Telemeaua este una din aceste interesante specii gastronomice care și-a dezvoltat un mediu definitoriu în estul și sud-estul Europei, unde producția și consumul vin de mână din vremuri străvechi. Cașul obținut se eliberează de zer și feliile ori calupurile de precipitat se pun la sare, păstrându-se apoi la răcoare, în saramură timp de săptămâni, chiar luni, perioadă în care se petrec treptat schimbări organoleptice specifice.
Consumatorii, speriați de gândul că sunt păcăliți de comerțul care a devenit lipsit de orice funcție socială, gândesc că fermierul este producător direct, valorificând propria materie primă, motiv pentru care ar merita mai multă încredere. Dar și inițiativa privată ia uneori aspecte scandaloase: se improvizează spații/laboratoare de lucru în holurile de lângă toalete și în băi, unde se prepară produse alimentare care se vând la prețuri piperate, ca produse autentice.
Coagulanți chimici
Ingredientele regăsite în compoziția sortimentelor de brânză telemea de vacă analizate de către Asociația Pro Consumatori sunt următoarele: lapte de vacă pasteurizat, sare, culturi lactice, cheag, clorură de calciu și acid lactic. Pentru obținerea unui kilogram de brânză de cheag
este nevoie de 6-10 litri de lapte. Chiar dacă laptele ar fi socotit la un leu/litru de către fermierul care nu are posibilitatea să-l vândă într-o rețea de producție, iar toate activitățile le-ar suporta el și familia sa, kilogramul de brânză ar costa cel puțin 12-15 lei. Dacă însă se adaugă marje de profit minim, nu s-ar putea obține brânză sub 15 lei/kg. Acest calcul simplificat arată că o mare parte a sortimentului de brânzeturi, vândut la prețuri foarte modeste (7-12 lei/kg), nu conține decât puțin lapte sau constituie produse realizate din alte materii prime, îndeosebi din uleiuri hidrogenate sau nehidrogenate.
Pentru toată clasa de brânzeturi s-au creat tot felul de coagulanți chimici care asigură randamente superioare coagulării cu cheag de animal (care a devenit extrem de scump). Cheagul chimic este mai ieftin, iar tentația înlocuirii celui natural este iminentă. Unul dintre cele mai folosite cheaguri chimice (mai exact substanță de coagulare, înlocuitor de cheag) este clorura de calciu, cu formula chimică CaCl2, o sare a calciului cu acidul clorhidric. În toate variantele, clorura de calciu se dizolvă foarte bine în apă. Clorura de calciu se obține din calcar, prin reacție cu acidul clorhidric, sau ca produs secundar la obținerea sodei. Cea mai largă utilizare a clorurii de calciu vizează prevenirea formării gheții și îndepărtarea acesteia de pe șosele; față de sarea obișnuită (clorura de sodiu – NaCl), proprietățile clorurii de calciu o fac mult mai eficientă în lupta cu adversitățile iernii pe șosele (este eficientă până la temperaturi de minus 52 grade Celsius), astfel că peste jumătate din producția mondială de clorură de calciu se folosește în acest scop. Folosirea clorurii de calciu la prepararea brânzeturilor a devenit o practică largă, mai economică decât folosirea cheagurilor naturale. Un litru de clorură de calciu 33% costă circa 50 lei, pe când aceeași cantitate de cheag costă de 2-3 ori mai mult. La prepararea brânzei de vacă se adaugă 0,15 ml soluție de clorură de calciu 40%, o jumătate de lingură de maia (lapte bătut, sana etc.) și o picătură de cheag la un litru de lapte.
Aprecierea calității
Foarte puțini consumatori cunosc faptul că brânza telemea maturată este numai acel sortiment comercializat după un timp de minimum 30 de zile de la data fabricației, iar brânza telemea proaspătă este acel sortiment de brânză comercializat până în 15 zile de la data fabricației, dar nu înainte de 5 zile de la data fabricației. Experții APC au realizat o evaluare a 32 de sortimente de brânză telemea de vacă și au ajuns la următoarele concluzii: 40% din sortimentele analizate au calitatea a II-a; 23% din sortimentele analizate au calitatea a I-a; 37% din sortimentele analizate au calitate superioară.
