Ingrediente
Biscuiți Sable
(14 buc. cu diam. de 8 cm)
120 g unt
1 vârf cuțit sare
120 g zahăr
1/2 linguriță pastă de vanilie sau semințele dintr-o păstaie de vanilie
2 gălbenușuri
1/2 linguriță praf de copt (3 g)
200 g făină
1 linguriță coajă rasă de lămâie
1 gălbenuș + 1 linguriță lapte pentru uns
Crema de brânză
200 g brânză Philadelphia
250 g ricotta
50 g zahăr pudră
150 ml Ice Wine Liliac
14 g pudră de gelatină
Sosul de zmeură
200 g zmeură congelată
80 ml apă
30 g zahăr
20 ml suc lămâie
Lemon curd (aprox. 350 g)
60 ml suc lămâie
1/2 linguriță coajă de lămâie rasă foarte fin
100 g zahăr
2 gălbenușuri + 1 ou
60 g. unt
Decor: flori comestibile, microplante – busuioc roșu (opțional)
Preparare
Crema de lămâie (are nevoie de timp să se răcească). Amestecăm într-un vas zahărul cu ouăle și sucul de lămâie. Dăm la bain-marie și amestecăm des. Când compoziția se îngroașă, luăm de pe foc, lăsăm câteva minute să se răcească și încorporăm untul tăiat cuburi. Mixăm și lăsăm la răcit. Dăm la frigider. Folosim 80 g lemon curd, restul îl păstrăm pentru alte deserturi sau decor.
Biscuiții. Mixăm untul cu un vârf de cuțit sare și zahăr, adăugăm pasta de vanilie sau semințele de la o păstaie și amestecăm. Încorporăm gălbenușurile treptat, al doilea după ce e bine amestecat primul. Punem făina, coaja rasă de lămâie și praful de copt. Amestecăm până se omogenizează ca un aluat neted. Îl dăm la frigider 45-60 min., apoi îl întindem între două hârtii de copt (nu va mai fi nevoie de făină pentru blatul de lucru, așa că nu influențăm textura și compoziția, căci aluatul rămas între forme va fi iar strâns și întins pentru alți biscuiți). Întindem aluatul cu grosimea de aprox. 3-4 mm, trasăm dungulițe cu furculița și decupăm forme rotunde. Le ungem cu gălbenuș bătut cu puțin lapte și le coacem în cuptorul preîncălzit la 180°C, 10-12 min. (până prind o culoare frumoasă). Datorită galbenușului au aspect lucios.
Cât se coc biscuiții pregătim sosul de zmeură. Punem zmeura congelată cu zahăr, apă și suc de lămâie la fiert. Când începe să aibă consistența unui gem, luăm de pe foc, pasăm și dăm prin strecurătoare să eliminăm semințele. Păstrăm 50 g, restul va fi folosit pentru alte deserturi sau decor.
Crema de brânză. Amestecăm cele două feluri de brânză cu zahărul pudră; separat, mixăm frișca până se întărește, dar își menține textura cremoasă. Hidratăm gelatina cu puțină apă și o lăsăm până pregătim reducția de vin. Măsurăm 150 ml de Ice Wine și dăm la foc mic până scade la 50 ml. Luăm de pe foc, adăugăm gelatina și amestecăm rapid să se topească, apoi 2 linguri de brânză. Amestecăm până la omogenizare și turnăm totul înapoi peste crema de brânză. Mixăm rapid. Amestecăm o linguriță din crema de brânză cu sosul de zmeură păstrat pentru cheese cake și amestecăm 2 lingurițe din crema de brânză cu gelatină cu 80 g lemon curd. Adăugăm frișcă în crema de brânză și amestecăm ușor cu o spatulă, tel sau lingură până se omogenizează bine.
Asamblare. Dacă pregătim în forme din silicon, individuale, punem pentru început puțin sos de zmeură în fiecare, apoi puțin lemon curd, acoperim cu o lingură generoasă de cremă de brânză, iarăși puțin sos de zmeură, lemon curd și amestecăm cu o scobitoare pentru a realiza efectul de marmorat. Acoperim totul cu cremă de brânză și nivelăm. Formele din silicon nu vor permite scoaterea cheesecake-ului perfect. Congelăm timp de 6-12 ore. Scoatem apoi din forme și lăsăm câteva ore în frigider sau o oră afară la decongelat.Dacă folosim o formă de tort cu pereți detașabili, nu trebuie congelare; e nevoie de minimum 4 ore de stat în frigider înainte de a-l tăia.
Cristina Toth, www.divainbucatarie.ro
Vinul săptămânii
Ice Wine 2016, Crama Liliac – Aur la Premiile de Excelență Vinul.Ro 2017
Un vin dulce, care aduce o notă gourmet unei mese, excelent însoțitor pentru brânzeturi și deserturi pe bază de brânză și fructe – cheesecake. Îmbietor prin arome și savuros la gust, este un cupaj de Pinot Gris, Muscat Ottonel și Neuburger, obținut din struguri lăsați la înghețat și culeși în decembrie.
Auriu strălucitor, vine cu buchet ierbos, floral și de fructe galbene – caise și piersici, dar și lychee; pe vălul palatin, debutează vibrant cu fructuozitate, cu note exotice de ananas și fructe tropicale, lăsând pe postgust o senzație plăcută de miere. Concentrație alcoolică: 11,5%.
Se găsește la magazinele de specialitate; poate fi comandat și sau direct de la crama Liliac.
Adriana Popescu
www.vinul.ro
