Folosim cookie-uri pentru a personaliza conținutul și anunțurile, pentru a oferi funcții de rețele sociale și pentru a analiza traficul. De asemenea, le oferim partenerilor de rețele sociale, de publicitate și de analize informații cu privire la modul în care folosiți site-ul nostru. Aceștia le pot combina cu alte informații oferite de dvs. sau culese în urma folosirii serviciilor lor. În cazul în care alegeți să continuați să utilizați website-ul nostru, sunteți de acord cu utilizarea modulelor noastre cookie.

„Scrumbia de Dunăre afumată“ a cucerit Bruxelles-ul

Gustul unic este dat de faptul că scrumbia de Dunăre este cel mai gras pește din lume, dar și de afumarea la rece, după metoda tradițională a pescarilor din Deltă.

Share

Ticu Ciobotaru 0 comentarii

Actualizat: 10.12.2018 - 15:24

În „Jurnalul Oficial al Uniunii Europene“ a fost publicată pe 3 decembrie decizia Comisiei Europene de înregistrare în Registrul denumirilor de origine protejate și al indicațiilor geografice protejate a produsului „Scrumbie de Dunăre afumată“, acesta devenind al 5-lea produs tradițional românesc inclus pe lista produselor recunoscute la nivel european. „Scrumbia de Dunăre afumată“ a primit aprobarea Comisiei Europene pentru a deveni produs cu indicație geografică protejată (IGP). Până acum, România avea patru produse înregistrate pe sisteme de calitate europene, acestea fiind „Magiunul de prune Topoloveni“ din 2011, „Salamul de Sibiu“ și „Telemeaua de Ibănești“ din 2016 și „Novacul afumat din Ţara Bârsei“ din 2017.

 

Nu orice scrumbie din Dunăre poate fi IGP

În documentația în baza căreia a fost aprobată includerea „Scrumbiei de Dunăre afumate“ în Registrul denumirilor de origine protejate sunt prezentate o serie de detalii care definesc standardul de calitate. Nu orice scrumbie pescuită în Dunăre poate fi preparată pentru a deveni produsul tradițional recunoscut la nivel european. „Scrumbia de Dunăre afumată“ se prepară numai din exemplare din familia de pești „Clupeidae“, respectiv specia „Alosa Pontica Eichwald“, subspecia „Alosa Pontica“. Peștii mai trebuie să îndeplinească și altă condiție, a locului în care au fost pescuiți. Pot fi folosite la prepararea produsului tradițional numai scrumbiile pescuite între Sulina sau Sf. Gheorghe și Cotul Pisicii, la Mila Marină 75, în aval de Galați. Spre exemplu, scrumbiile pescuite în zona Galați – Brăila nu se califică pentru prepararea „scrumbiei de Dunăre afumate“. Este pusă și această condiție întrucât studiile efectuate pe scrumbia de Dunăre pescuită peste limita de la Cotul Pisicii demonstrează scăderea conținutului de grăsime cu influențe negative asupra gustului. Arealul a fost stabilit din două zone geografice. Prima este Rezervația Biosferei Delta Dunării, delimitată de la Cotul Pisicii, în dreptul localității Grindu, din județul Tulcea, la vărsarea Dunării în Marea Neagră, numai în Dunăre și pe cele trei brațe ale Dunării. Cea de a doua zonă geografică este zona administrativă a comunei Frecăței, localitatea Cataloi, în continuarea primei zone. Ambele zone formează un areal continuu pe teritoriul județului Tulcea.

 

Gust dulce, după care unul sărat și ușor acrișor

Sunt și condiții de greutate, consistență și gust, pe care trebuie să le îndeplinească „Scrumbia de Dunăre afumată“. Peștele trebuie să fie preparat întreg, să aibă o greutate de minimum 250 de grame și maximum 400 de grame, dimensiuni între minimum 25 cm și maximum 30 cm și să fie sărat și afumat la rece. Peștii afumați sunt de culoare aurie, metalizată, datorată procesului de afumare, uniformă pe toată suprafața. Gustul și aroma trebuie să fie consistente, de pește afumat ușor sărat, dar, datorită metodei de prelucrare, inițial având un gust dulce, după care se simte un gust sărat și ușor acrișor. Textura trebuie să fie suculentă, iar consistența densă, elastică și onctuoasă.

