„Medie sau mare?“ Poftim? „Shaorma, domnu’, cum să fie, cu de toate? Ketchup picant sau dulce, de care vă pun?“ Picant. „Ceapă, sos de usturoi?“ Da, cu de toate.
După ce bărbierește bine rotisorul pe care zac puii crăcănați, îndeasă șuvițele de carne, amestecate cu cartofii sleiți, murături, condimente, le înfășoară pe toate ca pe o sarma. Următorul…
Hamburger! „Doriți și cartofi?“ Scoate din frigider niște tălpi de pantofi rotunjite, le aruncă pe un grătar soios… Te întorci pentru o clipă din fața dughenei și închizi ochii ca pentru vreo două veacuri. Nu mai auzi, nu mai vezi și nu simți claxoanele, înjurăturile, autobuzele hodorogite, gazele de eșapament… Vezi doar tramvaie trase de cai pe bulevardul pardosit cu gratint cubic, calești cu vizitii care sar de pe capră să ajute vreo domniță să urce pe scară, bragagii care răcnesc din toți bojocii, marchitani cu mărunțișuri și, deodată, o lume dispărută. Din acea lume dispărută am pătruns aproape de chindie, venind de pe vechiul Pod al Calicilor, apoi al Caliței, iar după războiul din ’77 Calea Rahovei, în „Jariștea“ Kerei Calița.
„Ceea ce face această doamnă este o performanță; a transformat un restaurant într-o instituție de cultură. După cum a transformat o carte cu caracter documentar într-una de literatură bună“, spunea criticul și istoricul literar Alex Ștefănescu, la care și Kera Calița ar adăuga: „Am transformat noțiunea de cârciumă într-un teatru culinar“.
De unde oare a plecat -această călătorie frumoasă prin amintiri, epoci, cu boieri și boieroaice, cucoane și cuconițe, caftane „purtate“ de trăsuri și birje în sus și în jos prin mahalalele de odinioară, prin locantele celebre, cu zaiafeturile de acum mai bine de 200 de ani, și a ajuns aici, pe vechiul Pod al Calicilor, odată ce ai trecut bariera Rahovei?
Ne spune chiar Kera Calița: „În anul una mie nouă sute nouăzeci și unu, aveam eu un drum al meu care începea mai sus, din Dealul Spirii, și o lua pe aici, pe vechea Cale a Rahovei… Și tot mergând pe ulița aceasta, m-am întâlnit cu un personagiu apărut așa, dintre nori, cu o pălărie împodobită cu insigne și pene, cu lavalieră, pe numele său domnul Horia Pană. Și care era strănepotul conului Iancu Caragiale. Și de-aci, din vorbă și din taifas în taifas, a răsărit pe -această stradă o cârciumă, care la început vindea vin pentru acasă și răchie. Iar acolo s-au adunat toți mahalagiii, dar fiecare avea povestea sa. Erau un doctor, un profesor, o doamnă general. Doamne, parcă-i văd și acum“.
La răscrucea timpurilor și la crucea -drumurilor, cu domni, domnițe, demoazele, directrițe
Din toate aceste amintiri, cu vinul la poloboc, aici sub umbra oțetarilor, dintr-o joacă, a răsărit povestea „Jariștei“, a Crailor de Curtea Veche, cu personajele și lumea aceea pe care o considerau pierdută și care nu credeau că se va mai întoarce vreodată. Primul meniu al „Jariștei“ a fost pictat pe -geam și suna cam așa: „Ciorbă de burtă estem și mici mai mari!“. Dar nebunia cea mare culinară de unde a început? Din podul casei, unde a găsit o carte veche de bucate, cu foile răscoapte de vâltoarea focului, muncită de pasiunea meșteșugirii bucatelor. Autorul – Constantin Cantacuzino. În pivniță, printre alte daraveri și acareturi, a găsit și un cântar care scârțâia din toate încheieturile legate de nituri. Cu acestea și cu alte multe obiecte au încercat să readucă acea lume pierdută.
