În această săptămână un mare hipermarket din Bucureşti va găzdui un stand cu produse tradiţionale maramureşene. Asta la câteva luni după ce un alt centru comercial din Baia Mare şi-a deschis porţile pentru astfel de produse. Practic, bătălia dusă de ceva vreme de asociaţiile de produse tradiţionale începe să-şi arate roadele.
Slană, cârnaţi, şunculiţă, lapte, caşcaval, tot felul de alte soiuri de brânzeturi, dulceţuri, miere de albine, pâine, prăjituri de casă – toate acestea, şi multe altele, făcute după reţete tradiţionale din nordul ţării de către oamenii care fac parte din Asociaţia Producătorilor de Produse Tradiţionale şi Ecologice din Maramureş. Dar nu e numai atât, pentru că dincolo de târgurile din toată ţara la care participă de ani de zile, fiecare ducându-şi marfa cu propria lui maşină, aceşti oameni au reuşit ceea ce la noi azi se poate numi o performanţă – asociaţia a intrat în hipermarket-uri. Mai întâi la Baia Mare, începând din acest an. Acolo, o dată la două săptămâni, producătorii stau câte trei zile, de vineri până duminică. Iar săptămâna asta, mai precis între 11 şi 13 noiembrie, va fi o nouă premieră, de data asta într-un hipermarket din Cotroceni, Bucureşti, unde vor fi prezenţi peste 30 de membri ai acestei asociaţii, cu produsele proprii, după cum ne-a declarat preşedintele acestei organizaţii, Ioan Tătăran
Reţete scoase de la naftalină
Ne-am dus să-i cunoaştem pe aceşti oameni, producătorii tradiţionali, la ei acasă, în Maramureş. L-am întâlnit astfel pe Eugen Libotean, care şi-a făcut în Tăuţii Măgheruş o hală de producţie a dulceţurilor şi siropurilor. Nu ştiu dacă aţi mai auzit de dulceaţă de ardei iute sau de ceapă roşie, dulceaţă de usturoi sau de gogonele. Ne-a prezentat multe alte produse – dulceaţă de nuci verzi, prune murate, struguri muraţi, zacuscă de fasole şi zacuscă de vinete. În toată treaba asta sunt angrenaţi Eugen şi nevasta lui, dar şi mama lui, Florica, apoi patru mătuşi, dar şi o altă familie. Toţi muncesc aici de dimineaţă până seara. Hala e aproape terminată, are un depozit pentru primirea materiilor prime, o secţie pentru producţie, alt depozit pentru produsele finite.
Am în faţa mea un absolvent al Academiei de Studii Economice din Bucureşti, în specializarea Alimentaţie Publică şi Turism. Mai întâi a făcut un complex de alimentaţie publică în Baia Mare, iar de doi ani, cu banii strânşi din prima afacere, s-a mutat în Tăuţii Măgheruş, dedicându-se exclusiv produselor tradiţionale. A început să cutreiere satele Maramureşului, în căutarea reţetelor din bătrâni. Cu greu a găsit femei trecute de 80 de ani care mai ştiau reţete de pe vremea când era bunica fată. „După ce am făcut primele produse şi m-am dus cu ele în târg, unii mi-au spus că am scos de la naftalină reţete uitate de zeci de ani, pe care bătrânii de azi le gustaseră doar în tinereţea lor”, povesteşte Eugen Libotean. De pildă, dulceaţa de ceapă roşie. Să vedeţi cum se face, atât cât ne-a dezvoluit producătorul – fierbi ceapa roşie în vin roşu. Adaugi condimente şi miere. La dulceaţa de gogonele, materia primă se scufundă pentru numai zece secunde în apă clocotită. Gogonelele se decojesc, se taie în două, li se scot sâmburii, apoi se fierb într-un sirop din miere, lămâie, vanilie şi scorţişoară. Dulceaţa de ardei iute – materia primă e fiartă, i se scot sâmburii şi se toacă. Reţeta pentru oţetul din muguri de brad a fost găsită în satul Firiza. Cât despre oţetul de mere, Eugen ştie că pe vremuri ţăranii puneau licoarea asta în mâncarea animalelor, să fie mai viguroase. „Oţetul de mere e bun pentru fertilitate.