Pentru a veni în sprijinul consumatorilor, experții APC au realizat următoarele topuri:
Top 5 sortimente după conținutul de grăsimi din 100 gr produs: FrieslandCampina (Napolact) – 26 gr; Delaco Distribution (Delaco Fan brânză) – 25,6 gr; Hochland (Germania) – 24 gr; Dorna și FrieslandCampina (Huedin) – 23 gr; Profi Rom Food, Almera International, Mega Image, Unilact Transilvania (De la Fermă) – 22 gr.
Top 5 sortimente după conținutul de grăsimi saturate din 100 gr produs: Carmo-Lact Prod – 18 gr; Delaco Distribution (Delaco Fan brânză) – 17,7 gr; Hochland (Germania) – 16 gr; FrieslandCampina (Napolact) – 15,6 gr; Fabrica de lapte Brașov (Olympus), Profi Rom Food și Mega Image – 15,4 gr.
Top 5 sortimente după conținutul de proteine din 100 gr produs: Fabrica de lapte Brașov (Olympus) – 21 gr; FrieslandCampina (Huedin) – 20 gr; Mirdatod Prod – 19,23 gr; Kaufland – 19 gr; Producție Milkcom (Dalbis) – 18,5 gr.
„Calitatea unei telemele ține de multe caracteristici ale laptelui și ale cheagului, de modul de preparare (unde s-au acumulat nenumărate mici secrete, multe pierdute pentru totdeauna odată cu cei ce le-au știut), de modul de conservare și chiar de modul de consum. Socoteli peste capul consumatorilor au făcut și din telemea un produs potrivit pentru afaceri durabile: telemeaua «de fabrică» trebuie să se alinieze la cerințe standardizate, riguros unitare, la care spiritul speculativ al afaceriștilor a găsit soluții pentru asigurarea conformității cu normele, în care însă au putut fi puse la punct găselnițe pentru profit crescând: tratamente nefirești aplicate laptelui, substituiri ale cheagului natural, aditivi pentru menținerea îndelungată a caracteristicilor standardizate etc.“ – prof. univ. dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București
„Multe etichete care însoţesc produsele din magazine sună tradiţional, cu tradiţie, dar de cele mai multe ori sunt strategii de marketing. Produsul tradiţional înseamnă simplu, sănătos şi curat. Utilizarea clorurii de calciu ca agent de întărire şi a acidului lactic drept corector de aciditate depărtează produsul de scopul lui, nutrient de calitate pentru corpul uman. Nu vă lăsați păcăliţi de faptul că un produs, aditiv sau potenţiator, este în mod legal acceptat, nu înseamnă că este şi sănătos. Din păcate, am pierdut gustul natural al produselor alimentare naturale și căutăm potenţiatorii de gust.
Totodată, utilizarea frecventă a produselor lactate bogate în grăsimi, în lipsa unei activităţi fizice constante, duce la creştere în greutate“ – dr. Florin Ioan Bălănică, specialist în medicina personalizată, nutriție și nutrigenomică, fondator al „Școlii pentru Sănătate și Longevitate“
„Pe timpul verii foarte mulți români consideră că o alimentaţie bazată pe telemea şi roşii este sănătoasă şi chiar lejeră, în sensul că nu îngraşă şi nu necesită mare efort din partea sistemului digestiv, bănuiesc că la asta se referă cuvântul lejer în acest context. Cred că e foarte greu pentru un consumator să se oprească la 30 de gr de telemea, pentru că da, asta este porţia recomandată. Brânza telemea nu este un aliment foarte sănătos şi asta în ciuda faptului că aceasta conţine proteine de bună calitate, vitamine, calciu şi alte săruri minerale. Din păcate conţinutul în grăsimi este unul elevat, mergând de la 22 la 30%, cu un conţinut în acizi graşi saturaţi de 16-20 gr pe 100 gr de produs şi caloriile de la 240 la circa 300 pe 100 gr de produs. Meteahna este că pe lângă grăsimi saturate şi calorii multe, telemeaua are un conţinut mare de sare de la 3,5 până la 6 gr de sare pe 100 gr de produs. Dacă totuşi doriţi să consumaţi telemea, folosiţi-o în salată în cantităţi mici, câteva cubuleţe, evitând să mai săraţi salata sau folosiţi-o rasă ca şi condiment la diferite preparate.“ – Marie Vrânceanu, nutriţionist specializat în
