iar operațiunea cere pricepere și delicatețe).
Ciorba astfel preparată își oferă toată valoarea dacă este consumată proaspătă: câtă diferență între o astfel de ciorbă și cea asamblată în câteva minute din secvențe disparate păstrate la frigider!
Ciorba de burtă se servește bine încălzită (atât lichidul, cât și bucățile); oferirea unei ciorbe rău încălzite este poate cea mai urâtă greșeală pe care o face un ospătar sau o gospodină!
Numeroși împătimiți ai controversatei ciorbe de burtă au avut momentele lor de revelație și sinceritate: au simțit, recunoscut și scris: ciorba asta miroase neplăcut, e făcută din subproduse de abator, e supracalorică și îngrașă, e lipsită de noblețe… dar imediat ce a încetat reflecția, au mai cerut o porție, căci viciul e mai tare decât virtutea!
Analizarea ingredientelor pentru ciorba de burtă din comerţ
Ciorbă de burtă la plic. Există un singur sortiment, realizat de către producătorul Unilever, comercializat la o cantitate de 63 grame, din care se pot realiza, conform mențiunii afișate de către acesta pe ambalaj, patru porții de „supă“ a câte 250 grame fiecare. O analiză atentă a ingredientelor menționate pe ambalaj scoate în evidență faptul că acest produs nu poate fi denumit ciorbă de burtă, deoarece în compoziția acestuia nu se regăsesc două ingrediente de bază ale acestui produs tradițional și anume burta de vită și supa de oase. Pentru conformitate redăm ingredientele acestui produs industrial, în ordinea în care sunt prezentate pe ambalaj: făină de grâu, amidon de porumb, sare, grăsime de vită (6,8%), carne de vită (6,2%), zer pudră (lapte), potențiatori de aromă (monoglutamat de sodiu, guanilat de sodiu, inozinat de sodiu), maltodextrină, usturoi (3,1%), grăsime vegetală de palmier, lactoză, zahăr, acidifiant (acid malic), arome (conțin țelină, lapte), condimente (rădăcină de leuștean, curcuma, piper (0,06%), semințe de țelină), extract de drojdie, antioxidanți (extract de rozmarin, butilhidroxianisol), colorant (extract de ardei roșu – 0,02%). Experții APC au analizat atât compoziția acestui produs, cât și declarația nutrițională menționată de producător pe ambalaj și au ajuns la următoarele concluzii: pentru o porție de 400 de ml, care este porția standard folosită în cazul unui adult, produs preparat din „praful“ existent în acest plic, consumatorul va „beneficia“ de 1,71 grame grăsime vită, 1,56 grame carne vită și 3,52 grame sare. Din punct de vedere nutrițional o astfel de porție realizată din acest tip de produs conține 96 de kcal și 3,2 grame proteine. Din punct de vedere al încărcăturii chimice, acest produs conține 8 aditivi alimentari, respectiv: monoglutamat de sodiu, guanilat de sodiu, inozinat de sodiu, acid malic, butilxidroxianisol, capsantina (extract de ardei roșu/E160c), extract de rozmarin (E392) și extract de drojdie.
Extractul de drojdie conține acid glutamic sau glutamat de sodiu și se folosește pentru a crea arome sărate sau gust de umami („al cincilea gust“). Extractul de drojdie poate provoca alergii și afecțiuni ale glandelor endocrine.
Informațiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii. Deoarece în compoziția acestui produs „Ciorbă de burtă“ la plic nu se regăsesc ingredientele principale din rețeta tradițională, respectiv supa de oase de vită și burtă de vită, solicităm retragerea de pe piață a acestui produs în vederea reetichetării.
Ciorbă de burtă la conservă. În structurile comerciale de tip market și hypermarket există la comercializare 6 sortimente de ciorbă de burtă ambalate în conservă din tablă zincată lăcuită. Aceste produse sunt fabricate/distribuite de către Scandia Sibiu, Orkla Foods Romania, Vascar, Carrefour și Billa.
