Răzvan Alexandru este genul de bucătar pentru care gastronomia este o artă pe care o practică cu multă pasiune. S-a întors în România după ce a lucrat în Spania la un restaurant de top, El Bulli, aducând cu el nu numai o sumedenie de reţete, dar şi aproape 1000 de cărţi de specialitate. Are în permanenţă la el o agendă pe care-şi notează toate ideile ce-i vin în timp şi pe care apoi le experimentează asemenea unui alchimist.
Ai lucrat în restaurante de top, ai acumulat experienţă. Nu te tentează să deschizi o şcoală de bucătari în România? Există şcoli bune de bucătari la noi?
Razvan Alexandru: Ca să-ţi deschizi o şcoală bună de bucătari este nevoie de o sumă mare de bani şi nici nu mă atrage ideea. Îmi place mai mult partea de consultanţă pe care o acord restaurantelor şi hotelurilor din România. Sunt promotorul bucătăriei moleculare şi acord şi cursuri de gătit la domiciliu. Două-trei familii se adună la cineva acasă, stabilesc tema, eu le spun ce trebuie să pregătească pentru ceea ce doresc să înveţe şi apoi ne întâlnim.
În ceea ce priveşte şcolile de bucătari de la noi, da, există. Din păcate, nivelul acestor şcoli este unul mediu, dat fiind preţul pe care un tânăr român îl poate plăti pentru şcoală. În Europa un curs de şase luni sau unul de un an poate costa 15.000-20.000 de euro. Este un preţ normal. Singurul material didactic pe care l-am avut eu la şcoala de bucătari pe care am făcut-o în România – şi a fost una destul de bună – a fost cartoful, cu care ne-am jucat săptămâni întregi. Într-o şcoală bună din Europa, la un preţ bun, real, pentru ambele părţi, materialul didactic este mult, mult mai amplu. Am făcut câteva stagii în Franţa, Spania, şi Andora şi acolo mergeam la fabrici de ulei de măsline pentru a vedea care sunt etapele fabricării uleiului extravirgin sau în ferme de animale şi abatoare pentru a vedea când şi cum se sacrifică animalele pentru a fi carnea fragedă.
Se spune că noi nu suntem experţi în tăierea mielului, de exemplu? Este adevărat?
R.A.: Suntem experţi dar, din păcate, suntem mai latini decât ar trebui şi preferăm să tăiem un animal când este mare. Vârsta optimă la care se sacrifică un animal pentru a avea carnea cât mai fragedă este la maximum cinci zile de când acesta nu mai suge lapte de la mama lui. Când îl tai după cinci fătări nu mai poţi avea calitate.
Un bucătar cu experienţă ajunge să cunoască clienţii, să ştie ce-şi doresc să mănânce înainte ca aceştia să comande?
R.A.: Există două categorii de clienţi. Clienţii fideli ai restaurantului, care, după o perioadă îţi spun: fă-mi tu ceva azi, ce vrei tu. Ei sunt cei mai dificili clienţi pentru mine. Trebuie să ai fantezie pentru a face ceva care să nu-i dezamăgească. Şi există o altă categorie de clienţi, la care te uiţi la siluetă, la vârstă, la modul în care sunt îmbrăcaţi pentru a intui ce doresc. Toate aceste lucruri vorbesc. Rareori te înşeli în acest domeniu. Dar mai există şi o categorie de clienţi atipici, care, de exemplu, mănâncă la felul I şi felul II aceeaşi mâncare. Se pare că este un trend acum, să repeţi acelaşi fel de mâncare. A făcut-o o mare personalitate, la un dineu oficial, şi a devenit o modă. Cred însă că este trecătoare.
Suntem ceea ce mâncăm, se spune din ce în ce mai des în ultimul timp. Care este părerea unui bucătar?
R.A.: Este o vorbă foarte bună. Mâncând sănătos mereu ai mai puţine probleme de sănătate. Vezi cât de sănătos mănâncă un popor, câte porcisme, cum le spun eu, după media de viaţă a acelui popor. Totul este permis dar fără excese. Nu produsul în sine face rău, ci excesul şi contează mult cum asociezi mâncărurile. Niciodată nu se mănâncă desertul imediat după masă. El trebuie servit cel puţin la o oră după felul II sau, ideal, cu o jumătate de oră înainte de masă. Nu se mănâncă brânză cu carne, brânză cu cartofi. Nu se asociază, de exemplu, cartofi prăjiţi cu caşcaval, ouă, carne. Mănânci cartofi prăjiţi şi atât. Sau se poate o jumătate de porţie de cartofi prăjiţi cu o jumătate de porţie de carne. Iar înainte nu se mănâncă ciorbă şi după în nici un caz o mâncare cu sos. O bucată de carne are nevoie de patru zile pentru a se digera. Gândiţi-vă cum arată o bucată de carne în stomac, la temperatura corpului! Ce toxine generează!