Siropul din muguri de brad e bun contra răcelilor, astmului şi afecţiunilor căilor respiratorii”, precizează producătorul. El lucrează numai cu materii prime luate de la ţărani. De pildă, când a pus afiş la Primăria din Tăuţii Măgheruş, pentru achiziţionarea mugurilor de brad, s-a trezit a doua zi cu 30 de femei care au adus fiecare câte un sac plin. Nucile verzi, afinele, gogonelele sunt aduse de la Igniş, alte materii prime vin de la Băiţa, Bistra, Firiza. Cât priveşte afinele, Eugen le preferă pe cele din pădure, pe care le consideră mai gustoase, decât cele din culturi. „Am adunat şi reţete româneşti, dar şi ungureşti”, mai zice omul nostru. Numai din mugurii de brad face anual 4.000 de sticle cu sirop, iar din celelalte produse în jur de 3.000 de sticle sau borcane.
Tradiţie susţinută cu fonduri europene
A lucrat în telecomunicaţii, apoi şi-a făcut actele pentru Persoană fizică Autorizată şi, ajutat de soţie, a început să se ocupe, de câţiva ani buni încoace, de produsele tradiţionale. Asta e viaţa lui Mircea Firisar din comuna Seini. O familie care a avut, în primul rând, răbdarea şi puterea de-a parcurge toate furcile caudine ale birocraţiei, reuşind să acceseze fonduri europene pe măsura 141 – pentru ferme de subzistenţă. Ei sunt deja în al treilea an, din totalul de cinci, în care primesc câte 1.500 de euro anual. Au în proprietate un hectar şi 12 ari. O livadă pe 30 de ari şi încă 30 de ari cu viţă-de-vie. Cultivă şi floarea soarelui. Din toate fac ceva – must din struguri şi din mere, câte 1.200 de litri pe sezon. Au achiziţionat pentru asta o hidropersă care are capacitatea de 180 de litri pe oră. Au şi un cuptor pentru uscat fructele – prune şi pere. Prunele se ţin în cuptor 36 de ore, perele – 24. Din şase kilograme de prune proaspete rezultă doar un kilogram de prune uscate. Plus o maşină pentru ambalat fructele uscate, în vid. La toate astea se adaugă cele 400 de kilograme de miere de albine, în fiecare an. „Noi ne ştim toate drepturile cu privire la subvenţii, ne informăm săptămânal, pentru că mereu apar noutăţi. Nu e suficient să aştepţi să facă altcineva ceva pentru tine, trebuie să te descurci singur”, e convins Mircea Firisar.
Carne de porc cu colesterol pozitiv
Porci din rasa Mangaliţa. Aşa-numita rasă primitivă. Deşi la noi în România a pătruns abia de 200 de ani. Dar rasa ar fi venit din Serbia şi Ungaria. Vecinii noştri fac deja producţie mare de carne din rasa Mangaliţa, ne spune Ioan Tătăran, cel care a pus bazele unei ferme pe o suprafaţă de şapte hectare în comuna Lăpuşel, unde la ora asta se află 120 de porci. Terenul de aici este certificat în sistem ecologic. „Mangaliţa e o rasă uitată la noi. România a promovat, din anii ’70, rase de porci, precum Marele Alb, care cresc repede”, ne explică Ioan, agronom de meserie. În schimb, porcul de Mangaliţa ajunge abia după doi ani la peste 200 de kilograme. Dar cea mai mare calitate a cărnii sale e colesterorul pozitiv. Acesta contrubuie la eliminarea depunerilor de grăsimi de pe vasele sanguine. Există patru categorii de Mangaliţa – alb, roşu, negru şi burtă de rândunică.