Ingredientele regăsite în compoziția ciorbelor de burtă analizate sunt următoarele: supă de oase de vită, burtă de vită, apă, smântână, gogoșari, sare, sare iodată, amidon din porumb, amidon din cartofi, făină albă de grâu, oțet, gălbenuș de ou, morcovi, țelină, ulei vegetal nehidrogenat de floarea soarelui, ardei roșu, morcov, ceapă, usturoi, condiment.
Numai 33% din sortimentele de ciorbă de burtă la conservă analizate respectă rețeta tradițională.
Numai 33% din sortimentele de ciorbă de burtă la conservă analizate conțin cantitatea de burtă și smântână specific rețetei tradiționale, adică peste 100 grame de burtă de vită per porție și 30 grame de smântână per porție.
67% din produsele analizate conțin amidon din cartofi sau porumb, ingredient/agent de îngroșare folosit pentru a imita/reda consistența ciorbei de burtă realizată în mod tradițional.
Informaţii nutriţionale pe care trebuie să le ştiţi
Obiectul analizei acestei secțiuni l-au constituit substanțele cu rol energetic, adică lipidele, glucidele și proteinele, dar și conținutul de sare din acest tip de produs.
Valoarea energetică ce se obține prin metabolizarea unei porții de ciorbă de burtă, adică 400 ml/390 ml, variază între 316 kcal și 405,9 kcal.
Conținutul de lipide per porție variază între 20,91 grame și 25,83 grame, iar cel de grăsimi saturate între 8,4 grame și 11,2 grame per portie. Numeroase studii realizate în instituții medicale și universități de prestigiu arată că grăsimile saturate cresc riscul de apariție a afecțiunilor cardiovasculare, precum infarctul sau accidentul vascular cerebral și sunt un factor de risc pentru cancerele de colon și sân.
Conținutul de carbohidrați per porție variază între 13,12 grame și 16,4 grame, în timp ce cantitatea de zahăr adăugat variază între 0,4 și 2,8 grame.
Conținutul de proteine per porție variază între 18,4 grame și 33,62 grame.
Conținutul de sare per porție produs din produsele analizate variază între 4,8 grame și 5,33 grame. Deci, dacă consumăm o porție de ciorbă de burtă dintr-o conservă putem asimila între 4,8 grame si 5,33 grame sare, ceea ce poate însemna acoperirea necesarului zilnic de sare în cazul unui adult. Persoanele care consumă o cantitate de sare mai mare decât media au o presiune sanguină mai mare și un risc crescut de hipertensiune arterială. Consumul excesiv de sare a mai fost pus în legătură și cu alte afecțiuni agravate de retenția de apă provocată de sare: insuficiență cardiacă, hipertrofia ventriculară stângă, afecțiuni ale rinichilor și litiază renală, edemul, accidentul vascular cerebral, osteoporoză etc. Un adult are nevoie de 1,6 grame de sodiu zilnic, pe care și-l procură dintr-o linguriță rasă de sare.
Informațiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii. Deoarece în compoziția produsului “Ciorbă de burtă“ la plic, produs de Unilever, nu se regăsesc ingredientele principale din rețeta tradițională, respectiv supa de oase de vită și burtă de vită, solicităm retragerea de pe piață a acestui produs în vederea reetichetării.
Top 4 Ciorbe de burtă după conținutul de sare dintr-o porție de 400 ml/390 ml.
Carrefour Ciorbă de burtă (400 ml) conține 5,33 grame de sare;
Ardealul (Okla Foods Romania) Ciorbă de burtă (390 ml) și Moldova în bucate (Vascar) Ciorbă de burtă din belșug, conțin fiecare câte 5,2 grame de sare.
Scandia Sibiu Ciorbă de burtă dreasă (400 ml), conține 4,92 grame de sare.
Clever (Billa) Ciorbă de burtă (390 ml) și Sadu (Scandia Sibiu) Ciorbă de burtă (390 ml), conțin fiecare câte 4,8 grame de sare.
Într-o porție de ciorbă de burtă, adică de 400 ml, preparată în mod tradițional, cantitatea de sare nu depășește 1 gram per porție. În ciorbele de burtă ambalate la conservă, cantitatea de sare per porție (400 ml/390 ml) variază între 4,8 grame și
5,33 grame!