„Aici, la răscrucea timpurilor și la crucea drumurilor, am fost prima din București care a avut ideea tablourilor reprezentând personaje care au făcut multe pentru această țară: domni, domnițe, demoazele, directrițe. Am pus dulapurile vechi ale mătușilor mele și pendulele timpului. Am fost prima care a vorbit despre cărțile de bucate vechi și despre școala franceză în bucătărie. Noi găteam, înainte de 1945, după răbojul franțuzesc. Toate aceste patimi ale mele le-am pus aici, pe colțul acesta al Căii Rahovei, pe acest maidan cu oțetari care miroseau atât de frumos… Iar când se lăsa seara era o răcoare sfântă. Cu Galbenul rece de Odobești și cu Cotnariul marelui Ștefan Vodă… Așa s-a creat locanta Jariștea.“
„De ce lumea vorbește doar de pălăriile mele?!“
Doamna Aurora Nicolau, pe numele său adevărat, a reinventat o lume, pe lângă vestimentația splendidă, atent aleasă și cu totul alta cu fiecare ocazie, cu pălăriile celebre. Peste 350 la număr! Uneori se întreabă de ce lumea o cunoaște numai după pălării. „Dacă v-aș invita acum în cabina mea de lucru, ați vedea toate cărțile de bucătărie, de bucate, începând de la Constantin Cantacuzino, Kogălniceanu, Negruzzi, Maria Maurer, Simona Racoviță, Bacalbașa, Augusta Sarariu, Madeleine Brebu, Emil Frederic, le-ați vedea în primă ediție. Dar și scrisori, jurnale și memorii ale oamenilor de vază ai Bucureștiului de altădată. De ce lumea vorbește doar de pălăriile mele?!“
Dar ce este mai fascinant, pe lângă aceste superbe pălării, este limbajul – pe care l-a asezonat precum un condiment ales și din ce în ce mai rar. Unic prin frumusețe, arhaisme, bijuterii și delicatesuri lingvistice greu de stăpânit. Un glosar fabulos cu aceste cuvinte îl găsim în cea mai recentă lucrare a sa.
Spune că „limbajul acesta m-a iubit. Iar eu, la rândul meu, l-am cercetat, l-am căutat și l-am stimat. Ca și banul, dacă îl respecți vine la tine; dacă nu-l respecți, fuge. Doar câteva exemple pentru pântece, minte și inimă. Era o lume care știa să întindă mese, știa să joace cărți, să danseze – se dădeau baluri strălucitoare. Așa am citit și îmi place să cred că această țară a fost făcută de boieri“. Parcă și numele i-a fost predestinat. Etimologia cuvintelor, a arhaismelor este grecească, armeană, turcească, bulgărească, albaneză chiar, dar toate din acea lume a Levantului. Este oare o coincidență că numele de fată al Kerei Calița a fost Leventis, un nume grecesc, derivat din Levant, care descrie un om frumos. Dacă ar fi să aleagă o epocă, o bucată de istorie universală sau pământeană în care și-ar fi dorit să trăiască, ar fi epoca fanariotă.
Pe cine ar vrea să vadă la mesele „Jariștei“, dacă ar putea să facă un scurt popas în timp? Ar vrea s-o însoțească în această călătorie toate umbrele boierilor vechi. Să-i vadă pe cei doi mari politicieni ai României, Kogălniceanu și Ionel Brătianu, pe Barbu Știrbei, pe Constantin Argentoianu. Iar dintre cucoane, pe Marițica Bibescu și pe Marghiolița lui Rosloveanu.
Iubește atât de mult „Jariștea“ încât „am dat vreo trei falimente până acum, așa că să nu credeți că n-o iubesc. Să nu credeți că pentru un asemenea spectacol pe care îl ținem în fiecare seară și pe care nu se iau galbeni este ușor“. N-ar putea trăi fără „Jariștea“, nu s-ar putea despărți de ea, la figurat, dar și la propriu. Cabina sa de lucru și, totodată, locuința se află tot aici, într-o odaie de lângă cârciumă, respectând tradiția negustorului de altădată. Altfel nu se poate. Ca să dai poveste unui oraș, cârciumii tale, trebuie să ai ochiul vigilent ca al lui nenea Iancu Caragiale.
La „Jariștea“ se mănâncă și se bea ca la mesele boierești
Ce se mănâncă și se bea la „Jariștea“? Destule. Aici meniul se schimbă din doi în doi ani, dar mai ales delicatesurile din rețetele uitate: chiftele otomane, mititeii fără de care nu se poate, mezelicurile – despre care se spune că un antreu bun face cât un dineu întreg –, fel și fel de bunătăți din Bucureștiul de altădată, rulouri, foie gras, platouri cu brânzeturi, carne, icre, platouri pescărești. Felul doi, tot după rețete vechi, cele consacrate. Cunoscute, gustoase și mereu impozante. Vânatul: fazan, prepeliță, piept de rață crud sau gătit pe varză, costițe de berbecuț, de oaie. Căprioara, după părerea domniei sale, este cea mai bună carne din lume.