nutrigenomică
„Despre consumul de brânză, indiferent că vorbim de brânză telemea sau alte brânzeturi, discuţia este dintotdeauna cu pro și contra, dar haideţi să vedem de ce. Pro: Este perfectă de introdus în alimentaţia copiilor în creştere, întrucât conţine calciu şi protejează dinţii şi ajută la întărirea oaselor. Ajută în dietele de slăbire dacă este consumat moderat şi în funcţie de grăsimile conţinute. Previne apariţia osteoporozei. Ajută în scăderea incidentelor bolilor cardiovasculare. Contra: În cazul brânzeturilor prea grase, pot apărea efecte negative asupra persoanelor cu probleme de hipertensiune. Consumată în cantităţi mari, poate provoca constipaţie. Excesul de sodiu din anumite brânzeturi poate duce la pierderea calciului din organism şi nicidecum la asimilarea acestuia. Folosirea substanţelor chimice în procedeul de producţie poate duce la alergii şi la probleme grave, datorită folosirii anumitor substanţe sau datorită utilizării margarinei industriale. O felie de brânză este echivalentă cu o felie de carne la grătar.“ – Gabriella Pascaru Bisi – Arta Gustului Ambassador Food Revolution Romania Ambassador Whirlpool Romania
„În ultimii ani asistăm la un proces de «denaturare legală» a brânzeturilor din cauza vidului legislativ din acest domeniu, fapt care a dus atât la prejudicierea economică a producătorilor onești, proces care a culminat, în unele situații, chiar cu dispariția acestora, cât și la o afectare a intereselor economice ale consumatorilor, punându-le acestora chiar sănătatea în pericol. În aceste condiții, până când prin intermediul unor legi se va interzice producția și comercializarea unor astfel de produse, singura măsură menită să-i protejeze pe consumatori rămâne informarea acestora prin realizarea de studii care să demaște astfel de practici, astfel încât consumatorii să nu mai achiziționeze produse de o calitate scăzută și cu încărcătură chimică ridicată, fapt ce va duce în cel mai scurt timp la dispariția unor astfel de produse datorită cererii scăzute pentru acestea, nemaiexistând astfel interesul economic din partea unor astfel de producători pentru fabricarea unor astfel de produse.“ – conf. univ. dr. Costel Stanciu, președinte APC.
„Brânza telemea de vacă regăsită în supermarketurile noastre conţine un exces de sare, dacă aleg să mă raportez la cantitatea de 100 gr, aflându-mă deseori în situaţia de a constata că unele sortimente comercializate conţin până la 6 gr de sare în 100 gr de brânză telemea. În acelaşi timp, consumul excesiv de sare poate mări cantitatea de calciu eliminată prin urină, crescând şi riscul de a suferi de osteoporoză, manifestată în urma scăderii rezistenţei oaselor. În mod natural, brânza telemea de vacă conţine grăsimi, lactoză şi proteine. Lactoza este zahărul natural regăsit în produsele lactate care ridică probleme majore la nivelul digestiei, întrucât după vârsta de doi ani organismul nostru îşi pierde capacitatea naturală de a secreta lactozele, enzimele menite a descompune lactoza conţinută în lapte.“ – Ingrid Bălan, medic specialist pediatru.
„Brânza telemea de vacă mai conţine şi trei proteine alergizante: lactalbumina, beta-lactoglobulina și cazeina. Cert este că o persoană care suferă de una din afecţiunile cronice ale momentului va fi afectată de ingestia acestor proteine alergizante, crescând în acelaşi timp inflamaţia în organism şi culminând totodată cu instaurarea unei disbioze intestinale la nivelul aparatului digestiv. Din păcate, sistemul digestiv îşi pierde din eficienţă pe măsură ce omul insistă pe ideea de a consuma aceste produse lactate care au un puternic caracter inflamator, iar de aici până la instaurarea bolilor cronice nu este decât un singur pas.“ – nutriţionist Dumitru Bălan.
