Iulia Gosea a fost aleasă cel mai bun somelier expert în ape minerale din lume, în cadrul competiţiei „World’s Best Sommelier 2010” organizată în aprilie la Santiago de Chile.
„Având de mică o sensibilitate olfactivă şi gustativă hipertrofiată, aromele m-au pasionat enorm. La 7 ani am vizitat Franţa împreună cu tata şi bunicul şi am stat în această ţară câteva luni. Şederea m-a marcat enorm. M-au marcat toate produsele tradiţionale franceze pe care le-am gustat. Pe parcursul liceului împrumutam cărţi de gastronomie franceză. La 14 ani intrasem în conflict cu bunica mea, deoarece începusem să reproduc din reţetele acelea”, identifică Iulia scânteia care a aprins pasiunea sa.
Fiică de profesor universitar, olimpică la matematică în clasa a 12-a, absolventă de liceu cu media generală 9.90, a fost admisă cu bursă la Institutul Naţional de Ştiinţe Aplicate din Lyon, unde s-a specializat în matematici pure. După licenţă s-a îndreptat spre învăţământ, şi a dat examen de titularizare pentru un post de profesoară de şcoală generală în Franţa: „Problema e că lumea învăţământului e oarecum restricţionată. În momentul în care te ocupi de matematică eşti oarecum izolat. Mă învârteam doar între oameni care se ocupă de acelaşi lucru. Atunci am început să merg pe la saloane şi târguri, unde degustam produse gastronomice. Iniţial a fost o activitate extraprofesională pe care o făceam ca să evadez din universul închis al învăţământului”.
Vicepreşdinte al mişcării „slow-food”
În 2006 Iulia s-a întâlnit cu conceptul „slow food”, un curent gastronomic relativ recent care promovează produsele şi reţetele regionale si tradiţionale. A devenit membru al asociaţiei de gurmanzi amatori Slow-Food, unde a descoperit universul vinurilor: „Am început să particip la atelierele de vin, iniţial ca spectator, apoi am venit cu propuneri de teme pentru întâlniri, luam trenul să caut vinuri pentru degustare. Plăcerea de-a mânca şi de-a aprecia un pahar de vin a început să se transforme dintr-un simplu hobby într-o adevărată pasiune. În scurt timp am devenit vicepreşedintele Slow-Food responsabil de organizarea evenimentelor, în special cele legate de vinuri. Întâlnirea cu câţiva somelieri mi-a deschis apetitul spre această profesie pasionantă. Mi-am zis: „. Dar ce e un somelier? E şi degustător, dar nu doar atât. O definiţie simplistă ar fi consilier de vinuri, bere, spirtoase şi ape minerale. Ca să cuprindem însă întreaga aură din jurul meseriei de somelier mai corect ar fi să-l denumim „sfetnicul de licori”.
Cum norma unui cadru didactic în Franţa e de 18 ore pe săptămână, lăsându-i mult timp liber la dispoziţie, după predatul la clasă Iulia Gosea mergea să facă practică pe lângă un somelier adevărat într-un restaurant cu două stele Michelin (unul din cele mai elitiste sisteme de clasificare a restaurantelor la nivel mondial). În 2007, a renunţat la profesorat, dar nu si la predat: „Am devenit propriul meu profesor în vinuri”. A început să mearga prin pieţele cu produse tradiţionale franţuzeşti: „Veneam să văd toate culorile, să simt toate aromele care se degajă de pe standurile din aceste marchés. Piaţa e un loc magnific, e un loc de cultură, locul de întâlnire dintre un chéf şi un om al pământului, producătorul”.
S-a înscris la cursuri de analiză senzorială şi degustare la Universitatea Vinului, pregătindu-se pentru obţinerea diplomei de somelier, după examenul naţional metropolitan la Lyon. Iulia a lucrat pe rând la un „negociant” de vinuri, după care s-a angajat „cavist” într-un magazin de bere: „Cavistul este cel care ţine , pivniţa. Magazinul unde am lucrat vindea 350 de sortimente de bere. Cea mai ieftină era în jur de 5 euro şi cea mai scumpă 39 euro, o bere destul de interesantă lucrată după metodă champenoise, metoda folosită în regiunea Champagne pentru vinuri, dar aplicată unei beri. Patronul fiind somelier, în fiecare zi aveam voie să degust trei beri la alegere, ca să mă pun la punct cu particularităţile fiecărui reţetar”.
Ulterior, a fost racolată de un restaurant de lux, care avea pe lista 120 de sortimente de vin, unde a deprins arta de a identifica vinul care se potriveşte cel mai bine diverselor feluri de mâncare dar şi fiecărui client în parte: „Trebuie să fii un fin psiholog şi într-o discuţie în care schimbaţi câteva cuvinte, de maxim un minut, să-l încadrezi într-un sociotip, să iei în calcul dacă a venit în cuplu sau însoţit de un coleg de afaceri, de momentul din zi, de felul de mâncare comandat, de starea lui de nervozitate şi să-l consiliezi în funcţie de toţi aceşti factori”.
