Meseria de pălincar este una cu mare trecere în Transilvania. Câţiva meşteri bătrâni păstrează secrete vechi de sute de ani.
Cea mai cunoscută băutură tradiţională a ardelenilor, pălinca, este preparată chiar în aceste zile în distileriile din Transilvania. Tare şi aromată, ea este un motiv de mândrie pentru locuitorii din această zonă. „Ardelenii sunt la fel de mândri de pălinca lor precum sunt scoţienii de whisky sau francezii de cognac”, glumeşte Aurel Tinca, proprietar de cazan de ţuică din Sălaj. Însă dincolo de mândrie, pălincăriile în care focul de sub cazane arde neîntrerupt zi şi noapte ascund secrete păstrate cu străşnicie. Unii dintre meşteri au acceptat totuşi să le dezvăluie.
Prune „bistriţe” şi cireşe
După părerea lui Gheorghe Stoica, din judeţul Mureş, comuna Şăulia de Câmpie, există două feluri de pălincă despre care poate vorbi numai de bine. „Îi un fel pregătit din prune bistriţe, cum le zicem noi aicea. Îs prune mari, albastre şi foarte dulci. Din aste iese cea mai bună pălincă de prune. Noi ştim să o preparăm bine, dar şi bistriţenii. Şi mai la nord ştiu oamenii să prepare pălincă bună. Sălăjenii şi maramureşenii îs mari meşteri, iar din Satu Mare ăia care ştiu să facă cea mai bună pălincă de prune îs ăia de la Turţ”, spune plin de importanţă bătrânul de 83 de ani, care se laudă că a băut tone de pălincă până acum. Gheorghe Stoica mai spune că „la fel de bună îi pălinca de cireşe. Io am băut pălincă extra de cireşe la Dateş, lângă Iernut, la Cireşoaia, în Bistriţa, şi la Certeze, în Satu Mare. În cazul ăsta secretu-i ca fructele să fie cât mai zemoase”, spune bătrânul.
Pălincă made in Apuseni
În Munţii Apuseni, oamenii fac pălincă de prune, de mere şi de caise. Aurel Giurgiu din comuna Călăţele spune că nu doar fructele sunt importante, ci şi lemnele folosite pentru foc. „Cele mai bune îs alea de fag. Dacă arzi butuci de brad, iese un fum mai gros, cu răşini, şi pălinca îi mai iute, nu-i aşa de bună”, spune bărbatul de 52 de ani. Tot el spune că mai contează şi apa locului, folosită în procesul de fierbere. În Transilvania, pălinca trebuie fiartă de câte două ori, ca să ajungă la o tărie de 50 de grade. „Sunt şi bancuri pe tema asta. Cică un oltean îi zice unui ardelean: băi, am făcut o pălincă de 38 de grade, foarte bună! Iar ardeleanul îi răspunde: Măi, Mitică, aia-i febră, nu pălincă!”, glumeşte Aurel Giurgiu. În mod unanim, pălincarii spun că nu este recomandat ca tăria alcoolică să fie sporită artificial cu zahăr pus în borhotul de fructe. „De aia te doare capul, de la zahăr. Însă de la pălinca noastră, din fructe curate, nu te doare, oricât ai bea”, mai spune Aurel Giurgiu.
Dincolo de ingrediente, mai contează şi butoaiele în care fructele sunt lăsate să fermenteze. Pălincarii spun că cele mai bune sunt butoaiele de stejar, uşor arse, care împrumută arome extrem de subtile pălincii. Iar pentru învechire, ei spun că pălinca trebuie lăsată să se învechească măcar cinci ani în butoaie din lemn de dud. Atunci când ajunge la o vechime potrivită, pălinca împrumută de la butoiul de dud o culoare gălbuie. De asemenea, pălinca bună şi curată formează mărgele care durează atunci când este turnată în pahare. Însă cel mai important ingredient al unei pălinci bune, spun ardelenii, este inima bună cu care pălincarii o dăruiesc celor care vor să guste. În istorie, pălinca a apărut în Evul Mediu timpuriu şi nu a fost inventată de ardeleni, ci de arabi. Ei nu o consumau ca băutură, deoarece Coranul interzice consumul de alcool, dar o foloseau pentru frecţie. După anul 1000, meşteşugul a ajuns şi în Ardeal.
„Acompaniament” cu magiun
Pălincarii cu experienţă au şi o reţetă pentru consum, nu doar una pentru fabricaţie. Ei spun că pălinca de prune merge foarte bine cu magiun şi cu un pahar de apă rece. Însă cel mai bine este atunci când magiunul este pus într-un palanieţ, celebra plăcintă coaptă în cuptor.
