,, Pentru că vin Sărbătorile, dacă nu miroase a porc în casa românului, se numește că nu e Crăciun.
De la vârful urechilor până la vârful cozii, totul e bun la porc. Și nu porcul e gras, ci de noi depinde ce bucată alegem și cum o gătim.
Este mare diferență între bucățile nobile și cele mai puțin nobile. Bucățile nobile sunt cele din partea superioară, unde avem cotletul, mușchiul, mușchiulețul, chiar și pulpa.
Pe măsură ce coborâm spre burtă bucățile încep să devină mai împănate și mai grase, și crește cantitatea de țesut conjunctiv.
Bucățile de calitatea întâi înseamnă fibră, mușchi și foarte puțină grăsime. Bineînțeles, sunt cele mai scumpe și cele mai gustoase.
Un amănunt vă spun. Acestea pot fi gătite doar un pic. Tratamentul termic nu trebuie să fie prelungit, pentru că în momentul în care lăsăm prea mult la cuptor, sau la grătar, proteinele, că doar proteine avem în bucățile astea, se întăresc. Și atunci, carnea, cu cât e mai tare, cu atât e mai greu de digerat.
În partea de pulpă avem și mai multă grăsime și începe să apară țesutul fibros. Ca să se înmoaie, are nevoie de apă și de gătit umed. Tocănița, o mâncare tradițională a românilor, combină în mod fericit și din punct de vedere nutritiv – ideal -, carnea cu legumele. Iar când se gătesc înăbușit, carnea e și mai ușor de digerat. Mai puneți și un strop de roșii, ca să creștem absorbția fierului din carne, și mâncarea e și gustoasă și sănătoasă.”
