Bucătarul român e ca un aluat care începe să prindă volum într-un vas strâmt. Forma dorită se obţine în astfel de cazuri numai într-un recipient mai mare. Din acest motiv, mulţi dintre bucătarii din ţară „dospesc” în străinătate. Cei plecaţi simt însă, mai devreme sau mai târziu, nevoia să se întoarcă la vasul autohton.
Trendul este confirmat de maestrul bucătar Petrişor Tănase, secretar general al Asociaţiei Naţionale a Bucătarilor şi Cofetarilor din Turism. „În industria alimentară din România avem mulţi cunoscători de nimic. De asta multe restaurante dau faliment, iar turismul merge aşa prost”, afirmă fără menajamente maestrul Tănase, un bucătar subţire şi dârz la cei 52 de ani ai săi, care parcă sfidează imaginea clasică a chef-ului rotofei şi bonom.
Peste acest fundal de amatorism descris de Petrişor Tănase, experienţa obţinută peste hotare de bucătarii români poate aşeza profesionism gastronomic.
Şcolit pe vase de croazieră
Cu asemenea intenţii a revenit în România Marius Băeşu, 36 de ani, în prezent bucătar-şef la Rin Grand Hotel din Capitală. El a petrecut mai multe „contracte” pe nave de croazieră sau lucrând în poziţii de conducere în Marea Britanie.
„Acum 13 ani am reuşit să mă angajez la compania americană Princess Cruise. Acolo am văzut un sistem de lucru de tip uzină. Totul era computerizat şi exista un control strict asupra calităţii produselor. În decurs de două contracte am promovat de la statutul de al treilea bucătar la cel de prim-bucătar”, îşi începe istorisirea Băeşu, care nu se desparte nici în timpul interviului de costumul complet de bucătar, cu şorţ, cămaşă, de un alb imaculat, şi o bonetă lungă şi ascuţită. Au urmat experienţele Royal Caribbian – unde a învăţat, printre altele, că nu te poţi numi şef în bucătărie dacă nu te antrenezi şi ca pompier la Carnival Cruise – unde a făcut şcoala de management „Food and Beverage”.
„Vreau să-mi promovez ţara”
A ieşit din aceste contracte ca şef de bufet şi avea să ajungă manager de zonă la Brewster’s, în Anglia. „Am fost, în total, prin 180 de ţări. Am experimentat bucătăriile franceză, turcă, mexicană sau greacă. Dar până la urmă, am ajuns la concluzia că trebuie să-mi promovez mai mult ţara mea”, spune Băeşu. Aşa se întâmplă că bucătarul care în urmă cu aproape 10 ani importa „extraterestrele” dressing-uri de salate occidentale în lanţurile de cazinouri din Bucureşti vrea acum să le ofere japonezilor sau grecilor care vin să stea la Rin mâncare tradiţională românească…
Punctele de suspensie trădează ezitarea lui Băeşu. „Bucătăria românească este trecută în Larousse-ul gastronomic doar cu un singur fel de mâncare specific: ouă-ochiuri în apă. În rest, mâncărurile populare sunt importate: sarmaua e de la greci, micii de la turci şi tot aşa”.
Dar, atunci când ai de hrănit şi câte 1.000-2.000 de persoane pe zi, felurile tradiţionale se pot confunda cu cele preferate de publicul larg. De pildă, bucătăria condusă de Băeşu prepară de zor ceafă de porc la grătar pentru mesele cu sute de persoane. La aşa comandă, aşa bucătărie. Băeşu roboteşte zilnic între secţiile de legume sau de măcelărie, între bucătăria caldă şi cea rece sau în jurul tunelului de vase, compartimente populate cu 50 de angajaţi şi împărţite pe două nivele. „E ca o bucătărie de vas de croazieră”, spune, mulţumit, bucătarul.
Ţepele patronilor români
El atrage însă atenţia că nu sunt mulţi angajatori români care asigură un asemenea climat de muncă. „În general, patronii nu au încredere în noi, chiar dacă avem experienţă. Sunt unii care nu vor să-ţi lase bucătăria pe mână şi vin cu tot felul de propuneri: «Ce-ar fi să nu mai punem asta sau cealaltă în meniu?». În situaţii de genul ăsta eu îi întreb: «Dar cum ar fi să punem o roată de Mercedes la un Trabant?»”, povesteşte Băeşu.
Ce-l deranjează însă cel mai tare sunt angajatorii care se folosesc de experienţa lui numai cât au nevoie: „De când m-am întors acasă am deschis 14 locaţii ca bucatar-şef. Asta înseamnă că pregătesc un meniu, fac interviuri pentru angajare, instruiesc ospătarii, impun normele de igienă. Apoi, la o lună, vine patronul la mine şi-mi spune că nu poate să mă mai ţină pentru că sunt prea scump”.
Lefurile din ţară
Cât investesc patronii din industria alimentară într-un bucătar şcolit în străinătate ne spune maestrul Petrişor Tănase: „Într-un hotel în România nu primeşti mai mult de 4.500-5.000 de lei. În rest, un bucătar fără pretenţii este plătit cu sume între 800 şi 3.000 de lei”.
Maestrul Tănase nu exclude posibilitatea ca unii bucătari-şefi cu suficientă experienţă să primească 4-5.000 de euro lunar, dar spune şi el că astfel de situaţii sunt efemere: „Patronii merg la păcăleală. Nu stai mai mult de două luni pe banii ăştia”.