Somelier de România
În toamna lui 2008, Iulia Gosea s-a reîntors în România, unde a obţinut doar titlul de vicecampion la Trofeul Somelăriei. După, a decis să vadă cum e să fii somelier în România, si a lucrat timp de 6 luni la Cramele Halewood România ca „flying somelier”, mergând în fiecare seară la alt restaurant ca să facă prezentare de vinuri. Ce a vazut atunci cind a trebuit sa-si faca meseria in tara ei? „Dificilă clientela românească. Ideea de acord între gastronomie şi vin nu este înţeleasă. În momentul în care am schimbat piperul negru cu piper de Sichuan, atunci imediat se schimbă acordul. Dificultăţile majore sunt însă în legătură cu şpriţul. E un concept austriac care este apreciat în tavernele vieneze unde se beau vinuri tinere, simpatice, foarte acide în care se toarnă apă minerală. Probabil că sub dominaţaia Austro-Ungară obiceiul a fost adus şi-n România. Felul în care se bea acum vinul în restaurantele româneşti, mă scuzaţi, e abominabil.
Clientul este sacru, el este rege, dacă el cere un produs nu pot decât să fiu la dispoziţia lui, dar când îi văd că toarna apă sau cola într-un vin, alterându-i nobleţea sunt oripilată şi simt că-mi pierd cumpătul. Un vin se apreciază aşa cum este, înglobând vocea podgoreanului, specificul solulului, fauna şi flora din vie, climatul, panta pe care este plantată via, expunerea. Toate acestea sunt elemente care îi definesc personalitatea.”.
Consilier culinar pentru restuarantele de lux
După ce a devenit somelier, Iulia a făcut inclusiv stagii de pregătire în bucătărie, alături de maestri bucatari de talie internaţională: „Chéf-ii sunt artişti, iar un somelier e obligat să treacă prin bucătărie pentru o armonie totală a aromelor din farfurie cu cele din pahar”. Nu-i de mirare că în timpul şederii în România, Iulia Gosea a lucrat şi pe partea de consultanţă în bucătărie. A observat că din meniurile resturantelor noastre lipsesc adesea sezonalitatea şi semnătura maestrului bucatar : „În România bucătăria nu e foarte orientată spre gastronomia sezonieră. În Franţa în funcţie de sezon se propun preparate diferite. În restaurantul unde lucrez acum meniul se schimbă în fiecare săptămână. Se folosesc reţete pline de prospeţime vara şi mai calde iarna. E foarte dificil să fii bucătar de lux în Bucureşti, pentru că trebuie să lucrezi cu foiè gras congelat în loc de ficat de gâscă proaspăt, cu ulei parfumat cu aromă de trufe pentru că nu există trufe, cu produse în afara sezonului”. Ce se întâmplă cu meniurile pe Coasta de Azur, la restaurantul cu o stea Michelin, unde lucrează ea în prezent? „Chéf-ul este japonez. El gândeşte meniuri franţuzeşti cu anumită semnătură, ceva japonizat, dar care să nu mascheze frumuseţea bucătăriei provensale. De exemplu în meniul de săptămâna asta face nişte sardine umplute cu legume, tipic mediteraneene şi alături serveşte legume marinate cu MISO, o pastă de peşte uscat japoneză”. Ce ar trebui să schimbe restaurantele de lux din România ca să aducă papilele mesenilor în extaz? „Lipseşte interesul faţă de produsele româneşti. De ce să nu luăm fructe de pădure din pădurile României şi apoi să le gătim după reţete occidentale, sau dupa reţete româneşi, dar revizitate. Mămăliga de ce să nu o prezentăm mult mai estetic sub formă de blaturi şi lucrată poate cu un ulei de alune de pădure, sau un ulei de nuci care să-i dea un gust aparte?”.
Parioarea
Ca somelier, Iulia nu merge doar pe la mesele clienţilor ajutându-i să-şi transforme epxerienţa culinară într-un festin al simţurilor olfactiv-gustative, ci împreună cu colegii ei trebuie să parieze banii patronului la bursa vinurilor: „La restaurantul unde lucrez avem o listă de 750 de referinţe, cu un stoc de 5000 de sticle în cramă, ce pornesc de la 28 de euro sticla şi ajung la 500-600 euro. Pe unele din ele noi le cumpărăm cât sunt încă în butoaie, în faza de creştere. Adică vinurile n-au fost încă trase în sticle şi lansate pe piaţă. Mergem la Bordeaux, le degustăm şi le analizăm potenţialul în funcţie de anumite elemente. Poate fi o afacere bună, ca la bursă. Ele ies în sticlă în doi ani, când vine momentul adevărului. Pot fi mai bune şi preţul poate să explodeze, crescând de patru ori, sau mai puţin bune şi preţurile să rămână acelaşi sau mai mic ca ala cumpărare”.