Top 5 Ciorbe de burtă după conținutul de burtă de vită și smântână dintr-o porție de 400 ml/390 ml.
Scandia Sibiu Ciorbă de burtă dreasă (400 ml) conține 164 grame de burtă de vită și 41 grame smântână.
Ardealul (Orkla Foods Romania) Ciorbă de burtă (390 ml) conține 132 grame de burtă de vită, însă conținutul de smântână nu este precizat.
Carrefour Ciorbă de burtă (400 ml) conține 123 grame de burtă de vită și 41 grame de smântână.
Clever (Billa) Ciorbă de burtă (390 ml) și Moldova în bucate (Vascar) Ciorbă de burtă din belșug (390 ml), conțin fiecare câte 120 grame de burtă de vită, iar conținutul de smântână este neprecizat.
Sadu (Scandia Sibiu) Ciorba de burtă (390 ml), conține 80 grame de burtă de vită, iar conținutul de smântână este neprecizat.
"Compozițional, ciorba de burtă este un concentrat proteic notoriu, o mâncare completă, care are virtuți de necontestat, între care și o mare capacitate de revigorare („ia mahmureala cu mâna“ – Radu Anton Roman). Nu întâmplător, era nelipsită din meniul localurilor frecventate de muncitori, care făceau acolo prezența măcar la chenzină, când aduceau și câte un novice pentru inițiere. Fiind preparată dintr-un segment al stomacului bovinelor care este puternic vascularizat și cu o compoziție chimică complexă, și dintr-o gamă largă de alte produse valoroase (legume, condimente, ou, smântână etc.) este firesc potențialul său alimentar și „reparator“ pentru corpul uman.“
Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.
"Nouă românilor ne place să mâncăm! Până aici nimic rău, dacă n-am mânca mult, gras și de toate, amestecate. Unde mai pui că o masă bogată se potrivește și cu câțiva litri de vin, care în combinație cu mâncarea grasă sunt doborâtoare pentru ficat și pancreas. Tradiția este foarte importantă, ca și cultura, dar uităm că mâncărurile tradiționale erau adaptate unor vremuri în care țăranul român muncea fizic pentru a-și câștiga existența. Noi acum ieșim din casă, urcăm în mașină, coborâm în buza mall-ului și după ce dăm o tură scurtă de prezentare a ținutelor, ne tolănim la o masă și mâncăm. Pardon, mâncăm și bem! Ciorba de burtă este un fel de mâncare complex, care încalcă toate regulile nutriționale posibile: amestecă oul cu carnea grasă, adică burta, conține oțet adică zahăr, cartofi adică carbohidrați și smântână din belșug, adică altă grăsime. Pe scurt, o bombă calorică, dar foarte gustoasă. Este sățioasă, dar săracă în proteine, ceea ce o face un aliment de evitat pentru persoanele supraponderale sau cu boli digestive cum ar fi refluxul gastroesofagian.“
Dr. Florin Ioan Bălănică, Specialist în medicina personalizată, nutriție și nutrigenomică, Fondator al “Școlii pentru Sănătate și Longevitate“, Membru al “Academiei Americane de Nutriție și Dietetică“, Reprezentant pentru România al “Organizației Europene pentru Medicina
"Ciorba de burtă la plic sau cea din conservă este, poate, cel mai nereușit produs al industriei alimentare, deoarece niciuna din caracteristicile organoleptice ale produsului tradițional: aspect, culoare, miros, textură și gust, nu a putut fi reprodusă. Ciorba de burtă la conservă este hipersodică, având un conținut de sare per porție între 4,8 grame și 5,3 grame de sare, ceea ce înseamnă necesarul zilnic de sare pentru un adult. Ciorba de burtă tradițională este o delicatesă pentru cunoscători, care trebuie servită cât mai aproape de momentul preparării, în timp ce ciorba de burtă la conservă are termen de valabilitate de până la 4 ani.“
Conf. univ. dr. Costel Stanciu, președinte APC
