Cinci sosuri de bază în bucătărie

Mâncarea ar trebui să fie de fiecare dată surprinzătoare, iar cea mai simplă modalitate de a fi creativă în bucătărie este să pregăteşti mâncăruri în combinaţie cu sosuri. Dulci, răcoritoare sau picante, ...

Share

Alexandra Jeles 0 comentarii

21.10.2011 - 15:46

Mâncarea ar trebui să fie de fiecare dată surprinzătoare, iar cea mai simplă modalitate de a fi creativă în bucătărie este să pregăteşti mâncăruri în combinaţie cu sosuri. Dulci, răcoritoare sau picante, sosurile pot accentua savoarea unui fel de mâncare şi pot transforma experinţa culinară într-o plăcere reală.

Cele cinci tipuri principale de sosuri, care stau la baza creării mai multor tipuri de alte sosuri în funcţie de inventivitatea bucătarului şi în funcţie de gusturi, sunt sosul Bechamel, sosul Velouté, sosul brun-spaniol, sosul tomat, şi sosul olandez.

Iată reţetele:

Sosul Bechamel este sosul alb de bază şi este folosit în întreaga lume, iar bucătarii îl folosesc mai ales pentru a da preparatelor gustul şi textura tipică mâncărurilor franţuzeşti. Acesta se poate consuma: legume, peste, carne roşie, la care se pot adaugă paste. Sosul poate fi folosit şi pentru a da consistenţă supelor , spune specialistul Unilevel Food Solutions.

Reţeta - ingrediente pentru 1l de sos:

- Lapte - 1l
- Făină - 110g
- Unt - 120g
- Bouquet garni sau ceapă salute - 50g
- Sare - 10g
- Piper alb măcinat - 3g
- Nucşoară rasă (opţional) - 2g

Mod de preparare:

Sotezi ceapa uşor în unt, adaugi făină cernută şi fierbi uşor amestecând continuu, timp de 3-4 minute, până căpăta o culoare alb-gălbuie.

Adaugi treptat laptele (la temperatură camerei sau uşor încălzit), amesteci pentru omogenizare, presari puţină nucşoară rasă şi le laşi să fiarbă timp de 20 de minute. Spre finalul fierberii asezonezi cu piper alb măcinat şi sare.

Strecori sosul şi îl menţii la o temperatură de 74 ºC sau îl răceşti şi îl depozitezi la frigider pentru a-l folosi la alte sosuri.

Sosul Velouté este denumit astfel datorită texturii catifelate. Bucătarii recomandă să fie consumat cu carnea de pasăre, cu peştele sau cu fructele de mare, dar şi cu legumele şi carnea de viţel sau miel.

Reţeta - ingrediente pentru 1 litru de sos

- Supa de pasare/viţel/peşte/legume - 1l
- Făina - 110g
- Unt - 120g
- Bouquet garni sau ceapă salute - 50g
- Piper alb măcinat - 3g
- Sare - 10g
- Nucşoară (opţional) - 2g

Mod de preparare:

Sotezi ceapa uşor în unt, adaugi făină cernută şi fierbi uşor amestecând continuu, timp de 3-4 minute, până căpăta o culoare alb-gălbuie.

Adaugi treptat supă de pasăre / viţel / peste / legume (la temperatură camerei sau uşor încălzită), amesteci pentru omogenizare, presari nucşoară rasă şi mai laşi totul la fiert timp de 20 de minute.

Spre finalul fierberii, asezonezi cu piper alb măcinat şi sare. Strecori sosul şi îl menţii la o temperatură de 74 ºC sau îl răceşti şi îl depozitezi la frigider pentru a-l folosi la alte sosuri.

Sosul brun-spaniol este folosit la preparate cu carne sau legume.

Reţeta - ingrediente pentru 1 litru de sos

- Apă - 2,3l
- Oase de vită, tăiate, cu măduva - 900g
- Ceapă tăiată sferturi - 100g
- Morcov tăiat cuburi - 70g
- Ţelina tăiată cuburi - 70g
- Ulei pentru caramelizat oasele şi legumele - 50ml
- Pasta de tomate - 50g
- Rantas - 100g
- Cimbru - 2g
- Piper negru - 2g
- Foi de dafin - 2 buc
- Sare - după gust

Mod de preparare:

Într-o oală de 3 litri sotezi în ulei ceapă tăiată sferturi, până se înmoaie, adaugi şi restul de zarzavat şi caleşti până devine maroniu. Adaugi oasele şi continui coacerea la foc mediu, până ce oasele devin maronii. Adaugi pastă de tomate şi continui sotarea câteva minute, până ce degaja o aromă dulce şi oasele îşi schimbă culoarea în maro închis.