Idilă cu aromă de vin
Pe iubitul ei, Bruno Scavo, l-a cunoscut la târgul de vinuri Vinexpo de la Bordeaux, în timp ce făcea un stagiu de practică de 6 luni pe o podgorie din Franţa. Desigur, e vroba de un somelier: „Bruno e somelier emerit al Asociaţiei Franceze a Somelăriei, e un degustător fabulos, o biblie a somelăriei şi e chéf somelier la Monaco”. Când iau cina în doi, e ca şi cum ar pleca în excursie peste mări şi ţări: „E un moment super. O masă dureză 2-3 ore. Când degustăm un pahar de vin, în momentul ăla ne amintim dacă am fost la domeniul respectiv şi cum a fost crescut în butoaie de viticultor. Noi degustăm şi foarte multe vinuri străine, iataliene, spaniole… Vinul e făcut să te poarte înapoi timp şi în spaţiu. În funcţie de an, să deschizi o sticlă de vin vechi, ajuns la apogeu, să deguşti un vin care-a murit, care-a trecut de apogeu, să simţi un vin care se naşte, cum îmbătrâneşte, cum moare”.
Cel mai bun expert în ape minerale
În lume se organizează anual sute de concursuri de somelărie cu nume pompoase. Însă „World’s Best Sommelier”, competiţie ce se desfăşoară o dată la trei ani, e perla coroanei, sau cum spune Iulia „e titlul suprem”. În ţinută ireproşbilă, cu nările şi papilele antrenate şi tomuri întregi cititie în spate, somelieri din 54 de ţări s-au strâns în aprilie la Santiago de Chile, în bătălia pentru trofeu. La capitolul vinuri Iulia Gosea nu a ajuns decât până în semifinală, numărându-se între primii 12 clasaţi la campionatul mondial- oricum, o premieră pentru un est-european.
Cu toate acestea, la finele concursului Iulia s-a aflat printre cei trei participanţi care au urcat pe podium, deoarece a câştigat secţiunea dedicată apelor minerale: „Am susţinut o probă de teorie despre apele minerale din toată lumea, despre chestiuni de chimie legate de compoziţia apelor, solul din care izvorăsc, acordul apei cu diverse preparate culinare. De pildă la carne roşie e mai recomandată o apă plată, un pic mai rotundă şi mai amplă ca volum în gură. Trebuie să ştii ce apă minerală amplifică gustul când e servită alaturi de o şampanie, sau cu un vin licoros sau dulce. În plus trebuie să fii un fin cunoscător al surselor. Fiecare apă e un prilej de a da frâu liber dorinţei de-a voiaja fie prin colinele lombarde cum e San Pellegrino, apele minerle bogate în fier de la Orezza, Corsica sau Châteldon.”
Acum craioveanca se pregăteşte pentru examenul de diplpmă în domeniul „tehnico-comercial” al băuturilor, când va trebui să prezinte o apă minerală în orb: „Degustarea apei e foarte importantă. Trebuie să înţeleg PH-ul, sapididatea, volumul, efervescenţa, fineţea bulelor”.
Vinul preferat al Iuliei Gosea:
AOC Bandol, Château de Pibarnon 1989:
„Un „macho” mediteranean, ce îmbraca o roba grenat profund, nuanţată de ceva note cărămizii. Prima impresie olfactivă este cea de mineral, de grafit, asemeni minei de creion. Pe un fond fructuos matur, ce ne trimite către mure foarte coapte, se aşează note terţiare nobile: tabac blond, cedru, pielarie fină, fumé. Mâna de fier in mănuşa de catifea, vinul se arată seducător prin volumul amplu şi textura netedă ce învăluie taninii perfect digeraţi de- a lungul învechirii. Majestuos, cu o coloană vertebrală ce îi asigură încă o excelentă structură şi o persistenţă aromatică intensă, Pibarnon ’89 este un vin egoist, de meditaţie, pe care dacă ar fi să îl acompaniez, aş alege un cotlet de miel la cuptor, tandru şi rosé, alături de o polenta cremoasă şi o reducţie de vin infuzată de tabac- comestibil, pentru cuisine”.
Berea preferată:
Deus- bere refermentată în sticlă dupa metoda tradiţională:
„Dupa ce petrece două fermentaţii în Belgia, Deus este însamânţată de levuri „Champenoise” şi transportată în Champagne unde în pivniţe de cretă petrece un an pentru a refermenta. Remuată în pura traditie regională şi degorjată ca un vin din Champagne, aceasta bere de gastronomie este perfect cristalină şi prezintă un perlaj fin. Olfactivul ne încântă prin arome de măr şi ierburi aromate, iar la degustare percepem o imensă prospeţime, ce ne trimite spre note de citrice. Persistenţa, cu final floral şi ceva tuse de anis, este un companion ideal al unui carpaccio de dorada cu salata de fenicul marinat”.
