Glutenul reprezintă un complex de proteine care se găseşte în unele cereale – grâu, secară, orz – şi în produsele de panificaţie precum pâinea sau pastele făinoase. „Există persoane care refuză să mănânce produse care conţin gluten pentru că au dezvoltat o intoleranţă psihologică faţă de aceste alimente sau suferă de anorexie psihică, dar există şi oamenii care au o intoleranţă alimentară la gluten – boală numită celiachie, care, netratată, este foarte periculoasă şi poate cauza chiar şi moartea”, explică doctorul Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare Bucureşti.
Celiachia, cea mai frecventă boală gastrointestinală
Boala celiacă apare de obicei la copii, dar te poţi îmbolnăvi chiar şi după vârsta de 50 de ani, dacă ai o predispoziţie genetică. Această boală produce leziuni la nivelul intestinului subţire şi reduce astfel capacitatea acestuia de absorbţie a nutrienţilor. „Practic, mâncăm fără să ne hrănim”, spune Mencinicopschi. La copii, primele simptome ale bolii sunt diareea, vărsăturile şi anemia, la adolescenţi – întârzierea pubertăţii, afectarea smalţului dentar, scăderea în greutate, iar adulţii se confruntă şi cu oboseală cronică, infertilitate, osteoporoză şi deficit de vitamina D. „Gama de simptome este foarte largă, de aceea mulţi pacienţi nu sunt diagnosticaţi. Deşi potrivit statisticilor frecvenţa bolii este 1-3%, în realitate sunt mult mai mulţi bolnavi”, spune Mencinicopschi.
Dezbatere aprinsă în străinătate
Schimbările din mediul înconjurător au dus la înmulţirea cazurilor de celiachie, spune doctorul Joseph E. Murray, care a condus recent un studiu despre această boală. „Dacă până acum diagnosticarea bolii se făcea după ce apăreau primele simptome, consider că în prezent testele pentru a depista intoleranţa la gluten ar trebui efectuate periodic în rândul populaţiei, precum cele pentru testarea colesterolului sau a tensiunii arteriale”, spune Murray, citat de sciencedaily.com. Frecvenţa tot mai mare a bolii celiace şi înmulţirea produselor „gluten-free” în magazine i-au făcut şi pe oamenii sănătoşi să cumpere produse fără gluten, explică doctorul Cynthia Sass, autoarea cărţii Flat Belly Diet. Ea avertizează însă că alimentele fără gluten nu aduc nici un beneficiu sănătăţii, în cazul persoanelor care nu suferă de boala celiacă. Pe de altă parte, un lucru este sigur: dacă nu mănânci produse cu gluten, nu te poţi îmbolnavi de celiachie. Aceasta este deviza autoarei Frann Leach, care a scris cărţile „Gluten Free-Easy” şi „Gluten and Dairy Free-Easy”. Leach a mers chiar mai departe, publicând o serie de articole despre implicaţiile medicale ale glutenului şi posibilele legături dintre această proteină şi bolile mentale (lipsa de coordonare, depresia, disfuncţia bipolară, schizofrenie) De aceea, Leach promovează dieta fără gluten chiar şi pentru oamenii sănătoşi.
Ce pot să mănânc dacă am intoleranţă la gluten
Fie că este vorba de bolnavi de celiachie sau de oameni sănătoşi, o dietă fără gluten presupune înlocuirea cerealelor din grâu, secară şi orz cu orez, mei, porumb, teff, hrişcă, quinoa sau tuberculi de cartofi, care nu conţin această proteină. Dacă în străinătate există numeroase produse „gluten-free”, de la pâine şi biscuiţi la bere, iar feluri de mâncare fără gluten există chiar şi în meniurile resturantelor, românii cu intoleranţă la această proteină au puţine opţiuni. Institutul de Bioresurse Alimentare din Bucureşti produce câteva alimente aglutenice: făină şi griş din orez, pâine şi paste, dar şi biscuiţi, fursecuri şi cozonaci fără gluten pentru copii şi adulţii iubitori de dulciuri. Preţurile încep de la 5 lei pentru o pâine, 6 lei o caserolă de biscuiţi şi 7 lei o pungă de paste. „Toate ingredientele din care se fac aceste produse sunt scumpe, de aceea preţurile sunt mari”, explică Luminiţa Catana, şeful Departamentului de Nutriţie din cadrul Institutului de Bioresurse Alimentare Bucureşti. Aceste produse nu se găsesc în magazine deoarece capacitatea de producţie a institutului este mică.