„Eu vreau o cârciumă românească, boierească, cu fină gastronomie“
Povestea vieții sale a așternut-o în patru cărți: două volume scrise împreună cu Horia Pană – „Istoria unei povești“ (2011), „Bucătăria Balkaniei“ (2016) –, „Tainica inimă a Bucurescilor – Poveștile Jariștei“ și cea mai recentă, parfumată, gustoasă de-a dreptul, „Plăceri păcătoase ale gastronomiei“, lansată la începutul acestui an. „M-am tot gândit la simțurile primitive ale omului, care, împletite armonios cu elementele primordiale, așa cum le denumeau filosofii, cu cultură și cunoștințe, duc încă din Antichitate la o armă secretă care te poate duce în ispită. Iar această ispită sunt plăcerile păcătoase ale gastronomiei fără de care nu poți trăi pe Pământ“, ne mărturisește cucoana Calița.
De la platoul cu bucate la platoul de filmare pentru „Ticăloșii“ și „Filantropica“
De-a lungul timpului, pragul „Jariștei“ a fost călcat de zeci, poate sute de personalități, oameni mari și boieri de viță veche. „Credeți că au venit doar la mine? Ei se duc peste tot, în toate cârciumile, dar la mine vin să vadă ceva românesc, să vadă și să asculte o poveste de demult. Ei vin pentru că patroana, stăpâna casei joacă un spectacol pe scenă, un spectacol în care umbli la umbrele și adierile sufletului. Vin pentru acest decor, cu aceste obiec-te adunate din cârciumile de altădată. Rolul meu pe scenă nu este numai să spun istorii levantine, ci și să leg suflete. Mesele se unesc, oameni care până atunci nu se cunoșteau dansează împreună, se veselesc.“
Tot aici, la „Jariștea“, a fost și platoul de filmare pentru peliculele „Ticăloșii“ și „Filantropica“. Unde anume? – întrebăm curioși și chiar emoționați, nerăbdători să vedem cu ochii minții locul unde au stat atâția mari dispăruți. Unde își primea Mircea Albulescu invitații, unde își bea tacticos vinul Ștefan Iordache, unde mânca o ciorbă de burtă Gigi Dinică. Acolo – ne arată gazda noastră. Se închisese „Șarpele Roșu“ și toți mușteriii cu greutate, maeștrii Dinică, Iordache, Ploieșteanu aici veneau.
Unde ne sunt boierii de altădată…
A mai rămas ceva din acea boierime de altădată, o mai întâlnim astăzi? Nu, nu se mai poate. Conacele au pie-rit în uitare, lacurile și pădurile sunt secate și tăiate. Nu mai stai șase ore la masa de prânz, cu umbreluțele, cu binoclurile. Acea lume nu mai există. Ultimul boier de serviciu, așa îi spune doamna noastră, este stolnicul Cantacuzino. Oamenii -aveau vreme de tăifăsuit atunci, nu poți să mai mănânci 14 feluri de mâncare acum, așa cum mănânci pe fugă un hamburger. „Întot-deauna marile decizii se luau la o masă, nu în altă parte. Chiar și granițele unei țări, schimbarea unui guvern se făcea la o masă“, ne mai dezvăluie stăpâna locantei. În surdină, așa cum îi stă bine unei locante cu stil și cu har, se aude un țambal, pe o vioară scârțâie arcușul ca un fulg de porumbel, și vine și întrebarea: Cum vedeți, stimată cucoană Kera Calița, peste câțiva ani Jariștea? „Atâta vreme cât Dumnezeu îmi va da zile să trăiesc, va trăi și ea.“
Pe lângă bucatele alese, tot Alex Ștefănescu mai face o observație – o concluzie – privind ritualurile descrise de Kera Calița, ritualuri ale pregătirii bucatelor, ale servirii mesei, ale siestei. Cândva se trăia frumos în România și poate se va mai trăi cândva. În final, să-i dăm cuvântul lui Păstorel, care spunea: „Entuziasmul bahic, ca și bucuria de a mânca se cer împărtășite. Dar fără spirit convivial, fără o vorbă de duh, fără taifasul care leagă temeinice prietenii la masă, totul este deșertăciune, micime -sufletească, îndestulare animalică.“
Pe Caragiale îl recunoaște… de patron
Vrem, nu vrem, de peste 150 de ani Nenea Iancu stă cu ochii pe noi, pe moravurile noastre, pe prostie, pe ridicol, pe onestitatea și cinstea unui popor, alături de Eminescu. Oricum, nu sunt de ieri, de azi printre noi, sunt de la începutul vremurilor. De cum intri în locanta Kerei Calița, la loc de fală este portretul lui Caragiale. Cu pălăria trasă pe-o ureche, cu ochiul căutător și jovial de sub sticla ochelarilor. „Nenea Iancu Caragiale este singurul pe care îl recunosc de patron și de stăpân al vieții mele, pe nimeni altcineva. El este la locul lui de cinste, cu spiritul lui de cațaon, acid. Întotdeauna a avut dreptate și întotdeauna, pentru mine, Caragiale rămâne geniul românesc în dramaturgie, literatură și în politichie.“