 

Rețeta tradițională a scrumbiei de Dunăre afumate

Pescarii din Delta Dunării au reguli precise pentru prepararea scrumbiei afumate. După prelucrarea primară, scrumbiile sunt așezate în recipiente pentru sărarea care se face manual, „în ploaie“, cu sare gemă din care exemplarele absorb o parte. A doua zi se completează cu saramură proaspătă și se pun grătare și greutăți pentru a asigura cufundarea peștilor în saramura formată. Scrumbiile sunt lăsate „la sare“ timp de cinci zile, după care urmează zvântarea, care durează de la 6 la 10 ore și se face în foișoare sau uscătorii în curenți de aer, în special pe timpul nopții, deoarece este mai rece, pentru ca pielea scrumbiei să se usuce și să aibă un aspect lucios. Apoi peștii sunt pregătiți pentru afumare, pe vergele, păstrându-se o distanță de 15 cm între pești. Pentru „Scrumbia de Dunăre afumată“ s-a impus afumarea la rece pentru că scrumbia de Dunăre este un pește foarte gras, iar afumarea la rece valorifică cantitatea mare de grăsime. Afumarea se face cu rumeguș uscat din lemn de esență tare. În afumătoare este ținută sub control temperatura, care nu trebuie să depășească 35 de grade Celsius. Timpul de afumare depinde de temperatura și umiditatea aerului și poate dura de la 9 la 48 de ore, astfel încât să nu se piardă grăsimea și să se păstreze calitățile nutritive și senzoriale. Afumarea se consideră terminată când pielea peștelui capătă culoarea aurie și atinge caracteristicile de gust. Urmează ultima etapă, maturarea peștelui, care se face prin păstrare în locuri răcoroase și în curenți de aer până se obține „elasticitatea“. Reușita acestor etape nu poate fi controlată prin analize la laborator, secretul constând în metodele transmise de pescarii din Deltă din generație în generație.

 

Un produs cu o istorie de peste 100 de ani

„Scrumbia de Dunăre afumată“ are o istorie de peste 100 de ani. Reputația produsului „Scrumbie de Dunăre afumată“ a fost consemnată de Grigore Antipa în lucrarea sa „Pescăria și pescuitul în România“, apărută în 1916 sub egida Academiei Române. „În timpurile din urmă industria conservelor de pește a luat la noi o desvoltare mereu crescândă. În afară de cherhanagii, cari produc în stil mare în regiunea de prindere pește sărat – conserva noastră cea mai primitivă și cea mai răspândită – scrumbii în butoaie, batoguri și balâc, chefal afumat, etc., de o bucată de timp s-au creat în regiunea piețelor de vânzare fabrici sau ateliere de conserve de pește. Pe de o parte sunt afumătoriile care fac batoguri, scrumbii de Dunăre și tot felul de pește de mare afumat“, nota Grigore Antipa. În 1919, în corespondența Prefecturii Tulcea privind schimbul de pește contra cerealelor, este consemnată comercializarea produsului „Scrumbia de Dunăre afumată“, prin „Deciziunea ministerială nr. 740 din 20 mai 1919“ și „Tabloul de prețuri maximale cu cari se va vinde peștele proaspăt, sărat și afumat“. În 1942, „Scrumbia de Dunăre afumată“ era produsul tradițional care ilustra procedeul de afumare la rece, conform instrucțiunilor elaborate de Institutul de Cercetări Piscicole al României. Conform centralizatorului de planuri de desfacere al Întreprinderii de Industrializare și Desfacere a Peștelui Tulcea, în anul 1958, scrumbia de Dunăre afumată era vândută în toată România. Începând din 2011, tradiția producerii produsului „Scrumbie de Dunăre afumată“ a fost continuată de membrii Asociației RO-Pescador.

 

Cel mai gras pește din lume

Scrumbia de Dunăre trăiește în partea vestică a Mării Negre și este mai mult un pește din regiunea costieră. Înainte de a urca pe Dunăre, scrumbiile rămân mai mult timp în zona Gurilor Dunării, pe de o parte pentru a se acomoda cu apa dulce, dar și pentru ca apele Dunării să ajungă la gradul de temperatură care le convine. Scrumbiile încep să intre în Dunăre, pentru reproducere, din luna martie și sunt sensibile la frig, întorcându-se în mare dacă este frig câteva zile la rând. În mare și în zona Gurilor Dunării se hrănesc cu pești și crustacee, dar și cu alte organisme. După ce se hrănesc la gurile Dunării, scrumbiile se închid ușor la culoare, se îngrașă și acumulează depozite mari de grăsime, scrumbia fiind cel mai gras pește din lume la nivelul ei de mărime, ceea ce îi și conferă gustul
unic.

Comentarii

loading...