În schimb, el încurajează bucătarii tineri să plece în străinătate. Spune că ştie un cuplu de bucătari care, lucrând de 6 ani în Anglia, a ajuns aibă un venit cumulat de 45.000 de euro pe an.
Într-o situaţie în oglindă, un bucătar străin poate să câştige în România şi 10.000 de euro pe lună. Cel puţin aşa spune Marius Chiper, administratorul restaurantului Bon Bouche, din Centrul Istoric al Capitalei.
„Barcangiul” din Centrul Vechi
Astfel de pretenţii financiare l-au făcut să se orienteze către un „barcangiu”, aşa cum îşi zic între ei bucătarii români care au lucrat pe vase de croazieră. Lucru pe care l-am aflat chiar de la personajul cu pricina, Ioan Şuşală, 31 de ani, bucătarul-şef al restaurantului. „În străinătate găseşti un alt sistem, o altă mentalitate. Venind înapoi în ţară am văzut la muţi bucătari delăsare şi indisciplină. Întârzie la lucru, fumează în bucătărie sau bagă mâna în mâncare când degustă. Asta e ciobănie”, spune Johnny, aşa cum se recomandă.
E un tip mărunt, dar vivace, care nu se fereşte să vorbească şi despre minusurile experienţei de afară. Un exemplu: „Am întâlnit pe unde am lucrat şi bucătari beţivi sau care se relaxau cu marijuana. Eu am stat 4 ani în Anglia şi am simţit acolo o discriminare faţă de români, în sensul că nu poţi să avansezi peste un anumit nivel”. Dar Johnny s-a întors în ţară, în primul rând, pentru că nu mai făcea faţă, financiar, să-şi întreţină familia şi să suporte cheltuielile pentru chirie şi maşină.
Familie de bucătari
Ajuns la Bon-Bouche cu aproape o jumătate de an în urmă, s-a pus în mişcare în stilul despre care spune că îl caracterizează: stă la serviciu 10-12 ore pe zi, caută constant pe internet furnizori pentru produsele pe care nu le găseşte în ţară şi se străduieşte mereu să obţină cel mai bun echilibru calitate-preţ pentru produsele din meniu.
„Trebuie să pui pasiune în meseria asta. Eu aşa fac pentru că mă trag dintr-o familie de bucătari. Mama, tata, fratele, sora, bunica, toţi lucrează în branşă”, spune Johnny, care îşi aduce aminte că încă de pe la 11-12 ani pregătea mazăre alături de mama sa.
„Fac cel mai bun desert”
Acum, după 14 ani de experienţă, jumătate petrecuţi în Occident, a ajuns să se dueleze cu alţi bucătari în preparate preţioase. „Eu fac cel mai bun moelleux au chocolat din oraş. Am stat trei luni să ajung la reţeta actuală. Totul e cum combini gramajul la lapte, ouă, ciocolată. Mai mult nu spun că nu vreau să copieze alţii. Dacă ei zic că fac un moelleux mai bun e ofertă mincinoasă”, se înfoaie Johnny.
Totuşi, nu e de glumă cu mândria profesională a bucătarului. „Eu îmi tratez fiecare client la fel de serios, dar nu-mi plac ăia care vin şi-mi spun ce să le pun în salate. Păi eu nu fac jumătăţi de porţii. Ofer cea mai bună calitate, dar clientul trebuie să accepte aşa cum pregătesc eu. Nu fac compromisuri”, tranşează Ioan Şuşală.
Conchide însă într-un fel care îl creionează mai degrabă ca un tip serios, decât ca un ins bombastic: „Încer să-mi fac un renume. Să mor pe meseria asta, cum se zice”.
RECOMANDARE
Petrişor Tănase: „Eu am zis de o mie de ori că-mi place cel mai mult mâncarea românească de gutui. De asemenea, mănânc cu plăcere ciorbă rădăuţeană sau iepure cu smochine”.
Marius Băeşu: „Mie îmi place bucătăria mexicană. Burritos, spre exemplu. O lipie în care se rulează carne tocată de vită sau carne de pui, apoi legume de grădină, smântână şi pastă de avocado. Are avantajul că toate ingredientele sunt proaspete”.
Ioan Şuşală: „Lup de mare cu salată călduţă de feniculi şi sos Viérge. Lupul de mare e bibanul. Se mai pun lângă şi portocale, pentru o tentă exotică. E o mâncare lejeră care poate fi combinată cu vinul alb”.
GASTRONOMIE
Petrişor Tănase: „Eu zic că românul ştie să mănânce, numai că nu ştie valoarea produselor. E consumerist, în loc să ia două pâini, ia trei. Însă îmi place tradiţia culinară românească. Noi suntem daci, ne-am obişnuit să mâncăm la jar. Mâncăm fripturi, asta e a noastră. Ne creşte colesterolul? Nu, pentru că ştim să bem şi o ţuică sau un vin la masă. Cui nu-i place asta la români să nu vină aici”.
Marius Băeşu: „Românul mănâncă până se îmbolnăveşte, nu ştie să se alimenteze sănătos. În plus, nu serveşte decât ce ştie de la mama acasă. Sunt unii care nici nu gustă pastele, pentru că spun că-s sătui de conductele din armată. Vor doar mici şi ciorbă de burtă”.
Ioan Şuşală: „Bucătăria românească e încă în comunism. La multe restaurante se fură la cântar, iar bucătarilor trebuie să le bagi cu ciocanul în cap regulile de bună purtare”.