Plus-valoare din produsele finite
Dincolo de producţie, sunt principiile lui Ioan Tătăran, care din 2008 a pus bazele asociaţiei pe care o conduce. Iată-l pe primul – de ce să-ţi vinzi, pe mai nimic, materia primă din propria gospodărie, când din fructe şi legume, din carne sau din grâne, poţi face produse finite, care să asigure valoare adăugată roadelor pământului şi muncii tale?! Şi al doilea al doilea – dacă se unesc, producătorii vor reuşi mult mai uşor să-şi vândă marfa. Aşa că s-au unit producători din Ţara Lăpuşului, Ţara Chioarului şi Ţara Codrului. Trei din cele patru „ţări” ale Maramureşului. Asociaţia îşi ţine porţile deschise şi pentru producătorii tradiţionali din Maramureşul Istoric. Prima reuşită a noii Asociaţii a fost chiar în 2008, când din 14 martie s-a deschis, în centrului oraşului Baia Mare, un târg săptămânal. Au început apoi să curgă invitaţii de la autorităţile locale din Sibiu, Cluj, Braşov. Se încearcă însă şi schimbarea mentalităţilor faţă de produsele tradiţionale. Grupe de copii de la mai multe şcoli din Maramureş au mers la diverşi producători ai Asociaţiei, pentru ca micuţii să vadă la faţa locului cum se prepară mezelurile sau brânzeturile. Au fost organizate şi schimburi de experienţă între producătorii din Maramureş şi omologii lor din Germania şi Ungaria. Se fac şi cursuri în materie de producţie ecologică, în colaborare cu Fondul Mondial pentru Natură. Asociaţia a reuşit să deschidă un magazin propriu în Bucureşti, lângă piaţa Floreasca, pe strada Banu Antonache. Regulile sunt clare – poţi face parte din Asociaţie dacă ai atestat de producător tradiţional, certificat ecologic pentru pământul de pe care obţii recolta, locuieşti în mediul rural şi eşti proprietar de teren. „Piaţa produselor tradiţionale e încă mică la noi. Acum acoperă doar 1% din vânzările pe ţară”, zice interlocutorul. El ne aminteşte alte câteva asociaţii de producători tradiţionali, în Satu Mare, la Arad şi în Bucovina.
Studiu culinar în Mărginimea Sibiului
Dar mai este o problemă, de care ne-a vorbit acelaşi om, şi anume că printre producătorii tradiţionali pe care îi vezi la diverse târguri din ţară sunt şi cei care nu respectă tradiţia. „Mezelurile tradiţonale sunt închise la culoare, pentru că n-au antioxidanţi. Mirosul specific de fum e puternic, iar în interior carnea e de un roşu închis”, iată cum poţi tu, cumpărătorul, să-ţi dai seama de cărnurile scăpate de păcatele industrializării. Conform actualei legislaţii, mai precis Ordinului 690 din 2004, cel care vrea să obţină atestat de producător tradiţional trebuie să se adreseze direcţiilor agricole judeţene, iar prin intermediul acestora Ministerul Agriculturii acordă atestatul de producător tradiţional. A ridicat însă o întrebare, în acest sens, un specialist de la Muzeul Civilizaţiei Populare Tradiţionale „Astra” din Sibiu, Mihaela Gherghel, şi anume – de unde ştiu autorităţile că mâncarea aceea care se numeşte tradiţională este preparată după o reţetă de secole?
„La noi nu s-au făcut studii de alimentaţie tradiţională, pe zone etnografice”, spune specialistul, care admite totuşi că în diverse comune din România există monografii sau alte documente, la primării, la biserici sau prin casele bătrâneşti, în care se amintesc reţete locale de mâncare. Muzeograful a realizat de curând un asemenea studiu în Mărginimea Sibiului. A întâlnit însă puţine femei, dintre cele trecute de 80 de ani, care şi-au amintit de felul în care se preparau bucatele, de la începutul până spre jumătatea secolului trecut. Au ieşit la iveală atât sărăcia, dar şi cumpătarea ţăranilor. Mâncarea avea la bază legumele, laptele şi ouăle. Doar la sfârşit de săptămână vedea omul în farfuria sa o bucăţică de carne. O găină se tăia numai dacă era bolnavă sau pentru întremarea unui om bolnav. Păsările erau păstrate pentru ouă. Marile posturi de peste an se ţineau cu stricteţe. Atunci se mânca, de exemplu, lapte de bou. O reţetă compusă din gogonele, varză şi mămăligă. Altă reţetă – cafei negru. Cojile de pâine din cuptor se puneau într-o fiertură din apă şi oţet. Când nu era post, dimineaţa se mânca lapte cu mămăligă şi ouă. La amiază – tocană din cartofi. Si fasole. Iar seara – ce rămânea de la prânz. Pâinea mucegăită nu se arunca. Exista credinţa că dacă mănânci aşa ceva, vei găsi bani, iar fetele nemăritate se vor trezi la uşă cu peţitori.
