Criticul culinar Victor Melian, realizator de emisiuni TV despre bucătărie, prezintă cititorilor României Libere trei modalităţi mai rafinate în care se poate găti mielul de Paşte.
Am ajuns din nou la Sărbătoarea Paştelui şi ca atare la clasicele şi tradiţionalele ouă roşii, cozonaci şi miel. Daţi‑mi voie să vă sugerez câte ceva despre gătitul mielului şi să vă salvez acum, pe ultima 100 de metri înaintea sărbătorilor, ca să vă surprindeţi familia, soacra, o mătuşă de a doua şi să deveniţi obiectul invidiei celor mai sus-menţionaţi şi mai ales a vecinilor care vor inspira aromele dumneavoastră şi, în cel mai bun caz, vor înghiţi în sec. Şi să nu uităm că sărbătorile sunt în spiritul dragostei de aproapele, deci aţi putea să vă invitaţi şi vecinii.
Încerc să vă dau câteva legi de bază, un fel de ABC al gătitului cărnii de miel; după care am să vă dezvălui, cu condiţia să juraţi solemn că nu mai spuneţi nimănui, deci dezvălui 3 dintre reţe-tele mele favorite din miel. Mielul la cuptor e o misiune aproape imposibilă pentru că el trebuie să fie fraged la interior şi crocant la exterior…. aproape imposibil de realizat. Puneţi cuptorul la foc mic, dacă e cuptor electric la 125-150 de grade, dacă aveţi cuptor cu gaz merită să investiţi în a cumpăra un termometru de cuptor. Ca să puteţi avea aceiaşi timpi e bine să tăiaţi pulpele faţă, spate şi coastele, coastele mai subţiri le puneţi cam la ½ oră după pulpe.
Dacă aveţi un termometru de cuptor înfigeţi-l în cea mai groasă parte a pulpei şi când va arăta 65-70 de grade scoateţi friptura. Nu uitaţi, la fiecare 15 min. să scoateţi tava cu miel şi să turnaţi din lichid peste miel. Dacă nu aveţi termometre, la ochiograf foc mijlociu mic, timp poate 1,5 – 2 ore, ştiu că sună mult, dar merită să aşteptaţi şi, la fel ca la o prăjitură, băgaţi fie o scobitoare, dar mai degrabă un beţigaş de frigăruie, înţepaţi carnea şi când nu mai apare lichid roz atunci e gata.
Dacă aveţi un prieten care este instalator rugaţi-l să vă împrumute o lampă cu gaz şi ardeţi mielul la exterior cu flacăra maximă până devine crocant: e vorba de max 1-2 minute. Dacă nu aveţi o astfel de lampă sau prieten, o tigaie încinsă la maximum cu o „idee” de ulei şi prăjiţi părţile de miel până devin crocante la exterior.
Nu uitaţi că toată fenta/şmecheria la gătit este condimentarea adică aroma: gust, miros. În afară de aroma naturală a cărnii nu uitaţi sare, piper, usturoi, mentă tocată ş.a.m.d.
De asemenea, carnea de miel cere şi ceva alături, fie un piure de cartofi, fie un sos bogat, după gust şi inspiraţie.
REŢETA 1
Cuptor 150 grade
Tavă adâncă sau oală (care ţine la cuptor)
Tăiaţi cartofi în 4 sau similar, ţelină curăţată de coajă tot în bucăţi măricele, morcovi 3-4 curăţaţi de coajă, tăiaţi în bucăţi medii, 1 ceapă galbenă pe ½ şi una roşie tot ½.
Peste legume turnaţi ceva ulei, de preferinţă de măsline, şi puneţi şi 2-4 foi de dafin.
Cu generozitate rozmarin, mentă şi salvie şi dacă sunt verzi proaspete aţi dat lovitura.
Mielul deasupra, la cuptor, citiţi povestea de sus cu timp, grade etc.
Când e gata mielul şi legumele sunt moi scoateţi mielul şi fie la lampă, fie la tigaie, daţi-i cu caldera să fie crocant. Secret: scoateţi foile de dafin că şi-au făcut treaba şi presaţi legumele ca de un piureu, dacă aveţi un mixer daţi-i tare şi cu forţă. Adăugaţi fie ceva smântână dulce (nu altceva), fie o cană de supă de miel sau similar. Gustaţi adăugaţi sare, piper şi gata.
REŢETA 2
Mielul tăiat în părţi componente (pulpe, coaste) împănaţi-l cu usturoi (ştiţi asta cu tăiat un „buzunar” şi introdus căţelul de usturoi) şi la fiecare 2-3 căpăţâni de usturoi puneţi o bucată de aceeaşi mărime de ghimbir proaspăt, dacă nu aveţi proaspăt deşi se cam găseşte la orice magazin, merge şi cu praf. Faceţi o marinadă fie din vin roşu/rose (şi nu trebuie să fie din cele motzate merge şi cu mai ieftin) la 1l de lichid 2-3 cepe roşii tăiate mega mărunt sau date la răzătoare, 2-3 foi de dafin şi fie 3-5 linguri de zahăr, fie ceva miere. Dacă stoarceţi şi o lămâie în marinadă… sunteţi premianţi. Oala mare, marinada să acopere complet bucăţile de miel, capac sau înveliţi totul într-o pungă de plastic şi acum, cu răbdare 3-5 ore sau la frigider lăsat peste noapte.
Scoateţi mielul şi băgaţi la cuptor, vezi mai sus tehnica şi tehnologia.
Strecuraţi lichidul rămas de la marinadă puneţi-l într-o oală/ibric şi lăsaţi la foc mic să scadă până ajunge de consistenţă vâscoasă… Cu acest lichid ungeţi mielul către sfârşit, ultimele 30 de min de ex., îi va da o crustă, o glazură, pentru care mulţi vă vor dori prieteni pe viaţă.
REŢETA 3
Mielul e gata făcut la cuptor aşa cum am descris mai sus.
Puneţi bucăţile într-o oală şi turnaţi 2-3 borcane de lapte de cocos (găsiţi la mai toate supermarketurile), radeţi 1-2 bucăţi de ghimbir proaspăt (cam 100 de gr. ca).
La final puneţi şi nişte ardei din ăia mai supăraţi pe viaţă şi dacă sunt şi roşii aţi nimerit exact unde trebuie. Lăsaţi totul la foc mic cam 30-40 de minute.
Fierbeţi 3-4 cartofi mari şi 3-4 mere (curăţate de coajă şi sâmburi). Când sunt gata fierte bine, presaţi ca pe un piure cu o „idee” de unt, sare, piper, o mânutză de scorţişoară şi gata la servit. Secret: o lingură, două de muştar fac diferenţa aici. Atenţie mare: sarea e f.f. importantă, puneţi după gust, dar nu exageraţi.
Sărbători fericite!
Sper că aţi fost „Salvaţi de bucătar” şi nu uitaţi: mâncaţi cu moderaţie ca să vă puteţi bucura de minunile culinare pe care le-aţi gătit.
Cu stimă, Victor Melian