Torni apa şi continui fierberea la foc mic timp de 5-6 ore, până lichidul se reduce la 1/2 din cantitate. Adaugi rantasul, piper negru, foi de dafin, cimbru şi mai laşi să fiarbă 1 minut.

Strecori sosul şi îl asezonezi cu sare şi piper, după gust. Sosul este gata de a fi servit sau se răceşte rapid şi se depozitează pentru a fi folosit la alte preparate.

Sosul tomat se potriveşte aproape cu orice fel de preparat, fie el cu legume sau cu carne.

Reţeta - ingrediente pentru 1l de sos

- Ulei de măsline - 50ml
- Ceapă tăiată mărunt - 60g
- Usturoi tăiat mărunt - 20g
- Roşii decojite, fără seminţe - 1, 650g
- Busuioc tocat mărunt - 25g
- Piper negru proaspăt măcinat - după gust
- Sare - după gust

Mod de preparare:

Începi prin a încinge uleiul într-o cratiţă cu fund dublu, la foc mic spre mediu. Apoi adaugi ceapă tocată mărunt, o caleşti timp de 12 minute sau până devine uşor gălbuie. Pui şi usturoiul şi continui sotarea, amestecând continuu, până ce usturoiul se înmoaie, aproximativ 1 minut.

Adaugi roşiile tăiate cubuleţe, în timp ce aduci sosul la fierbere, la foc mic, amestecând ocazional, timp de 40-45 de minute sau până ce sosul căpăta consistenţă dorită. Presari busuiocul tocat mărunt şi mai laşi totul să fiarbă 2-3 minute.După, asezonezi cu piper negru proaspăt măcinat şi sare, cât este necesar.

Sosul poate fi făcut piure cu blender-ul sau îl poţi lasă sub formă de cubuleţe. Îl poţi servi sau îl poţi răci şi depozita în frigider pentru aplicaţii ulterioare.

Sosul olandez are o textură pufoasă şi uşor gălbuie şi o consistenţă asemănătoare cu cea a unei maioneze calde. Acesta e serveşte alături de peste, legume sau preparate pe bază de ouă, spune specialistul Unilevel Food Solutions.

Reteta - ingrediente pentru 500ml de sos:

- Ouă - 4 buc/100g
- Unt clarificat - 360ml
- Vin alb - 120ml
- Boabe de piper - 2g
- Ceapă salote - 40g
- Apă rece (pentru a răci reducţia de vin, salote şi piper boabe) - 25ml
- Suc de lămâie - 20g
- Sare - după gust

Mod de preparare:

Pentru început, tai ceapă salote mărunt, zdrobeşti boabele de piper, treci ouăle sub un jet de apă rece şi separi albuşurile de gălbenuş.

Pregăteşti reducţia de vin pentru prepararea sosului olandez: fierbi vinul, adaugi ceapă salote tăiată mărunt şi piperul zdrobit şi le mai laşi să fiarbă aproximativ 10 secunde. Răceşti reducţia cu puţină apa rece, apoi o strecori într-un bol de oţel inoxidabil.

Adaugi gălbenuşurile de ou în reducţie şi amesteci cu un tel, având bolul deasupra unui vas cu apă care fierbe la foc mic (63 ºC), până ce gălbenuşurile încep să se îngroaşe uşor. Când gălbenuşurile s-au încălzit şi încep să îşi mărească volumul, amesteci cu ţelul continuu până ce îşi triplează volumul. Laşi uşor ţelul în amestec şi dacă gălbenuşurile învelesc firele ţelului, iei vasul de pe foc.

Acoperi vasul cu un prosop; apoi aduci din nou bolul deasupra vasului. Adaugi uşor untul clarificat, câte puţin şi amesteci constant, până ce se încorporează şi sosul se îngroaşă. Dacă sosul devine prea gros, adaugă puţină apa sau suc de lămâie. Guşti sosul şi adaugi sucul de lămâie, sare, piper proaspăt măcinat, după gust. Sosul poate fi servit sau îl mai poţi ţine la bain-marie timp de 2 ore.

Citește totul despre:

Comentarii