Legea pentru folosirea cuvântului „tradiţional”
Un alt aspect foarte interesant ni l-a semnalat Lucia Romanescu, şefa Serviciului Produse Tradiţionale din cadrul Direcţiei pentru Agricultură Braşov. Interlocutoarea noastră a fost, până anul trecut, directorul executiv al Oficiului Naţional al Produselor Tradiţionale şi Ecologice Româneşti, structură între timp desfiinţată. Primul lucru pe care ni l-a spus specialistul e că în România nu este încă legiferat cuvântul „tradiţional” şi ca urmare nu comiţi o ilegalitate dacă vinzi produse pe care le prezinţi tradiţionale, fără ca ele să fie aşa ceva. Asta ce înseamnă? – că sunt unii oameni care doar spun că au atestat de producător tradiţional, dar în realitate nu-l au. Şi atunci ei se bazează, când îşi vând marfa la târg, numai pe actele sanitar-veterinare. Dacă le au pe acestea, nu-i doare capul. „Singura posibilitate pentru cei care au atestat de producător tradiţional este să expună acel act la standul lor, să fie vizibil pentru cumpărători. Astfel lumea îşi dă seama că are de-a face cu marfă autentică”, spune oficialul de la Braşov. Referitor la intrarea produselor tradiţionale în supermarketuri, Lucia Romanescu a ţinut să precizeze că o discuţie între Ministerul Agriculturii şi marile lanţuri de magazine, pe acest subiect, a început încă de anul trecut.
Tradiţia dovedită cu acte
Se pregăteşte schimbarea legislaţiei în domeniul produselor tradiţionale. Asta înseamnă modificarea Ordinului 690 din 2004, pe baza căruia s-a acordat până acum atestat de produs tradiţional. Principala modificare ar putea fi următoarea, aşa cum ne-a precizat Lucia Romanescu, de la Braşov – când vrei să iei atestat, trebuie să ai un document în care este descrisă reţeta de pe vremea străbunicilor, pentru a dovedi că produsul tău îşi trage seva din tradiţia unei anumite zone etnografice. Până acum, producătorii doar spuneau că ei fac tot felul de sortimente după reţete tradiţionale. De acum încolo, nu va mai merge doar cu vorbele, ci va trebui să şi demonstrezi negru pe alb că acea reţetă tradiţională există într-o monografie sau un alt document. Aşa că producătorii vor trebui să se ducă prin sate, să caute în arhive, ca să dea de asemenea acte. Ceva nu chiar imposibil de găsit. „Eu am căutat în arhivele din Braşov şi am găsit o reţetă de brânză din jurul anului 1500”, ne-a exemplificat Lucia.
„O idee foarte bună”, a comentat, la rândul ei, Dana Popa, care organizează de câţiva ani târgul de produse tradiţionale din faţa Universităţii Agronomice din Bucureşti. Dana este pe cale să înfiinţeze Asociaţia Naţională a Producătorilor de Produse Tradiţionale, depunând deja toate actele necesare pentru apariţia acestei organizaţii. După ştiinţa ei, în România ar fi acum între 2.800 şi 3.600 de producători, cu atestat, de produse tradiţionale. „Refacerea legislaţiei în domeniu nu-i va afecta pe oamenii care respectă tradiţia. Noile reglementări vor da şi mai multă valoare produselor tradiţionale”, a conchis Dana Popa. Ea însăşi a găsit la un preot din comuna Şirnea, în judeţul Braşov, o reţetă de brânză de burduf din anul 1700. Producătorii din judeţul Galaţi, care vin la târgul organizat de ea, au în buzunar hârtii îngălbenite de vreme, pe care sunt scrise reţete moştenite din tată-n fiu. Cât priveşte răspunsul Ministerului Agriculturii, cei de la compartimentul de produse tradiţionale ne-au spus doar atât, că „se lucrează” la refacerea Ordinului 690.
1%- reprezintă piaţa produselor tradiţionale din România
3.600 de producători atestaţi de produse tradiţionale sunt în România
1500- anul din care provine o reţetă de brânză găsită în Braşov