„Bolnavii trebuie să sune la Institut şi să dea comandă de produse cu o zi înainte. Trimitem pachete şi în afara Capitalei, dar nu putem trimite produse perisabile precum pâine şi cozonac”, spune Catana. Aceste produse sunt verificate şi testate clinic la Institutul pentru ocrotirea mamei şi a copilului „Alfred Rusescu”. Pe piaţa românească există şi produse fără gluten din import, dar sunt destul de greu de găsit. Se vând doar în câteva supermarketuri şi în unele farmacii. În plus, produsele care se găsesc în magazine pot fi contaminate cu gluten. „O atenţie deosebită trebuie acordată unei posibile contaminări industriale, în cazul în care se folosesc aceleaşi utilaje, ustensile şi recipiente atât pentru produsele cu gluten, cât şi pentru cele fără gluten”, avertizează doctorul Mencinicopschi. Bolnavii trebuie să citească mereu etichetele produselor ca să se asigure că nu consumă ceva interzis. Chiar şi o cantitate mică de gluten de pe orez sau un condiment folosit în mâncare poate provoca o reacţie adversă gravă. „Puţini oameni ştiu că îngheţata conţine grâu! De asemenea, multe tipuri de biscuiţi şi unele mezeluri pot avea urme de gluten în compoziţie”, avertizează nutriţionistul Eduard Adamescu.
Riscurile unei diete fără gluten pentru oamenii sănătoşi
Deşi în străinătate e la modă să mănânci fără gluten, nutriţioniştii din România spun că o astfel de dietă nu este indicată pentru oamenii sănătoşi care vor să slăbească sau să îşi detoxifice organismul. „Glutenul nu este o toxină pentru oamenii sănătoşi, de aceea nu există nicio justificare pentru o cură de detoxifiere fără gluten”, spune Adamescu. Excluderea din dietă a acestor proteine fără să le substitui corect cu alţi nutrienţi afectează sistemul imunitar, care nu mai primeşte vitamine precum B1 şi B1, explică el. Un studiu realizat de Consiliul Naţional de Cercetare din Spania şi publicat în aprilie 2009 în British Journal of Nutrition a arătat că oamenii sănătoşi care ţin o dietă fără gluten pot avea probleme cu stomacul şi cu sistemul imunitar. Zece voluntari sănătoşi au fost monitorizaţi timp de o lună în care nu au mâncat deloc produse care conţineau această proteină. La sfârşitul experimentului, nivelurile de „bacterii bune” din stomac erau mult mai reduse la toţi subiecţii decât cu o lună înainte. Nutriţionistul Mihaela Ionescu spune că „bacteriile bune” au un rol important în digestie, în timp ce o dietă fără gluten duce la constipaţie. „Nu există avantaje ale unei diete fără gluten. Toate aceste diete la modă care nu sunt recomandate de un nutriţionist doar afectează echilibrul organismului”, spune Ionescu.
„Şi noi ce mai mâncăm?”
În ghidul cu recomandări nutriţionale pentru populaţie, Ministerul Sănătăţii plasează produsele făinoase la baza piramidei alimentare – adică sunt printre cele mai sănătoase. Totuşi, frecvenţa tot mai mare a celiachiei în rândul populaţiei explică teama multor oameni de a mai consuma produse cu gluten. Mencinicopschi propune, în cartea „Şi noi ce mai mâncăm?”, o nouă ordine alimentară în care legumele şi vegetalele sunt mai importante decât cerealele şi făinoasele, dar acestea din urmă nu trebuie eliminate definitiv din alimentaţie. „Eliminarea cerealelor din dietă contrazice principiul unei alimentaţii diversificate. Cerealele integrale sunt foarte bune pentru organism în combinaţie cu leguminoasele, cu fasolea boabe, mazărea şi lintea. Nu trebuie să combinăm niciodată cerealele cu carne sau ouă deoarece organismul nu le poate digera. Astfel, se produc balonarea şi îngrăşarea”, afirmă doctorul.
Nutriţioniştii spun că, atâta vreme cât nu îţi face rău, glutenul nu ar trebui eliminat din alimentaţie.
Reţete fără gluten
Fern Britton, bucătarul din emisiunea This Morning a postului de televiziune ITV, a scris prima carte cu reţete fără gluten din Marea Britanie. „Acum câţiva ani, în preajma Crăciunului, am făcut primele prăjituri fără gluten deoarece aveam numeroşi clienţi care cereau astfel de preparate. De atunci am început să investighez această boală pentru a afla cum îi pot ajuta pe bolnavi să aibă o viaţă cât mai normală”, povesteşte Britton. Cartea „Seriously Good!” include multe reţete de prăjituri pentru a îndulci suferinţa acestor bolnavi.
